下腳利用

下腳利用飲食店將烹飪原料加工處理後的下腳進行綜合利用。下腳原料，可分為提供社會和本單位利用兩大類。（1）提供社會綜合利用。如雞、鴨毛可作羽絨製品；

雞內金（雞黃皮）、魚腦石（黃魚腦）、冬瓜皮和籽等可作中藥材；骨頭可作肥料；油腳可作肥皂原料；泄腳可作飼料等。其出售收入作為企業其他收入之一。（2）本單位綜合利用。一般有家禽、水產等原料的頭腳、皮骨、內臟、血水等。在原料加工時要注意收集積累，以供綜合利用。如雞頭腳、雞骨，可作吊湯、制滷菜、鳳足（雞爪）湯等原科；鴨舌、鴨腳，可作芙蓉鴨利（舌）、燴鴨掌等佳肴；魚頭、魚骨可作魚頭豆腐、紅燒魚骨等大眾菜餚；雞、鴨血可作酸辣燴雞血、雞鴨血湯等；雞腰（雄雞睪丸）可作口蘑燴雞腰等高級菜；黃魚肚洗淨脫水後經油發或水發可作各種名菜。下腳利用既可提高原料的利用率，又能增加企業收入。