中式火腿

中式火腿是中國著名的傳統醃臘豬肉製品。中式火腿是用鮮豬肉的帶骨後腿經過於醃加工成的一種肉製品，區別於剔去骨頭的西式火腿。中國的火腿按產地不同有多種分類。各地的中式火腿醃製劑配料和加工方法因地方風味、氣候條件而各有區別，但生產工序基本相同，都要經過選料、修整、醃製、浸洗、整形、曬腿、發酵等七個工序。

基本介紹

• 中文名：中式火腿
• 主要食材：鮮豬肉的帶骨後腿
• 分類：中國著名的傳統醃臘豬肉製品
• 工藝：修整、醃製、浸洗

基本定義

中式火腿：帶皮、骨、爪的鮮豬肉後腿,經醃製、洗曬或風乾、發酵加工而成的具有中國火腿特有風味的肉製品。（國內食品標準）

特點

它的特點是：皮薄肉嫩，肉質紅白鮮艷，肌肉呈玫瑰紅色，具有獨特的醃製風味，雖然肥瘦兼具，但食而不膩，易於保藏。比較出名的有浙江的金華火腿、雲南的宣威火腿和江蘇的如皋火腿等。

分類

中式火腿大致分為三大類：長江以南地區的南火腿，長江以北地區的北火腿，雲貴川地區的雲火腿。以火腿產地分類，包括：浙江省的金華火腿、浙江火腿；江西省安福縣的安福火腿；江蘇省如皋縣的如皋火腿；雲南省宣威縣的宣威火腿，鶴慶縣的鶴慶圓火腿；四川省冕寧縣的冕寧火腿，達縣地區的達縣火腿；湖北省的恩施火腿；貴州省威寧地區的威寧火腿等。以火腿成品的外形分類，包括竹葉形的竹葉火腿，琵琶形的琵琶火腿，圓形的圓火腿，方盤形的盤火腿。以加工醃製時的季節分類，包括醃製於初冬的早冬火腿、醃製於隆冬季節的正冬火腿、醃製於立春以後的早春火腿、醃製於春分以後的晚春火腿，其中以正冬火腿品質為最佳。現以金華火腿為例介紹中式火腿的加工。

加工工藝

選材選料

火腿原料主要是豬的後腿肉，也可用前腿肉，但質量稍次。用做原料的豬要求健康無病，腿部不能有損傷。鮮腿質量以4.0～7.0kg為最適宜，太大時不易醃透或醃製不均勻；若太小(4.0kg以下)，肉質太嫩，水分含量高，醃製時水分損失大，既損失了可溶性蛋白質又易造成鹽分過高，不易發酵，風味欠佳。要求選擇細皮、小爪、脂肪少、腿心豐滿的鮮豬腿。

修剪整形

為了使火腿有完美的外形以及保證醃製質量，必須對鮮腿加以修整。修整時注意不要損傷肌肉麵。開面後，將油膜割去，儘量保留瘦肉，僅露出肌肉表面。
修整時先用刀颳去皮面的殘毛和污物，使皮面光潔。然後再用削骨刀削平恥骨，修整坐骨，斬去脊骨，使肌肉外露。再將周圍過多的脂肪和附著肌肉表面的碎肉割去，使皮面不見肉，肉麵不見皮，將鮮腿修整為琵琶形，腿面平整；並將血管中殘留的淤血用大拇指撳出，防止醃製時腐敗變質。

醃製火腿

火腿的擦鹽醃製是決定加工質量的關鍵環節。應根據不同氣溫、腿的大小等，控制好醃製時間、加鹽數量、翻倒次數。醃製火腿的氣溫通常以3～10℃最為適宜。金華火腿採用加壓乾醃使鹽分充分滲入肌肉組織中，水分被擠出，同時使肌肉收縮緊密，可防止微生物侵入，產品不易發生腐敗變質。

