中性麥芽發酵飲料

中性麥芽發酵飲料是用含有10～35%（重量）浸出物，不經煮沸、不加酒花的穀物麥芽汁，加入糖溶液發酵，獲得一種口味中性的酒基。最後勾兌各種糖漿。製得具有各種風味的飲料。

基本介紹

• 中文名：中性麥芽發酵飲料
• 主料：麥汁
• 輔料：葡萄糖溶液
• 調料：檸檬酸

原料配方

麥汁(10%溶液)100升 10%葡萄糖溶液300升 酵母液1600～2400克糖漿67升檸檬酸、香味濃縮液少量

製作方法

1.麥汁的製備：麥汁製備方法與淡色啤酒用的麥汁相似 。但原料中麥芽的比例最少不得低於60%。將麥汁漿加熱到41℃，保持30分鐘，進行蛋白質的水解。然後加熱到71℃，保持30分鐘以進行澱粉的水解。最後加熱至80℃，中止酶的反應，從麥芽糖化鍋中分離出麥汁。雖然從麥芽漿中分離出的麥汁均可被採用，但最好使用濾出的第一次麥汁。由於採用不煮沸法製備麥汁，因此在進行調味之前需要除去對風味有不良影響的特質。

2.發酵：一個體積的麥汁(10%溶液)加3倍體積的10%葡萄糖(最好用結晶葡萄糖)溶液。然後在這些混合溶液中，每升添加4～6克酵母液。為防止酵母泥中遺留下的酒花苦味物質，要進行充分的洗滌，了好採用卡爾酵母。發酵過程中有時需要調整混合液的pH值，使pH保持在3.8～4之間，這是發酵適宜的範圍，不要將pH值降得太低。調pH可用氫氧化鈉。發酵溫度最好保持恆定在13℃(11～15℃範圍)，發酵結束髮酵液應含乙醇約為5%(體積)，即將發酵液冷凍至3℃，保持2～3天。然後，用離心分離或過濾法除去酵母和其它懸浮物，獲得口味中性的酒基。

3.酒基的增香調味：在酒基中加入調香調味的糠漿，最好是6個體積的酒基中加入一個體積的糖漿，並充入二氧化碳。糖漿中的糖最好用蔗糖，發酵結束後按4～14%(重量)加入蔗糖。這明顯地不同於發酵前或向煮沸的麥汁中添加的蔗糖量，最理想的調味酒精飲料里應含有5～7%(重量)的蔗糖。與糖漿一起加入的還有少量檸檬酸和1%香味濃縮液。