不移動水

不移動水或滯化水是指被組織中的顯微和亞顯微結構及膜所阻留住的水。食品中通常有凝膠或有細胞結構時就可能有滯化水，這些水不能自由流動。例如一塊重100g 的肉，總含水量為70-75g，含蛋白質20g; 除去近10g 結合水外，還有60~65g 水，這部分水絕大部分是截留水。

純水是具有一定結構的液體，雖然它沒有剛性，但它比氣態水分子的排列有規則得多。在液態水中，水的分子並不是以單個分子形式存在，而是有若干個分子以氫鍵締合形成水分子簇( H2O)，因此水分子的取向和運動都將受到周圍其他水分子的明顯影響。對於水的結構還沒有肯定的結構模型，目前被大多數接受的主要有3 種: 混合型、填隙式和連續結構(或均勻結構)模型。