中原道口燒雞

道口燒雞是一道色香味俱全的名餚，屬於豫菜系。營養健康，色澤鮮艷，柔嫩脫骨。河南有很多名優特產品，如道口燒雞、原陽大米、新鄭大棗、開封西瓜、杞縣及中牟大蒜、信陽毛尖、確山板栗、洛陽櫻桃、鄭州蜜桃、南陽月季、西峽獼猴桃、靈寶蘋果、林縣山楂、內鄉山茱萸、西峽琥珀、洛陽牡丹、民權葡萄、永城辣椒、鄢陵花卉、焦作四大懷藥等，都已成為國內知名品牌。

基本介紹

• 中文名：中原道口燒雞
• 主要食材：雞
• 分類：豫菜
• 口味：鹹

歷史

道口燒雞創始於清順治十八年（公元1661年）距今已有三百多年的歷史，據<滑縣誌>記載，在開始的一百多年時間裡，由於技術條件差，尚未具特色，生意並不興隆。到乾隆五十二年（公元1787年）道口燒雞的創始人張炳，一次在大街閒逛，偶遇一位曾在清宮御膳房作過廚師的老友，從此得'要想燒雞香，八料加老湯！'的秘訣。張炳按其用法、用量，依法烹製，制出的燒雞果然大有成色，後來，又在長期的製作實踐中總結出一整套成功的經驗。當時，張炳的燒雞其'色、香、味、爛'被世人稱為四絕。後由燒雞大師王留山先生秉赤誠數十載孜孜求索，根據道口燒雞三百年製作工藝之精粹，取岐黃本草三十六味名貴中草藥之芳華，終修得“御味祥”道口燒雞·炸雞密制二十四法。因一年中二十四節氣變化而調整其工藝及配方，純中藥烹飪，營養健康，色澤鮮艷，柔嫩脫骨。

中原道口燒雞

大發展

道口燒雞產自河南滑縣道口鎮，經過三百多年的傳承，它的名字已經響噹噹了。道口燒雞在中原經濟區的建設中面臨新的發展機遇，歷史性的把道口燒雞推向了更高的台階之上。道口燒雞的帶頭人王雙偉、王雙利兄弟不斷的探索道口燒雞走品牌化、連鎖化之路。道口燒雞行業應該緊緊圍繞住中原經濟區大發展的機會不斷壯大道口燒雞行業。把道口燒雞從傳統的老字號以更強的市場發展能力進入中原經濟區的建設中。中原經濟區建設“三化”之路也給道口燒雞指明了方向，農業產業化鏈條形成，而更多的農村城鎮化是道口燒雞極大的發展機會。

品牌化、連鎖化之路的御味祥帶領整箇中原道口燒雞行業開始新的征程，為中原經濟區的建設中積極的貢獻一個力量。

做法

1.將雞宰殺好，血放淨，趁雞身尚溫時，放入60～70℃的熱水內燙5 分鐘
左右，再將毛煺盡，這可使光雞潔淨白亮，色形美觀；

2.然後斬去雞爪，並在雞頸上方用刀開一個小口，使食管氣管露出，又在臀部和兩腿之間各切開7～8 厘米的長口，割斷食管、氣管、掏出內臟，切下肛門，再用清水洗淨餘血和污物；

3.將洗好的雞放在案板上，腹部向上，用刀將肋骨和脊椎中間處切斷，並用手按折；

4.然後用小木棒一根放入肚腹內撐起，再在雞下腹脯尖處開一小口，將兩腿交叉插入口內，兩翅交叉插入口腔內，使成為兩頭皆尖的半圓形，再晾乾表面水分；

5.將晾好的雞身抹遍蜂蜜水放入150℃～160℃的熱鍋內炸成粉紅色撈出，放入另一鍋內，加上老鹵和全部香料，同時將鹽水溶化後加入，雞上壓竹箅子，使雞全部浸沒在滷水內，隨後將硝溶化後加入，用旺火燒開；

6.再改用文火繼續燜到雞熟爛為止，撈取出鍋；

7.撈雞前要準備好工具，撈時要手眼配合，使雞的造型達到完整美觀的要求。

烹飪技巧

技巧

1、宰殺煺毛，手法快捷，確保其潔淨光亮；

2、滷製時，從開鍋算起大約要煮4 小時左右，而滷製時所用的湯以後可繼續
使用，稱做老鹵；

3、蜂蜜水的比例為水60%，蜂蜜40%。

秘訣

做燒雞的秘訣，那就是“八料加老湯”。八料即陳皮、肉桂、豆蔻、良姜、丁香、砂仁、草果和白芷佐料；老湯就是煮雞的陳湯。每煮一鍋雞必須加上頭鍋老湯。做好的燒雞色澤鮮艷，肉質細膩，酥香軟爛，不需用刀，用手一抖，雞骨、雞肉自行分離。

菜品特色

此雞淺紅帶微黃色，皮肉完整無損，鹹中帶甜，香嫩鮮美，雞骨一觸即脫。

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