乾燒雅魚

乾燒雅魚是用四川雅安特產雅魚和豬肉炸、燒制而成的一道傳統名菜，屬於川菜系。為宮廷宴席菜中的珍品。成菜色澤金黃帶紅光亮，魚肉緊密細嫩，味道鮮香微辣。 雅魚屬雅安名特產之一。

基本介紹

• 中文名：乾燒雅魚
• 主要食材：雅魚
• 口味：鮮美可口
• 輔料：豬肉

雅魚簡介

雅魚屬雅安名特產之一，是中亞高原山區特有的品種，又稱“丙穴魚”。產於青衣江（雅安段）周公河，故稱雅魚。魚形似鯉而鱗細如鱒，體形肥大，肉質細嫩，沙鍋雅魚為當地名菜。相傳，清代上貢慈禧，太后讚美為“龍鳳之肉”。乾燒法為四川廚師所獨創，乃以多量鮮肉湯加味料，將魚燒至汁乾入味，四川烹飪界稱此為“自來芡”、“自然收汁”。

製作方法

選雅魚一尾，去鱗剖腹取內臟，洗淨，魚身兩面剞刀，遍抹紹酒、精鹽，入油鍋炸至皮皺後撈出。鍋換冷油，逐漸加溫煸炒泡辣椒、剁細的豆瓣、姜蒜顆，至出香味即滲鮮湯燒至味香，打去味料渣。將魚和炒酥的豬肉丁、鹽、醪糟汁、白糖、醋入鍋同燒，待湯沸後移至小火慢燒，至汁稠魚入味即成乾燒雅魚。