五中選二檢驗（two out of five test）是一種食品感官檢驗方法，屬於差別檢驗的一種。每個評價員同時得到五個樣品，其中兩個是相同的一種產品，另外三個是相同的一種產品，要求評價員在品嘗之後，將兩個相同的產品選出來。這種檢驗方法主要是為了評定兩種樣品是否存在感官上的差異，當鑒評員人數較少(如10個)時，多用該試驗。此試驗同樣易受感官疲勞和記憶效果的影響，所以這種方法主要用於視覺、聽覺和觸覺的鑒評，而不適用於風味的評定。
基本介紹
- 中文名：五中選二檢驗
- 外文名：two out of five test
- 所屬領域：食品感官檢驗
- 檢驗目標：評定是否存在差異
定義,套用領域和範圍,特點,評價員要求,樣品準備與呈送,結果整理與分析,套用實例,
五中選二檢驗（twooutoffivetest）是一種食品感官檢驗方法，屬於差別檢驗的一種。
定義
每次以隨機順序排列提供給評定員的5個樣品，其中兩個樣品是一種類型，另外3個樣品是另一種類型。要求評定員將這些樣品按類型分成兩組，這種檢驗方法稱為五中選二檢驗法(two out of five test)。
套用領域和範圍
五中選二檢驗是檢驗兩種產品間總體感官差異的一種方法，當可用的評價員人數較少時，可以套用該方法。由於要同時評定5個樣品，數量較大，檢驗中評價員易產生感官疲勞和前後記憶不一致的情況，從而影響實驗的準確性。所以該檢驗方法一般只用於視覺、聽覺和觸覺方面的試驗，而不用來進行氣味滋味的檢驗。
特點
（1） 品評人員必須經過培訓，一般需要的人數是10-20人，當樣品之間的差異很大非常容易辨別時，5人也可以。當評定員人數少於10個時，多用五中取二檢驗法。
（2）此檢驗方法可識別出兩樣品間的細微感官差異。
（3）從統計學上講，在這個實驗中純粹猜中的機率是1/10，比三點檢驗（1/3）和二一三點檢驗（1/2）猜中的機率低很多，因此在統計上更具有可靠性。
（4）由於要從5個樣品中挑出兩個相同的產品，這個實驗易受感官疲勞和記憶效果的影響，並且需用樣品量較大。一般只用於視覺、聽覺、觸覺方面的實驗，而不是用來進行味道的檢驗。
評價員要求
在試驗前所用評價員些須經過訓練。按照三角實驗所述的方法，對評價員進行選擇、訓練及指導。通常需要10-20個評價員，當差異顯而易見時，5-6個評價員也可以。
樣品準備與呈送
首先準備5個樣品，其中2個是相同的一種樣品，另外3個是相同的另一種樣品。試驗中，提供給評定員5個被編號的樣品，分為兩組，一組含2個樣品，另一組含3個樣品，要求評價員在品嘗之後挑選出5個樣品中相同的那兩個樣品。與三角實驗一樣，儘可能同時提供樣品，如果樣品較大，或者在外觀上有輕微的差異，也可將樣品分批提供而不至於影響實驗效果。在每次評定實驗中，平衡的排列方式有如下20種：
AAABB ABABA BBBAA BABAB
AABAB BAABA BBABA ABBAB
ABAAB ABBAA BABBA BAABB
BAAAB BABAA ABBBA ABABB
AABBA BBAAA BBAAB AABBB
如果要使得每個樣品在每個位置被評定的次數相等，則參加試驗放的評價員數量應該是20的倍數。如果參評人數低於20人，組合方式可以從以下組合中隨機選取，但含有3個A和含有3個B的組合數要相同。
結果整理與分析
評定完成後，統計根據實驗中正確作答的人數，查“五中選二檢驗正確回響臨界值表”，作比較。假設有效鑒評表數為n，回答正確的鑒評表數為x，根據試驗確定的顯著性水平α(一般為0.05或0.01)，評定組評價員的數量n，可以查到相應的臨界值xα，n，如果試驗得到的正確選擇的人數x≥xα，n，表明比較的兩個樣品問有顯著性的差異；如果x<xα，n，表明比較的兩個樣品間沒有顯著性的差異。
套用實例
（1）某企業為了節省成本，要用一種替換某面霜現有配方中的另一種潤滑劑。替換之後，面霜表面的光澤有所降低。市場部想在產品進行消費之前知道，用這兩種配方製成的產品是否存在視覺上的差異，因此採取五中選二檢驗進行感官檢驗。試驗目標是確定這兩種面霜是否在外觀上存在統計學上的差異，實驗設計為：首先篩選10名參評人員，確定他們在視力上和對顏色的識別上沒有差異。然後將樣品放在白瓷盤中，以白色作為背景，在白熾燈光下進行實驗。每個評價員同時得到5個樣品，其中2個是更新潤滑劑的面霜，另外3個是原始配方的面霜，要求評價員在在比較兩款面霜外觀之後，將2個相同的新面霜從另外3款原始配方面霜中選出來。分析結果：在10名受試者當中，有5人正確選出了相同的兩個新配方面霜樣品，查“五中選二檢驗正確回響臨界值表”，正確回答的臨界值為4，試驗中回答正確的人數大於臨界值，說明這新配方面霜與原始配方面霜存在顯著差異（5%）。試驗解釋結果：可以告知有關人員，面霜的潤滑劑替換後的效果不夠理想，製成的產品存在視覺上的差異。
（2）某糖果生產企業為檢查果葡糖漿質量的穩定性，使用了兩個批次的原料分別生產，然後運用五中取二測試法對添加不同批次原料的兩個產品進行評價。由16名評價員進行評價，共得到16張有效問答表，其中有5名評價員正確地區分出了五個樣品的兩種類型。查“五中選二檢驗正確回響臨界值表”，在5%顯著水平上，發現16名評價員的最少正確答數為5，與本次評價結果相同，說明這兩批果葡糖漿的質量在5%顯著水平有差別，即有95%的可能存在差別。
（3）小麥麩皮為植物性膳食纖維的代表，其所含營養成分之高遠遠超過我們每日主食的麵粉，但其不易消化吸收且口感粗糙，因此在食用方面很少得到利用。某麵包生產廠商欲生產麥麩纖維麵包，並研究分析小麥麩皮的添加對麵包口感的影響。因此廠商決定進行一次感官評定來比較未添加麩皮及添加50%麩皮的麵包的粗糙度，以決定是否在麵包中添加麩皮。當感覺疲勞影響很小時，五中取二試驗對評定差異是最有效的方法。只需要12人的鑒評小組就能夠測試出微小的差異。從平衡排列方式中中隨機抽取兩種麵包的12個組合。要求鑒評小組成員評定出哪兩個樣品的口感相同且與其他三個樣品不同。試驗時在鑒評員的正前方擺放一個托盤，將樣品給每個樣品編上一個三位數的編號，放在其中，要求鑒評員從左到右依次品嘗樣品，挑選出5個樣品中粗糙度相同的那兩個樣品。試驗記結果發現，在12個鑒評員中，9個能正確地把樣品分開。在顯著水平0.01時，兩種樣品的表面質感有顯著差異。通過試驗，廠商得知兩種類型的麵包口感粗糙度的差異是很容易區分的，因此，該廠商還需對新產品進行改進。
