上海香酥雞

菜品特色

色澤金黃，外皮酥脆，肉質嫩爛，香味濃郁。

以體重1公斤的一隻雞計，配料用量為：食鹽50克，大蔥12克，鮮姜12克，桂皮12克，黃酒12克，小茴香24克，植物油500克(炸雞用，實耗50克)。

宰殺退毛，在雞咽喉部宰殺、放血，放到60℃熱水中燙毛，用木棍不停翻動，使全身受熱均勻，半分鐘後撈出，投入涼水中，趁溫迅速拔毛。

取內臟：將光雞放在案板上，用刀在右翅前端頸側割小口，取出嗉囊。在雞腹部挨近肛門處割開小口，切掉肛門，用手指輕輕掏出內臟。

醃製：將雞放在清水中沖洗乾淨，瀝去水分。然後，用食鹽和小茴香擦遍雞身內外，重點塗擦腹腔、胸腔、口腔等處，放進容器里醃製12小時。

蒸製：將醃好的雞擺在容器里，雞背朝上，加上大蔥、鮮姜、桂皮、黃酒等配料，放在鍋內蒸製3—4小時，成熟時取出。

炸制：將蒸熟的雞，放進熱油中，炸至皮色發黃而焦脆時為止，撈出即為成品。

煮製設備。煮製是生產肉製品的熟制過程，可分為水煮和蒸煮兩種方式。水煮法可用一般的煮鍋或夾層鍋，通過煤或蒸汽等熱源，加溫煮製。蒸煮法通常是將灌好的肉品掛在爐內或放在蒸煮桶內，通過溫度控制閥通入蒸汽，加熱進行熟制。

包裝設備有封口機、真空包裝機等。真空包裝機可以在包裝的同時，進行抽真空和密封過程。真空包裝的食品，由於排除了內部的空氣，可以、延長保存期限，如真空包裝的牛肉、扒雞等，能保存數月不變質。

雞肉含有維生素C、E等，蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用雞肉，有增強體力、強壯身體的作用，另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。