基本介紹
- 項目名稱：九江雙蒸酒釀製技藝
- 主題詞：九江雙蒸酒釀，傳統技藝，南海區
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：清道光（1821-1850）初年
- 認證時間：2009年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國廣東省佛山市南海區
簡介,歷史淵源,基本內容,材料,製作技術、方法或過程,
簡介
九江雙蒸酒的釀造技藝已有近200年歷史，具有豉香型白酒釀造技藝的典型特徵，其產品需要兩次發酵、重蒸而得，故稱“雙蒸”。南海九江鎮是南海、順德、高明、鶴山、新會五區（市）的交匯點。雙蒸酒創於清道光年間，不久即成為九江特產。九江雙蒸酒的傳統釀造技藝，是嶺南農耕文明所孕育的民間技藝，是中華民族的非物質文化遺產，但在今天全球化、工業化、現代化等國際國內環境的強烈衝擊下，這種釀造技藝已處於瀕危狀態。
歷史淵源
雙蒸酒創於清道光年間，不久即成為九江特產。清代詩人曾恕品嘗雙蒸酒後留下了“垂竿布網閒中事，慶舉雙蒸醉月明”的佳句，朱九江亦稱道“喜得儒林陳佳釀，助吾茅舍款嘉賓”。民國初年，譚篆青主持的“譚家菜”在北京崛起，譚氏常以“良鄉雙蒸”待客。
九江雙蒸酒內銷、出口歷史悠久，清末起經水路輸往港澳及南洋等華人移民聚集區。20世紀20-30年代，九江雙蒸酒成為廣佛民間最通行的米酒，曾被寫入流行粵曲《十字歌》，香港的街景照上也可以看到“九江雙蒸糯米”的招幌，創作於1936年之前的香港粵曲《契爺艷史》中也唱到了九江雙蒸：“呢我一晚辛苦唔捱得，兩個老婆唔親得，三碗大飯唔食得，四層高樓唔上得，五更醒咗唔訓得，六里道路我唔行得，七味白朮唔萬得，八大八小唔嘆得，九江雙蒸唔飲得，十分細聲唔聽得”。解放以後，以開辦於1827年的“永德興”酒鋪為代表，九江鎮12間釀酒作坊利農、大德、公源、金記、祥隆興、太上、生興、鴻德、大益、宏記、恆發隆等聯合成立“九江酒業聯營社”，後經公私合營、股份制等過程，九江雙蒸酒釀製技藝仍完整保留、傳承下來。
基本內容
九江雙蒸酒主要以大米為原料，選用本地桑樹根水，經過餅丸制曲、蒸飯拌料、發酵蒸餾、齋酒醞浸、勾兌品評等程式釀造白酒。所謂“雙蒸”就是把由酵飯蒸出來的酒再倒入同量的酵飯中重蒸而成的酒。“雙蒸”起著串香作用，即用首次蒸得的酒將續蒸酵飯中的香味物質抽提蒸餾入酒，從而使得酒香更濃。獨特的生產工藝和釀造環境、水源等諸多因素造就了九江雙蒸酒玉潔冰清、豉香獨特、醇和甘滑、餘味爽淨的典型風格。
九江雙蒸酒傳統釀造技藝十分複雜，總結起來主要經歷前期制曲、中期發酵過程和後期處理三個過程。陳釀、醞浸、沖制的全過程都由人工控制，只有經驗豐富的釀酒師傅才能根據所需酒的質量靈活把握醞浸的酒度、時間等要素。
材料
以大米為原料，用大米、黃豆製成酒麴。
製作技術、方法或過程
，採用續添蒸飯、再度發酵、冷卻餾酒、齋酒貯存、陳肉醞浸、精心勾兌、過濾包裝的方法釀造白酒。
