《中國餐飲天書:如何做一名出色的總經理》共分七章，第一章總經理實務篇，第二章中層管理人實務篇，第三章具體人員責任及實務篇，第四章基層員工實務篇，第五章飲食文化發展篇，第六章廚房出品實務篇，第七章籌建學問實務篇。
基本介紹
- 書名：中國餐飲天書:如何做一名出色的總經理
- 又名：Restaurant Guide Book
- 作者：張萬洪
- ISBN：9787807662525
- 頁數：294頁
- 出版社：廣東旅遊出版社
- 出版時間：2014年8月1日
- 開本：16
作者簡介,專業推薦,媒體推薦,名人推薦,圖書目錄,序言,
作者簡介
1948年出生於香港，先後出任蘭州白雲賓館等多家五星級酒店、大型飯店總經理，有著40餘年餐飲經驗。本書是其心血集結，是一部從餐飲士兵到餐飲將軍的成長必讀書。
專業推薦
媒體推薦
餐飲業工作辛苦，總經理交際應酬多。張萬洪先生四十年敬業樂業，把自己的經驗和心得，隨時記錄了下來，今天匯總成冊，與餐飲同行分享，既是一件不容易的事情，也是一件大好事。可喜可賀！
——北京東方美食文化集團董事長劉廣偉
用低廉的價錢，換回張大師40年豐富經驗，真是太超值了。有前輩指點，年輕人會少走很多彎路。少交巨額學費，請珍惜細讀！
——阿一鮑魚集團有限公司行政總廚營運總監葛金存
張先生一生愛鑽研餐飲學問及有做總結習慣，集腋成裘著巨作，並願意將寶貴經驗與大家分享，實屬難能可貴。無私造福後人，施比受更快樂，留芳餐飲業。
——半島餐飲管理集團有限公司董事長利永周
細讀張萬洪先生之《中國餐飲天書：如何做一名出色的總經理》後，本人認為這是一本難得的寶庫，名副其實，值得行業管理人參考借鑑。張先生毫不保留地為餐飲業作育英才。可敬可贊！
——香港新光酒樓集團董事長鬍珠
張先生敬業一生、學習一生、總結一生的心血之經典巨作，是一部從餐飲士兵到餐飲將軍的傳奇記錄。
——廣州唯高餐飲諮詢管理公司總經理張敏傑
——北京東方美食文化集團董事長劉廣偉
用低廉的價錢，換回張大師40年豐富經驗，真是太超值了。有前輩指點，年輕人會少走很多彎路。少交巨額學費，請珍惜細讀！
——阿一鮑魚集團有限公司行政總廚營運總監葛金存
張先生一生愛鑽研餐飲學問及有做總結習慣，集腋成裘著巨作，並願意將寶貴經驗與大家分享，實屬難能可貴。無私造福後人，施比受更快樂，留芳餐飲業。
——半島餐飲管理集團有限公司董事長利永周
細讀張萬洪先生之《中國餐飲天書：如何做一名出色的總經理》後，本人認為這是一本難得的寶庫，名副其實，值得行業管理人參考借鑑。張先生毫不保留地為餐飲業作育英才。可敬可贊！
——香港新光酒樓集團董事長鬍珠
張先生敬業一生、學習一生、總結一生的心血之經典巨作，是一部從餐飲士兵到餐飲將軍的傳奇記錄。
——廣州唯高餐飲諮詢管理公司總經理張敏傑
名人推薦
餐飲業工作辛苦，總經理交際應酬多。張萬洪先生四十年敬業樂業，把自己的經驗和心得，隨時記錄了下來，今天匯總成冊，與餐飲同行分享，既是一件不容易的事情。也是一件大好事。可喜可賀！
——北京 東方美食文化集團董事長，劉廣偉
用低廉的價錢，換回張大師40年豐富經驗，真是太超值了。有前輩指點，年輕人會少走很多彎路，少交巨額學費，請珍惜細讀！
——阿一鮑魚集團有限公司行政總廚營運總監，葛金存
張先生一生愛鑽研餐飲學問及有做總結習慣，集腋成裘著巨作，並願意將寶貴經驗與大家分享，實屬難能可貴。無私造福後人，施比受更快樂，留芳餐飲業。
