乾蒸黃雀酢是用鹽和米粉醃漬麻雀加工後再食用的美食，和醃肉、醃魚的方法差不多，但味美更勝一籌。
黃雀酢製成後，無論乾炸或蒸製，皆酥香味美，人口化渣，為豫菜傳統名品。
基本介紹
- 中文名：乾蒸黃雀酢
- 英文名：乾蒸黃雀酢
- 主要食材：鹽和米粉
- 口味：可口
名菜典故,食材明細,製作流程,風味特點,
名菜典故
關於“黃雀酢”的許多古籍上都有頗為詳細的記載。
宋徽宗在位時，政治腐敗，奸臣當道，加上外族大舉入侵，老百姓終日過著提心弔膽的日子。開封人王頗有心計，投靠專橫跋扈的宰相蔡京，很快受到提拔重用。宣和二年，蔡京失寵，王取而代之。他立即採取了許多和蔡京掌權時完全不同的行政措施，暫時緩解了民怨，威望迅速上升。可是，就在有人吹捧王為“賢相”的時候，他已經開始玩弄權術，極力搜刮民脂民膏，假公濟私中飽私囊。皇上昏庸，反倒備加寵信王，特派他去金國議和，以委屈投降換得局部利益。王為宋徽宗出謀，竟用巨款從金國占領下討回一座燕京空城，從而寵功受封，擢升少傅。權勢顯赫的王生活奢靡，專好享用山珍海味，幾乎吃遍了人間美食。他看到有人向徽宗皇帝進貢的“黃雀酢”使得龍顏大悅，退朝後，他便想方設法尋此物品嘗，果然味美無比。後來有鑽營之徒，在向皇上進貢“黃雀酢”的同時也向宰相王府中送去“黃雀酢”，立即得到青雲直上的好機會，於是爭相仿效。進獻者用此物買官發財的事不斷傳到社會上，老百姓無不痛罵王。在史書上此人也被列為誤國殃民的北宋“六奸”之一呢。
據說王的劣行，再加上“黃雀酢”成為時尚貢品。後來民間也普遍食用“黃雀酢”了。還出現了“披綿酢”、“釀黃雀”、“煎麻雀”等多種雀饌，並且傳留後世。
食材明細
肥嫩黃雀20隻，酒糟2000克，糯米甜酒250克，紅曲150克，花椒、蔥薑汁、精鹽各10克，桔皮絲50克，紹酒2000克。
製作流程
1．把黃雀宰殺後，煺毛除去內臟剁掉膀尖、雀爪，用紹酒1000克洗淨(切忌用水洗)，再攤開晾去三分之一的水分。
2．把糯米甜酒、紅曲、酒糟、花椒、蔥薑汁、精鹽、桔皮絲合在一起攪拌成糊狀，再把黃雀放入拌勻，裝進瓷壇內，封好壇口，燜醃6至7日入味。
3．食用時取出黃雀，用紹酒洗淨附著的糟粕，晾乾黃雀身上的水。再上籠蒸熟即可食用。
風味特點
雀酢蒸，酥香可口，為佐酒佳肴。
1.酢，在古代是指以鹽與米粉醃製的魚或其他食品；及至宋代，則演化為糟醃肉類。在宋元明清歷代烹任古籍中，對黃雀酢的製作方法，均有詳細記載，流傳數百年而久盛不衰。
