基本介紹
- 中文名：白花菜
- 主要食材：白花菜
- 分類：鄂菜
- 口味：香辣
簡介,歷史,生長環境,食用方式,營養：,
簡介
白花菜，別名羊角菜、屢析草、五梅草、白花仔草，其花姿似蝴蝶飛舞，優美別致，又叫醉蝶花，是一種白花科的野生草本植物。白花菜常見於濕地河岸邊，主要採集其嫩莖葉食用，以花瓣剛露出時採摘品質最好，全草及種子可供藥用。有紅梗和白梗2種，由於自然雜交，出現了紅、白相間梗品種。紅梗白花菜香味濃郁，莖髓緊實而脆嫩；白梗白花菜香味清淡，莖髓疏鬆且軟，因其不發生病害，不受農藥污染，故為天然綠色食品，倍受人們喜愛。
京山富水河白花菜是京山最地道的“非遺”小吃之一。
歷史
京山白花菜作為地方名片型特產，有著悠久的歷史文化：
● 《漢書》記敘了王匡、王鳳，於公元19年率綠林軍打下了新市邑的糧倉和輜重地離鄉聚（今京山三陽鎮小阜），新市邑因有大富水流經而沼澤地甚多，長滿荸薺、茨果，野菜，軍士們常挖掘充為軍糧，其中有一種生於山坡、河邊、田邊和草木叢中野菜就是今天的白花菜，口味極佳，頗受歡迎。
●白花菜的歷史文化源於盛唐時期，因風味獨特，每年作為朝廷貢品進貢。
●唐朝727年，相傳李白因一段悽美愛情故事與白花菜結下不解之緣，白花菜也因此而得名。●1186年修成的南宋《富水郡志》記載，乾德二年（964年），富水流域和溾水流域的富水、京山兩個縣合併成為京山縣境。富水流域盛產白花菜，當地老百姓歷來有醃製食用白花菜習慣，北宋後，逐漸流行於京山全境。
●1244年，元代李東垣的《食物本草》有“白花菜,味苦辛，宜醃食”的記載，描述了白花菜適宜醃製的食用方法。
●嘉靖進京秘史記載，明嘉靖帝自幼喜食白花菜，1522年登基後欽點了一批平素愛吃的美食作為貢品，包括蟠龍菜，橋米，玉黃李，胡辣湯，白花菜。
●明朝1578年，白花菜以它珍貴的藥用價值載入本草綱目。
●清朝1673年，在南宋《富水郡志》和明《安陸州志》基礎上編纂的康熙十二年《京山縣誌·輿地誌一·土產·蔬之部》有“芥菜、萵筍菜、菠菜、白花菜…”的記載。
●清光緒八年（1882年）《京山縣誌·輿地誌卷一·食貨》中亦載有：“蔬部：蔥、莧、韭…白花菜”。
生長環境
京山位於湖北省中部，大洪山脈南麓，地處土壤肥沃的江漢平原北端，縣境屬亞熱帶季風氣候，四季分明。地貌分為低山、丘陵、崗地、平原四類，是全國生態農業基地，被譽為“鄂中綠寶石”，全境適宜於白花菜生長，以富水流域品質為優。富水河，是京山縣境內最大的河流，她是京山北部人民的母親河，從古至今聞名遐爾，此河在京山境內有100多公里長，滋潤全縣三分之一的土地，哺育了京山20餘萬富水之子。它也是長江中游支流，水質清澈，原生態純自然，河岸邊特有的油沙土孕育了天然綠色的白花菜。
白花菜的生長條件獨特，只在油沙土壤上30℃-38℃的濕潤氣候下生長，在這種地域中生長的白花菜，富含豐富的維生素、胺基酸、乳酸和碳水化合物。《本草綱目》如此記載白花菜：“菜氣膻臭，惟宜鹽菹食之。”所以，京山居民將這種不似花卉，卻無比芬芳；看似蔬菜，吃起來卻又非常苦澀的植物切碎用鹽醃製起來，兩三天后開壇，一股香味撲鼻而來，以此醃菜拌麻油、辣椒等素食，或與雞蛋同煎、加以肉絲燴炒，或烹煮湯、扣肉等，吃起來酸中帶甜，且再無苦澀之味，妙不可言。
食用方式
白花菜的食用方式主要是醃製食用，經過醃製後的白花菜散發出一種獨特的香味，絕無僅有，不可替代。白花菜傳統醃製工藝至今有1300多年歷史，勤勞的祖先們經過不斷總結，代代相傳，為我們留下了傳統醃製的智慧。傳統工藝的特點是以手工為特色，它能讓色澤鮮亮，口感細膩，口味濃香。要想嘗到真正好的味道，一定要出自私房手工製造。
京山白花菜在醃製工藝在傳統的基礎上做了創新，三次醃製，三次倒缸，讓鹽分逐漸滲透，更能保存白花菜的脆度，使口感更爽，嚼勁十足。將清洗瀝乾後的原料以3%—4%（以原料的量計算比例）的精製食鹽進行鹽漬，保存36小時；倒缸進行第二輪鹽漬，鹽度為4%—6%，歷時10天；倒缸進行第三輪鹽漬，鹽度為8%，封缸發酵，歷時20-30天，食鹽的滲透可最佳化白花菜風味，由於微生物、酵素等作用形成獨特的芳香味，在發酵熟成期間生成乳酸，醋酸和其他的酸素可使白花菜具備適當的酸爽口味。等到開缸就醃製出了色澤，口感，口味俱全的白花菜。
