中國菜餚史

內容簡介

《中國菜餚史》2000年交稿，2001年出版的，至今已有9個年頭了。2009年，青島出版社編審郭東明先生和我商談修訂《中國麵點史》的時候提出，能否將《中國菜餚史》也同時修訂一下，主要是壓縮一下字數。這當然是個好的意見。因為《中國菜餚史》倘再版，不僅有壓台雅斷縮一下字數的必要，有些地方也有修改補充的必要。壓縮字數，一是為了使《菜餚史》變得精練一些，二是為了減輕讀者整夜拒的“負擔”。修改補充則完全是補苴罅漏的需要了。比如菜餚中“湯”的源流問題。2001年版的《中遷槳挨國菜餚史》中，在唐代提到“鯉魚湯”、“春香泛湯”，宋代提到了“鯉魚湯”、“清羹籃囑院”、“湯齏”；在元代，明確指出，“這一時期，湯菜、油炸菜、炒菜、素菜等類菜餚中還有不少製作得有特色的品種”，並舉例作了簡要說明；明代，則舉出了宮廷中“御湯”類菜的例子，《金瓶梅詞話》中提到的一些湯；清代，又將“湯”作為一個大類舉了10道名湯，亦作了簡要分析。因為不是論文.不宜反覆論證。故在“湯”類菜餚問題上擬作一些補充。實際上，就近期看到的幾篇談“羹湯”、“湯”的論文，覺得在“湯”的研究上，尚有不少事要做..“湯”不僅僅是由“羹”分離而來。

圖書目錄

前言

第一章原始公社時期

第一節茹毛飲血的生匙勸雄牛食階段

第二節火的取用與熟食

第三節早期飲食之道的形成

(一)穀物、蔬菜、牲畜、水產及調味品的生產

1．穀物方面

2．蔬菜方面

3．牲畜方面

4．水產方面

5．調味品方面

(二)陶製炊具、餐具的產生

(三)灶具的產生

(四)穀物加工工具

(五)早期菜餚

第二章夏商周戰國時期

第一節烹飪原料的增加

(一)穀物方面

(二)蔬菜、水果方而

(三)禽畜方面

(四)水產方面

(五)調味品方面

第二節青銅等炊餐具的產生和發展

(一)青銅炊餐具的產牛

(二)陶器的發展和原始瓷器的產生

(三)玉、漆、象牙等食器的產生

(四)箸的產生

第三節主要菜餚品種

周代八珍

《楚辭》中提到的菜餚

濡雞、濡鱉、濡魚、靦熊蹯等菜餚

第四節菜餚風味流派的濫觴

1．中原菜餚

2．荊楚菜餚

3．吳地菜餚

4．巴蜀菜餚

第五節筵席中的菜餚

第六節烹飪埋判技藝的發展

1．選料方面

2．刀工方面

3．配菜方面

4．烹飪方法方面

(1)炙

(2)燔

(3)炮

(4)烹

(5)焦

(6)蒸

(7)師

(8)煎

(9)膾

(10)鹵、烙

(11)炸

(12)燉

(13)炒

王火候方向

6．調味方面

7．勾芡方面

第七節早期的烹飪理論

1．用火方面

2．調味方面

第三章秦漢時期

第一節烹飪原料方面

(一)穀物方面

(二)蔬菜、水果方面

(三)禽畜及乳製品方面

(四)水產方面

(五)調料方面

(六)豆腐方面

第二節炊餐具的發展

(一)炊具方面

(二)爐灶方面

(三)食器方面

第三節主要菜餚品種

(一)菜餚新品種

1．五侯鯖

2．“濯”法制只承謎員的菜

3．蚱

4．豆豉

5．雞纖

(二)舊有各類菜餚的發展

1．炙類菜餚

(1)脯炙

(2)釜炙

(3)胳炙

(4)貊炙

(5)馬王堆漢墓遣策所記炙菜

2．羹類菜餚

(1)猴羹

(2)鶚羹

(3)肺服

……

第四章魏晉南北朝時期

第五章隋唐五代時期

第六章宋代

第七章元代

第八章明代

第九章清代

主要參考文獻

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