一般在正常氣溫下，醃製過程中共擦鹽和倒堆6～7次。若醃房溫度在10～18℃範圍，用鹽量可增加到12%。氣溫也影響醃製時間，氣溫高滲透加快，醃製時間縮短。醃製時間還受鮮腿大小、脂肪層厚度的影響。鮮腿愈大，脂肪愈厚，醃製時間愈長。因此，在堆疊時應將相同大小的鮮腿堆在一起。醃製方法如下：

第一次上鹽：在腿面上均勻地撒上一層薄鹽。用鹽量為腿質量的1.25%。將鹽在豬腿上使勁搓壓並用力摩擦，以不擦破肉表面為限，使鹽溶化，逐漸滲入肌肉內。上鹽後將腿放在木架上堆疊起來，在10℃左右可堆疊8～10層，使火腿受到均勻壓力。醃製24h左右，鮮肉表面變得濕潤鬆軟，肌肉色澤發暗。在20℃左右時，表麵食鹽在12h內即開始溶化，必須立即進行第二次上鹽，否則肉容易變質發臭。

第二次上鹽：若溫度較低，第一次上鹽24h後進行第二次上鹽。此次上鹽量較大，約為腿重的3.8%，俗稱“上大鹽”。方法是將腿取下，再次用手撳出血管中污血。在腰椎骨、恥骨關節、大腿上部肌肉較厚處先抹少許硝酸鈉，然後在這三個部位多塗抹一些鹽，使鹽層比其餘地方厚一些。因為這三個部位不僅肌肉較厚，而且在肌肉內部包埋有扁圓形大腿骨、恥骨，不易醃透。上鹽後將上下層倒換堆疊(俗稱翻堆)，堆疊方式與第一次上鹽後的相同。第二次上鹽醃製48h後，肌肉色澤呈暗紅色，肌肉組織在壓力和鹽的滲透下脫水而收縮，逐漸變得堅實，腿呈扁平狀，中間肌肉處凹陷，四周的脂肪凸起而顯得豐滿。

第三次上鹽：第二次上鹽後經3d左右醃製即可進行第三次上鹽。這次上鹽量的多少主要根據火腿大小、脂肪層厚薄來控制鹽層厚度。用鹽量約為腿重的1.8%。，當火腿較大而且脂肪層較厚時，應多加鹽；當火腿較小時，則只修補添鹽。然後再次將底層與上層倒換堆疊。

第四次上鹽：第三次上鹽4～5d後可進行第四次抹鹽，用鹽量更少，約為腿重的1.2%。主要看火腿的大小或不同部位的醃透程度而將腿面的鹽層逐步向三簽部位收攏繼續醃製。三簽部位是指用竹籤檢驗火腿而穿刺的部位。醃製時間7d左右，堆疊層數可適當增加。鑑別火腿是否醃透或已醃好，還可用手指按壓肉麵，若按壓時有充實堅硬的感覺說明已醃透；若表面雖堅硬而內部空虛、發軟，則表明還未醃透，肉麵還應保持鹽層。
第五次復鹽、第六次復鹽：醃製間隔時間為7d，兩次用鹽量相同，約為腿重的0.4%。這兩次上鹽的面積更明顯地集中在三簽部位。此時火腿已大部分醃透，主要在脊椎骨下部的肌肉處還未完全醃透，仍然很鬆軟，應塗抹少許鹽。

對於大的腿坯(6.0kg以上)可復7次鹽。火腿經過7次復鹽和幾次上下層翻倒後，肌肉由暗紅轉為鮮艷的紅色，肌肉組織堅硬結實，小腿部呈橘紅色且堅硬。此時火腿已醃好，可進行下一步工序。

