《不懂大數據，怎么做餐飲?》是2016年東方出版社出版的圖書。
基本介紹
- 中文名：不懂大數據，怎么做餐飲?
- 作者：(日)河野祐治
- 類別：經營管理
- 出版社：東方出版社
- 出版時間：2016年
- 開本：32 開
- 裝幀：平裝
- ISBN：9787506090261
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
為什麼7~8成左右的餐飲店在開業3年內就被迫關店了？一言蔽之，與其他行業相比，餐飲店大多屬於無計畫的開業。而且，筆者對面臨關店窘境的餐飲店進行調查時發現，這樣的餐飲店大致可以分為以下3類。
①“突飛猛進！討厭數字的糊塗賬類型”
②“靠運氣卻缺乏持久性的主觀臆斷型”
③“方向錯誤的埋頭苦幹型”
基於作者平時擔任餐飲店經營顧問的經驗，導致餐飲店倒閉的*原因就是①“突飛猛進！討厭數據的糊塗賬類型”的經營模式。客人的上座率並不差，但是“為什麼沒有錢結餘下來？”“手頭一直很緊”就是這種類型。對於會計或財務數字缺乏理解或是錯誤理解就會使為經營而付出的努力付之東流。
作者簡介
【日】河野祐治
餐飲店繁盛會?餐飲店指導。中小企業診斷家。從在只有2家分店的餐飲店打零工開始，到全國規模的大型連鎖店的一線員工。擔任過餐飲店的各種植物，現任董事長。獨立創業後，每年為超過100家的店鋪進行指導或諮詢。因其並非紙上談兵的真實經驗而贏得無數好評。並受商工會議或民間企業的邀請，在全國進行演講或開展講座。常為《日經餐廳》（日經BP）、《餐飲店的經營》、（商業界）、《新餐飲店的開業》等雜誌撰稿。
圖書目錄
前言……001第 1 章 店鋪盈利從熟悉各種數據開始 唯有抓住這個要點才能盈利
1-1 餐飲界競爭激烈！？顧客到底在哪裡？……002●在外就餐出現減少傾向●餐飲店的銷售中“打包帶走”獨占鰲頭
1-2 中小餐飲店容易倒閉？……004●餐飲業是怎樣運作的？●6成的餐飲店處在無為而治的狀態
1-3 不能拘泥於表面上的銷售額與利潤……008●A店與B店，真正盈利的是哪家？
1-4 在開店前模擬計算是否盈利？……012●開業前的準備階段非常重要！●要想成為興隆旺鋪，“根據”很重要！
1-5 盈利的業態與旺鋪之3要素……015●“業種”與“業態”的區別●開一家餐飲旺鋪所不可或缺的3大要素●開一家餐飲旺鋪所需的業態戰略
第 2 章 抓住與“盈利”相關的數據2-1 首先習慣從“利潤”開始考慮……022●對“利潤”的正確思考方法
2-2 理解成本與毛利的關係……025●成本率與毛利率●降低成本率與提高毛利率的方法不同
2-3 降低原材料成本與提高毛利潤的方法……028●如何降低成本率？●以10克為單位來設計500克的菜品●如何提高毛利潤
2-4 FL成本影響利潤……034
2-5 FL成本加上房租（R）來考慮……036
2-6 成本可以大致分為兩類……038●針對利潤與開銷的基本思考方法●經費有兩種
2-7 邊際收益與盈虧平衡點銷售額……040
2-8 邊際收益與邊際收益率……043●何謂邊際收益？
2-9 盈虧平衡點銷售額與必要銷售額……046●何謂盈虧平衡點銷售額●從目標利潤逆向計算銷售額
2-10 從損益表中看懂的5種利潤……055●何謂“損益表”
2-11 資產負債表中出現的術語……059●何謂“資產負債表”●流動資產與固定資產●流動負債與固定負債
2-12 使用資產負債表和損益表對經營狀況進行分析……062●經營比率分析的方法
第 3 章 抓住與提高銷售額＆利潤相關的數字
3-1 上門惠顧的顧客中一半以上都是一次性客源！？●顧客惠顧3次的話，回頭客率就會一下子提高
3-2 提高銷售額的6大視點……072●何謂提高銷售額的6大視點？
