《中國刺身·海鮮姿造基礎教程》是2019年中國輕工業出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：中國刺身·海鮮姿造基礎教程
- 作者：張國利
- 出版社：中國輕工業出版社
- 出版時間：2019年
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787518424276
內容簡介,圖書目錄,作者簡介,
內容簡介
本書深入淺出地介紹了中餐刺身和海鮮姿造的製作技法，共分為以下三個部分：第 一部分為基礎篇，讓讀者能夠學習和掌握中餐刺身、海鮮姿造的操作要求和標準、基礎技法、食材、鍋底等；第二部分為刺身篇，介紹了象拔蚌、三文魚、牡丹蝦、澳洲龍蝦等刺身製作；第三部分為姿造篇，主要介紹了海參、青斑魚、東星斑、貝殼類、基圍蝦等姿造技法。在技法展示上，通過圖文並茂的方式讓讀者對刺身技法、姿造技法有清晰的了解，學習掌握豐富的刺身和姿造形式。
圖書目錄
Part1 基礎技巧篇
操作要求和標準
基礎技巧
原材料
裝飾物
調料
湯底
Part2 刺身篇
象拔蚌刺身擺盤
加拿大象拔蚌
燈塔
旋律
雙秀
象拔蚌刺身擺盤圖例
綜合刺身擺盤
錦繡
四喜
豪華
彩虹
田園
綜合刺身擺盤圖例
三文魚刺身切割步驟
九兩三文魚
雪上櫻花
簡約
魚塔
三文魚刺身擺盤圖例
牡丹蝦刺身擺盤
節奏
蝦韻
牡丹蝦刺身擺盤圖例
澳洲龍蝦刺身擺盤
生機
生蚝刺身
Part3 中餐海鮮姿造篇
海參姿造
燈塔
參名天下
海參姿造圖例
青石斑魚姿造
玫瑰
雙魚爭霸
台階
氣吞山河
青石斑魚姿造圖例
黑魚姿造
彩虹拱形
東星斑姿造
東星出海
東星戲水
多寶魚姿造
比目雙環
帝王蟹姿造
帝王蟹加工
帝王之福
墨魚仔姿造
墨魚故事
精選墨魚仔
墨魚仔姿造圖例
美味珊瑚蚌
貝類拼盤
貝類組合
環球貝類組合
貝類拼盤圖例
肥牛/羊拼盤
寶箱
肥牛/羊拼盤圖例
基圍蝦姿造
竹梯群蝦
竹塔群蝦
蝦類姿造圖例
配菜姿造
配菜姿造圖例
作者簡介
張國利，2018年參與編寫《掌勺人秘籍》《一菜一格》書籍，2019年主編《中國刺身·海鮮姿造基礎教程》，杭州鳳都柏莊假日酒店姿造技術顧問，泰州賓館姿造刺身技術顧問，揚州順水樓東圓店姿造技術顧問，泰州繁華里刺身顧問，泰州君悅酒店刺身顧問。