清水浸洗

將醃好後的火腿放入清水中浸泡，肉麵向下、皮面朝上全部浸沒，不得露出水面。浸泡時間視火腿大小、含鹽量多少和氣溫而定。如浸泡時發現火腿顏色發白而且堅硬，說明含鹽量高，可適當延長浸泡時間；如火腿肌肉顏色發暗，表明含鹽量少，可縮短浸泡時間。氣溫為16℃左右時，浸泡10h左右。浸泡後即用刷子順著肌肉纖維的方面刷洗油膩、污物或腐敗物，刮淨殘餘的毛，洗刷到腿身清潔、肌肉表面露出紅色為止。洗刷乾淨後，再將火腿放入清水中進行第二次浸漂，氣溫10℃左右時約浸4h，氣溫較高時則只浸2h。

風乾整形

洗淨後用繩吊在晾架上，經4h後肉麵微乾時列印商標，再晾曬3～4h，待腿皮微乾、肉麵尚軟時整形。即將火腿用力逐漸校成一定形狀。整形時，將小腿骨校直、皮面壓平，使腳爪彎曲，將肉向腿心擠攏，使其飽滿、外形美觀。

陽光晾曬

用竹竿木架將腿掛在太陽下晾曬，晾曬時間根據季節、氣溫、風速、腿的大小、肥瘦、含鹽量的不同而異。當氣溫低時，晾曬時間長些；氣溫高時可短些。一般晾曬3～6d，曬至皮緊、紅(黃)亮、皮下脂肪潔白、形態固定、肌肉堅實、發香時即可。應注意，如晾曬時間太長，可造成火腿乾硬、損耗增大，又使得在貯藏鮮化時因含水量過低不利於發酵；時間過短，含水量過大，容易腐敗變質。曬腿時仍應整形，使外形更加美觀。如遇陰雨天氣，則晾掛在室內，如室內通風不好、腿上有粘液產生時應立即揩去，嚴重的要重新洗曬。

發酵鮮化

將經過陽光曬過的料坯腿，按大小逐只掛於木架上，腿與腿之間相隔5～175px，離地500px。發酵鮮化的時間與庫內溫度有關，溫度高則發酵時間短，反之則長。一般為2～3個月，當肉麵上漸漸長出綠、白、黑和黃色黴菌時發酵完成。如毛霉生長較少，則表明發酵時間不夠。在發酵過程中，由於微生物酶的作用使蛋白質、脂肪發酵分解，逐漸形成特殊的芳香氣味。
發酵後，將腿上毛霉刷去。削去曬制、發酵過程中所突露出的恥骨、股關骨、坐骨，再修整腿皮，使達到腿正直、腿身呈橄欖形，繼續發酵。掛至農曆7月初，依次取出刷去毛霉、灰塵等，分大、中、小分別堆疊，每堆不超過15隻。腿面向上、皮面向下，每隔5～7d上下翻堆一次，互相調換，使火腿得到均勻壓力，鹽分充分內滲。同時檢查有無蟲害、鼠咬等，並將發酵期間從腿上滴下的原油塗抹於腿面，以經常保持肉麵油潤光澤。

質量規格

火腿的質量規格要符合醃臘肉製品衛生標準GB2730-2005。火腿的品質主要從顏色、氣味、鹹度、肌肉豐滿程度、重量和外形等方面來衡量。從顏色上可以鑑別出加工季節和含鹽量。不同季節加工的火腿品質有很大差異，保藏時間也不同。冬季加工的品質最佳，保藏時間長，早冬和春季的則次之。冬季加工的火腿俗稱正冬腿，皮呈金黃色，肉麵醬黃色。春腿則呈淡黃色，有時表面有食鹽結晶析出。正冬腿脂肪粘性小，春腿則粘性大。氣味是鑑別火腿品質的主要指標，常用辦法是將竹籤(三角形)插入火腿肌肉深處，並用力旋轉，拔出竹籤後立即嗅氣味，以鑑別質量。注意每插一處，應更換竹籤，以免氣味混雜。火腿的形狀要求腿細直、油頭(即腿尖)小、腿心長、骨不外露、刀工整齊，形狀類似於竹葉形。