——半島餐飲管理集團有限公司董事長，利永周
細讀張萬洪先生之《中國餐飲天書：如何做一名出色的總經理》後，本人認為這是一本難得的寶庫，名副其實，值得行業管理人參考借鑑。張先生毫不保留地為餐飲業作育英才。可敬可贊！
——香港新光酒樓集團董事長，胡珠
張先生敬業一生、學習一生、總結一生的心血之經典巨作，是一部從餐飲士兵到餐飲將軍的傳奇記錄。
——廣州唯高餐飲諮詢管理公司總經理，張敏傑
——北京 東方美食文化集團董事長，劉廣偉
用低廉的價錢，換回張大師40年豐富經驗，真是太超值了。有前輩指點，年輕人會少走很多彎路，少交巨額學費，請珍惜細讀！
——阿一鮑魚集團有限公司行政總廚營運總監，葛金存
張先生一生愛鑽研餐飲學問及有做總結習慣，集腋成裘著巨作，並願意將寶貴經驗與大家分享，實屬難能可貴。無私造福後人，施比受更快樂，留芳餐飲業。
——半島餐飲管理集團有限公司董事長，利永周
細讀張萬洪先生之《中國餐飲天書：如何做一名出色的總經理》後，本人認為這是一本難得的寶庫，名副其實，值得行業管理人參考借鑑。張先生毫不保留地為餐飲業作育英才。可敬可贊！
——香港新光酒樓集團董事長，胡珠
張先生敬業一生、學習一生、總結一生的心血之經典巨作，是一部從餐飲士兵到餐飲將軍的傳奇記錄。
——廣州唯高餐飲諮詢管理公司總經理，張敏傑
圖書目錄
第一章總經理實務篇
企業經營成功的基礎
告訴老闆為什麼要投資餐飲事業
計算投資項目的大賬
總經理心中控制盈虧之賬
匯報你的施政手法看老闆反應
總經理施政手法內容
總經理心中須有投資回收把握的賬
總經理日常工作
如何控制成本毛利賬
控制成本會計工作職責
什麼叫管理
經營與管理有什麼不同
管理人必須具備四大能力
企業文化就是經營宗旨
管理成功的三大原則
怎樣做一個優秀管理人
管理人必須德才兼備
要認清體制
令總經理害怕的十種老闆
管理失敗的各種因素
選擇資深管理公司的作用
總經理管理心得
總經理責任及實務
第二章中層管理人實務篇
中層管理人員管理技巧36條
投訴事故處理辦法
第三章具體人員責任及實務篇
總經理助理（後勤）責任及實務
樓面經理責任及實務
營業部責任及實務
主任崗位責任及實務
部長崗位素質及實務
領位責任及實務
酒吧員責任及實務
收銀員責任及實務
服務員責任及實務
傳菜部責任及實務
售點員崗位責任制
廚師長素質及實務
廚工責任及實務
財務經理責任及實務
庫管員責任及實務
採購員責任及實務
後勤主任責任及實務
人事經理責任及實務
維修員責任及實務
保衛員責任及實務
司機責任及實務
夜間看更責任及實務
刷碗責任及實務
清潔責任及實務
員工食堂責任及實務
員工宿舍管理制度
……
第四章基層員工實務篇
第五章飲食文化發展篇
第六章廚房出品實務篇
第七章籌建學問實務篇
企業經營成功的基礎
告訴老闆為什麼要投資餐飲事業
計算投資項目的大賬
總經理心中控制盈虧之賬
匯報你的施政手法看老闆反應
總經理施政手法內容
總經理心中須有投資回收把握的賬
總經理日常工作
如何控制成本毛利賬
控制成本會計工作職責
什麼叫管理
經營與管理有什麼不同
管理人必須具備四大能力
企業文化就是經營宗旨
管理成功的三大原則
怎樣做一個優秀管理人
管理人必須德才兼備
要認清體制
令總經理害怕的十種老闆
管理失敗的各種因素
選擇資深管理公司的作用
總經理管理心得
總經理責任及實務
第二章中層管理人實務篇
中層管理人員管理技巧36條
投訴事故處理辦法