3-3 使用矩陣體系思考、排除“奮鬥主義” ……076●使用矩陣體系探明原因與對策●冷靜地分析矩陣體系中的數據●努力的方向更為重要
3-4 改善收益的5大步驟……081●改善收益的基本步驟●比起“輸血”，更應優先採取“止血”模式●不能輕易用優惠券打折或降價
3-5 重新審視經營方針的基礎——經營理念……087●從4個方面確定經營理念●對目標進行進一步分析●顧客分析和有效的集客方法●經營理念是經營方針的基礎
3-6 銷售額與翻台率＆座位利用率……090●計算翻台率●計算座位利用率
3-7 以提高銷售額為目標的集客體系……093●店招牌一定要重視“100米與10米”●不同類型的店招牌效果各異●獲得新客源所需成本是維持老客源的5倍以上！
第 4 章 把握好人員和店內空間的相關數據4-1 比較店長（經營者）與員工的總勞動時間……102●算出總勞動時間中店長勞動時間所占的比率
4-2 通過員工的工作態度檢查勞動生產率……104●人不是“成本”而是“資源”
4-3 通過勞動分配率來考量人員工資的支付比率……106●商討人員工資時不可或缺的勞動分配率 通過人員管理和店鋪整理有效地提高銷售額●勞動分配率不能超過毛利潤的50%●設定好勞動分配率就可以把毛利潤納入計畫
4-4 用工作時長來管理人員工資……109●出勤方式各不相同的情況下可以用工作時長來進行管理●員工的排班要凸顯效率
4-5 合理的人員工資該如何計算？……112●判斷員工勞動生產率的指標●每人每小時銷售額表示每位員工在一定期間內的銷售額●每人每小時生產率表示每人每小時所賺取的毛利潤●每人每小時接待顧客人數表示員工在一定時間內能接待多少位顧客●如何計算必要的毛利潤或銷售額
4-6 店鋪地址的選定和店鋪硬體設施的要點……117●從數據看店鋪選址的要點●店鋪硬體設施要基於經營理念去配置●選設備機器時要重視營運成本●顧客座位與包含廚房在內的其他面積的比率應為6:4~7:3
4-7 什麼程度的借款是安全的？……122
第 5 章 與庫存和進貨相關的數字 明確訂貨時機與庫存量的秘訣5-1 食材庫存積壓的兩大危險性……126●在餐飲店商品售罄是致命傷
5-2 合理的庫存量是3天的用量……128●保質期較短的食材如何備貨●調查好訂貨頻率再決定備貨量
5-3 進貨的兩種下單方法……130●經常保持一定備貨量的“定量下單方式”●在固定的日期下單購買所需用量的“定期下單方式”
第 6 章 增強店鋪競爭力的選單和價格戰略顧客心理體現在數字中●在銷售額上使用ABC分析法●將銷售額的ABC分析用坐標圖來表示●C組是不必要的商品嗎？
6-2 毛利潤的ABC分析法……138●毛利潤的ABC分析法
6-3 使用交叉ABC分析法來提高商品分析的精確度……140●使用交叉ABC分析法對銷售額和毛利潤進行分析●銷售額和毛利潤均低的商品該怎么辦？●通過交叉ABC分析更新選單和價格
6-4 從商品種類搭配角度考慮選單製作……148●用“T型範疇”考慮商品種類搭配●實踐T型範疇增加銷售額
6-5 考慮好價格的作用後再定價……151●站在顧客的角度定價●顧客從什麼地方判斷價格的高低？●價格的3種作用
6-6 對留在顧客記憶中的價格要格外注意……153●在變更價格時需要注意什麼？●何謂留在顧客記憶中的價格
6-7 提前了解定價的訣竅……155●價格的種類要少，一目了然●價格線的下限與上限●設定成顧客一目了然的價格後銷售額實現翻倍
6-8 與競爭者拉開差距並獲得顧客喜愛的價格是什麼？……158●與競爭者拉開差距的展示方法●成本率在總體上合適即可◎餐飲店的基本數據表格……162◎餐飲店的基本數據表格（模板）……164◎食材成本表模板……166◎邊際收益……168◎資產負債表……170◎損益表……171◎資產負債表模板……172◎損益表模板……173◎從數據來看業態戰略表格……174卷末資料餐飲店常用表格
