丹東塔醋，遼寧省丹東市特產，中國國家地理標誌產品。
丹東塔醋呈乳白色或淺黃色，有乙酸乙酯濃郁香氣。具有色澤透明、酯香獨特、後味悠雅醇厚、酸甜適口等特點。
2017年11月，原國家質檢總局批准對“丹東塔醋”實施地理標誌產品保護。
基本介紹
- 中文名：丹東塔醋
- 外文名：Dandong pagoda vinegar
- 產地名稱：遼寧省丹東市
- 品質特點：酸甜柔和，醇厚味鮮
- 地理標誌：國家質檢總局地理標誌產品
- 批准文號：國家質檢總局2017年第98號公告
- 批准時間：2017年11月15日
產品特點,產地環境,歷史淵源,生產情況,產品榮譽,地理標誌,地域保護範圍,質量技術要求,專用標誌使用,
產品特點
丹東塔醋呈乳白色或淺黃色，有乙酸乙酯濃郁香氣。具有色澤透明、酯香獨特、後味悠雅醇厚、酸甜適口等特點。
丹東塔醋
丹東塔醋產地環境
丹東塔醋產自遼寧省丹東市，丹東市位於亞歐大陸東岸中緯度地帶，屬暖溫帶亞濕潤季風型氣候，年平均雨量多在800-1200毫米之間，是中國北方雨量最多的地區，降水2/3集中於夏季。年平均氣溫南部在8-9℃，北部6-7℃，受季風影響，季節變化明顯，四季分明，是中國東北地區最溫暖最濕潤的地方。
丹東地區江河密布，主要有鴨綠江水系、大洋河水系和沿海水系。全地區2公里以上的大小河流944條，其中流域面積超過4983平方公里的大江、大河4條，即鴨綠江、渾江、靉河、大洋河，適宜釀造塔醋。
丹東環境
丹東環境歷史淵源
1940年，丹東塔醋從日本引進；
1945年，丹東塔醋工廠改名為遼東省營光華釀造廠，繼續生產純種米醋；
1982年，丹東將初建立的48座醋塔擴充為108座。
丹東塔醋
丹東塔醋生產情況
截至2017年底，丹東塔醋年產塔醋6000餘噸，有幾十個塔醋品種。
丹東塔醋
丹東塔醋產品榮譽
2017年11月，原國家質檢總局批准對“丹東塔醋”實施地理標誌產品保護。
丹東塔醋
丹東塔醋地理標誌
地域保護範圍
質量技術要求
品種
液態發酵米醋。
產地條件
主要採用丹東東港市境內生產的大米及丹東境內生產的高粱。
大米：要求顆粒飽滿、無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少。符合國家相關規定。
高粱：容重≥720克/升，要求籽粒飽滿，無霉變，無異味，無蟲蛀，雜質少，符合國家相關規定。
生產用水：取自丹東段鴨綠江上游水源地，水質清潔、穩定，符合國家相關規定。
原料產地條件
稻米產地的土質是退海還田鹽鹼地，土壤中含有豐富的氮、磷、鉀等多種礦物元素及有機物質。
生產設備
採用陶土燒制的耐酸陶瓷發酵塔。塔內填充物為丹東市地產柞木燒制的柞木炭。
菌種
醋塔內醋酸菌、葡萄糖桿菌、木醋酐菌、酵母菌等複合菌群共棲共存。
生產工藝流程
丹東塔醋生產工藝分為三個部分：
糧食發酵蒸餾酒：原料粉碎（要求大米、高粱粉碎通過20孔篩者占60%以上）；將原料、谷糠、回糟混合進行蒸餾，糊化，先出部分蒸餾酒；再揚冷至30℃以下，加入麩曲、酒母、水混合均勻，入窖（入窖品溫應在18-20℃，夏季不超過26℃）發酵3-5天，製成蒸餾酒。
大米發酵酒：將符合標準的大米淘洗後浸泡12-20小時（冬季稍長）；蒸料，攤晾至約30℃；加糖化酶攪拌均勻入曲盒制曲（品溫36-38℃）約40-42小時（菌絲長齊但未形成孢子）；將成曲入缸加水糖化約6小時（溫度60-65℃）後，過濾壓榨得到糖化液（12-14波美度），滅菌，放涼至25-28℃，接入酵母菌進行米酒發酵，後得到醋母液。
塔醋發酵：將蒸餾酒、醋母液及高濃度醋（循環醋）加漿混合、稀釋，製成醋酸含量約7%、酒精含量約2.5-3%、醋母液含量1-2%的混合液。將混合液導入耐酸陶瓷塔，噴淋（16次/天），進行塔醋發酵（塔內溫度32-36℃），生成濃度≥9.5%的塔醋。少部分作為原料循環使用，即循環醋，剩餘大部分入罐貯存，後熟（3-6個月），配兌後殺菌，最後包裝成成品。
質量特色。
感官要求：
項目 | 要求 |
色澤 | 乳白色或淺黃色。 |
香氣 | 具有醋酸和乙酸乙酯複合香氣。 |
滋味 | 酸甜柔和，醇厚味鮮。 |
體態 | 體態澄清，允許有微量沉澱。 |
理化指標：
項目 | 規格（液態發酵米醋） |
總酸（以乙酸計）克/100毫升 | ≥7.00 |
可溶性無鹽固形物克/100毫升 | ≥0.50 |
不揮發酸（以乳酸計）克/100毫升 | ≥0.40 |
還原糖（以葡萄糖計）克/100毫升 | ≥0.20 |
安全要求：產品安全指標必須達到國家對同類產品的相關規定。
專用標誌使用
丹東塔醋產地範圍內的生產者，可向丹東市質量技術監督局提出使用“地理標誌產品專用標誌”的申請，經遼寧省質量技術監督局審核，報質檢總局核准後予以公告。丹東塔醋的檢測機構由遼寧省質量技術監督局在符合資質要求的檢測機構中選定。