第三章具體人員責任及實務篇
總經理助理（後勤）責任及實務
樓面經理責任及實務
營業部責任及實務
主任崗位責任及實務
部長崗位素質及實務
領位責任及實務
酒吧員責任及實務
收銀員責任及實務
服務員責任及實務
傳菜部責任及實務
售點員崗位責任制
廚師長素質及實務
廚工責任及實務
財務經理責任及實務
庫管員責任及實務
採購員責任及實務
後勤主任責任及實務
人事經理責任及實務
維修員責任及實務
保衛員責任及實務
司機責任及實務
夜間看更責任及實務
刷碗責任及實務
清潔責任及實務
員工食堂責任及實務
員工宿舍管理制度
……
第四章基層員工實務篇
第五章飲食文化發展篇
第六章廚房出品實務篇
第七章籌建學問實務篇
序言
什麼叫經驗？好聽的說法叫“經驗”，實際是犯錯不少，交了不少學費換回來之教訓，下次不會再錯了。若老闆願意高薪聘經驗豐富的總經理，就少走彎路，少交巨額學費。吃小虧占大便宜。
這是閣下拿了過百萬工資都學不會之經驗，因為你們不懂檢討及總結或老闆不讓你參與深度管理。本人當了25年餐飲老總，濃縮總結了200條管理心得，與大家分享。讀完此書尚未能學會我40年濃縮經驗，還要靠你悟性，老師引進門，修行靠自己，勿紙上談兵，像馬謖般唯讀死書。要懂變通，審時度勢，見招拆招。
作為總經理不必對廚師長指手畫腳，除非你用了一個低工資的庸才，有十年餐飲經驗者都已能憑菜品的外貌，以前是色香味，現加上容器及創意做形，不用親嘗都已清楚廚師的水平高低。多鼓勵，少批評，廚師們會更賣力去表現的。
總經理是企業大腦，無必要天天陪客喝酒，醉後大腦欠佳兩三天的，讓年輕貌美，嘴甜能喝的經理們來應付客人，總比老總出馬強多了。
總經理代表半懂行老闆去經營管理企業，必須德高望重才能鎮得住店，經驗豐富去把舵，獎罰分明，善待員工而定軍心，尚要老總心中有盤能盈利之賬，知道怎樣控制五大費用，個人對廚房、樓面、財務、庫房、採購、人事、維修、保衛、保潔、籌建等學問（十項全能）有一定認識才不會被矇騙，有能力將店管理好，產生盈利好交代老闆。
萬事俱備，尚欠東風，最終還是要老闆的認同與支持才能成功，當然這也是要靠你當班率高、勤奮、少壞習慣換回來的。
張萬洪
2014年5月
這是閣下拿了過百萬工資都學不會之經驗，因為你們不懂檢討及總結或老闆不讓你參與深度管理。本人當了25年餐飲老總，濃縮總結了200條管理心得，與大家分享。讀完此書尚未能學會我40年濃縮經驗，還要靠你悟性，老師引進門，修行靠自己，勿紙上談兵，像馬謖般唯讀死書。要懂變通，審時度勢，見招拆招。
作為總經理不必對廚師長指手畫腳，除非你用了一個低工資的庸才，有十年餐飲經驗者都已能憑菜品的外貌，以前是色香味，現加上容器及創意做形，不用親嘗都已清楚廚師的水平高低。多鼓勵，少批評，廚師們會更賣力去表現的。
總經理是企業大腦，無必要天天陪客喝酒，醉後大腦欠佳兩三天的，讓年輕貌美，嘴甜能喝的經理們來應付客人，總比老總出馬強多了。
總經理代表半懂行老闆去經營管理企業，必須德高望重才能鎮得住店，經驗豐富去把舵，獎罰分明，善待員工而定軍心，尚要老總心中有盤能盈利之賬，知道怎樣控制五大費用，個人對廚房、樓面、財務、庫房、採購、人事、維修、保衛、保潔、籌建等學問（十項全能）有一定認識才不會被矇騙，有能力將店管理好，產生盈利好交代老闆。
萬事俱備，尚欠東風，最終還是要老闆的認同與支持才能成功，當然這也是要靠你當班率高、勤奮、少壞習慣換回來的。
張萬洪
2014年5月