白花菜除了擁有優良的傳統醃製工藝使它散發出獨特的芳香外，還有一種非常獨特的秘制調料對香味起到了升華作用，這是白花菜製作工藝上的重要創新，那就然曬醬配料。天然曬露發酵制醬，能締造出來自大自然的精華美味。經多年經驗積累，將秘制豆瓣置於瓦缸，利用三伏天的強烈陽光暴曬兩月，充分吸收太陽光照，夜間接受降溫後的風露，溫差較大等條件促進多種有益微生物的速生繁殖，原料粗蛋白利用率明顯提高，加速醬類具芳香的有機物合成，而形成特有的風味，用它作為白花菜的配料，能使白花菜的香味變得更加獨特，讓人難以忘懷。
在白花菜中拌入食材更能讓白花菜美味無比，將鮮肉，牛肉，銀魚，蝦米，毛豆，青豆，筍尖分類整理好，預先加料炒熟，趁熱放入白花菜熬制鍋中用手工慢慢調拌均勻，使原料與輔料在高油溫下徹底入味，鹹味，酸味，辣味，香味充分融合，待到純熟，就可以出鍋了，這樣就做出了色香味俱全的私房手工白花菜醬，開瓶即食，口感和口味非常獨特，徊香不絕。
營養：
白花菜含有豐富的胺基酸及人體必需的鈣、鐵等元素，符合醃菜國家衛生標準。白花菜富含多達17種對人體有益的微量元素，每100g白花菜醃品中含總乳（以乳酸計）1.49g、胺基酸19.5mg、維生素C 12mg、蛋白質3.75g、脂肪1.2g、鈣202 mg、氯化鈉2.8g、鐵4.18mg、鋅5.42mg，鉛、砷未發現，致病菌合格，其營養價值明顯高於其他闊葉蔬菜。同時，白花菜也具有很高的藥用價值，有活血止痛、祛風散寒的功用，子可健胃、助消化、散寒止痛、治風濕痛、慢性關節炎、膿瘍、骨結核、痔瘡、瘧疾；葉可止下痢、治跌打；根可治淋病。白花菜全身是寶，故而成為一種珍貴的地理標誌性農業特產。菜花的維生素C含量極高，不但有利於人的生長發育，更重要的是能提高人體免疫功能，促進肝臟解毒，增強人的體質，增加抗病能力，提高人體機體免疫功能。尤其是在防治胃癌、乳腺癌方面效果尤佳，研究表明，患胃癌時人體血清硒的水平明顯下降，胃液中的維生素C的濃度也顯著低於正常人，而菜花不但能給人補充一定量的硒和維生素C，同時也能供給豐富的胡蘿蔔素，起到阻止癌前病變細胞形成的作用，抑制癌腫生長。
葷食有四類常見的食用方法：
一、炒菜類：可作“炒肉絲”，“炒雞蛋”等。先將肉類倒入油鍋炒至半熟，然後放入白花菜翻倒片刻即成美味名菜－－“白花菜肉絲”，“白花菜雞蛋”。
二、火鍋類：作“白花菜酸菜魚火鍋”，也可作“白花菜魚塊”。將整理好的全魚或魚塊（片）加入適量蛋清、食鹽、澱粉、料酒拌勻，倒入燒開的食用油鍋里，加入開水煮7-10分鐘，然後倒入適量的白花菜，加小米椒，花椒少許，煮5-7分鐘，最後加適量蔥花、味素即成。
三、湯類：作“白花菜魚湯”，“白花菜冬粉湯” “白花菜燉豆腐”味道不僅酸爽，而且有一股白花菜獨有的清香味。
四、料理類：“白花菜炒花飯”，“白花菜煎餅”，“白花菜粥” 讓簡單的食料變得有滋有味。
京山白花菜採用了傳統工藝與口味創新結合，在醃製的白花菜中拌入天然曬醬，鮮肉，牛肉，蝦米，銀魚等食材，開袋即食，更是將白花菜獨特的香味發揮到極致，全新推出的網路品牌紫福蝶白花菜受到媒體，商會，採購商和客戶的一致好評。
京山白花菜專注技術創新和口味創新，十多年如一日，獲得了社會廣泛好評。
2007年，京山白花菜以傳統手工技藝類別，申報成為荊門市級非物質文化遺產。
2011年，京山白花菜正式獲得國家農產品地理標誌認證。
2011年，京山白花菜被評選為加工菜類“湖北十大名菜”。
2012年，京山白花菜獲得第九屆武漢農博會金獎。
白花菜作為一種地方特色產業，帶動了地方農民收入增長，也吸引了文化界名人題詩歌頌。
如：
《詠羅店白花菜》
不施脂粉不梳妝，日曬風熏飲露漿。
土裡帶來千盞韻，壇中釀出萬年香。
這首詩描述了白花菜的生態自然和歷史韻味，是一種白花菜文化的傳承與沉澱！
《蝶舞白花》
碧波映水點點白，風舞蝶繞層層花。
傳承開元千古菜，迷醉太白萬年香。
這是一首由紫福蝶創作的七言新體藏尾詩，是對白花菜原生態純自然特點的高度概括，對白花菜歷史的深度提煉，更表明了一種傳承白花菜文化的志向，詩句末尾四個字為藏尾寓意的效果，“白花菜香”，是對白花菜口味的一種巧妙表達。
京山白花菜產業承載著幫助農民致富的使命，承載著創業者成功的夢想，將搭載微電商新興平台傳播產業文化，走向國內市場，走進大眾的生活圈，讓更多的人熟悉白花菜文化，享受到白花菜的絕美風味。
