基本介紹
- 中文名：上海飲食服務業志
- 第一篇：飲食業
- 第二篇：理髮業
- 第三篇：攝影業
目錄,發展,
目錄
凡例 概述
大事記
第四篇旅館業
第五篇浴池業
第六篇洗染業
第七篇列印業
編後記
上海市飲食服務業機構變革及領導人員名單
編纂審定人員名錄
著作權頁
發展
上海飲食業的歷史比較悠久。早在1260年南宋鹹淳間，上海已有本地人開設的便飯店。元至元二十八年（1291年），上海建立縣級政權後，經濟上逐步發展成貿易港口和漕糧運輸中心，人口增加到20多萬。明代，在蘇州河以北和徐家匯等集市地區，均已開設酒菜館。清代初期，在城隍廟和十六鋪一帶商業區經營飯菜、點心的飲食店、攤增至百餘戶，在洋行街（現陽朔路）就有六七家酒菜館。清道光二十三年（1843年）上海闢為通商口岸後，萬商雲集，促進經濟飛躍發展。飲食業網點也隨著迅猛發展，從十六鋪、城隍廟一帶逐步延伸到廣東路、福州路、浙江路、南京路、西藏路一帶，繼又發展到蘇州河以北天潼路、河南北路、寶山路一帶。開設較早的有清鹹豐八年（1858年）在山西路、南京路創建的五芳齋點心店，清同治元年（1862年）在九江路開的同治老正興，創建於同治十三年（1874年）的杏花樓，都稱得上是“百年老店”。清朝末期，除本幫菜館德興館、茶順館（即老飯店）外，又增加了不少具有外地各幫風味的菜館。徽幫菜館其萃樓、大富貴、大中華等率先進入上海，繼之而來的是蘇州、無錫幫以太湖船菜著稱，有大加利、大鴻運、老正興等菜館，接著廣幫杏花樓、新雅、大三元、新亞大酒店等較早在滬經營。寧波菜館甬江狀元樓、四明狀元樓等，四川菜館大雅樓、蜀腴、梅龍鎮等，鎮揚菜館新半齋、老半齋等，京幫菜館會賓樓、悅賓館等，河南菜館梁園致美樓、厚得福等，福建菜館小有天、天樂園等，清真菜館洪長興、南來順等，素菜館功德林、春風松月樓等均先後來滬，競相經營。民國以後，杭幫、潮州幫以及湖南幫菜館也陸續開設。到20世紀30年代，上海酒菜業已具有京、廣、川、揚、滬（本地）、蘇、錫、寧、徽、閩、湘、豫、潮、杭、清真和素菜等16種地方風味特色。
列強在上海建立英美公共租界、法租界後，英、法、美諸國商人在租界內開設夜總會（俱樂部），內部有酒吧、舞廳、餐廳、夜花園和保齡球、檯球等娛樂設施，備有西菜、西點、洋酒、飲料供客吃喝玩樂，消費對象主要是洋人、中國買辦及其家屬。鹹豐十年（1860年），美商在外白渡橋北堍開設禮查飯店（今浦江飯店）。光緒三十二年（1906年），九層高的匯中飯店（今和平飯店南樓）在南京東路外灘建成開業，經營旅館、西菜、咖啡茶室、酒吧、舞廳等業務，是本市規模最大的一家飯店。外灘是外國銀行集中點，洋行的辦事機構（寫字間）增多，為了適應中外職員就餐需要，在外灘附近的南京路、四川路、江西路、漢口路周圍，陸續開設了水上飯店、麥賽爾飯店、沙利文、東海飯店、德大飯店等經營西選單位，在中午供應歐美式西菜和快餐。1917年蘇聯十月革命勝利後，一批白俄貴族逃至上海，在法租界霞飛路（今淮海路）一帶，先後開設了俄式菜館40餘家，以“羅宋大菜”招攬顧客，2角錢“可吃一菜一湯（羅宋湯）麵包加黃油的經濟大菜”，受到消費者歡迎。20世紀30年代，國人品嘗西餐的日益增多，西菜業步入全盛時期，在福州路、漢口路、西藏路、延安路一帶就有“杏花樓”“同香樓”“一品香”“一家春”“申園”等番菜館近30家。當時稱之謂“四馬路大菜”。至抗戰前，全市西菜咖啡館共有200多戶。
20世紀三四十年代，吃西餐幾乎成為一種時尚，在老上海所有的西餐品種里，以英美西餐為主，其他還有法、德、義大利、俄羅斯式等。當時供應西餐的大飯店有：國際飯店、金門大酒店、百老匯（上海大廈）、匯中飯店（和平飯店）等10餘家，中小菜館達150餘家。當時較著名的有紅房子、德大西菜館、凱司令西菜社、蕾茜飯店、復興西菜社和天鵝閣西菜館等。
抗日戰爭時期，沿海地區，鄰近省縣來滬經商謀生、避難的增多，人口集中在租界，飲食業有較大發展，菜館、點心店、茶樓林立，攤販成市，形成了酒菜、西菜咖啡、廚房、糕團、麵團、粥、油餅饅、茶樓、熟水等9個自然行業及其同業公會。網點總數1萬多個，比抗日戰爭前約增1倍，酒菜業從300多戶增加到1000多戶，競爭激烈，以幫別特色，地方風味爭取消費者，擴大業務。為適應消費者需要，廚房業也有發展，除承包商店、工廠、洋行、錢莊等一伙食，每天按時送飯菜上門服務外，還就店供應便飯小吃，承辦居民婚喪喜慶筵席或派廚工，帶上已初步加工好的原料、調料、餐具、工具等，上門服務。
1945年抗日戰爭勝利後，市場繁榮，宴請交際之風盛行，飲食業又一次畸形發展。許多菜館、酒家以名牌、名店招攬顧客，全市以“老正興”為店名的菜館超過120家。有的酒家講究門面裝飾，金門、南國、紅棉、康樂等“十大酒家”裝潢得富麗堂皇。新雅粵菜館1927年創設於虹口區，後又在南京路開設支店，以烹飪技術著名，業務較好。開始僅有一層樓，隨著業務不斷發展，逐步擴大為三層樓，並裝上冷暖氣設備，大小廳堂在同一時間內，可供700人用膳。西咖業隨著美軍剩餘物資咖啡、奶粉、奶油等在市場上傾消，相應地開設了一批小型咖啡館。從外灘到靜安寺的南京路上就有30多家咖啡館。為適應消費需要，飲食業的小店小攤也大量發展。從1948年下半年起，貨幣貶值，物價飛漲，民不聊生。上海臨近解放，官僚買辦、中外資本家紛紛離滬去香港、台灣，飲食市場轉趨蕭條，營業急劇下降。酒菜、西咖業中大戶紛紛關閉停業，但在解放前夕，仍有飲食店、攤1萬5千多家。
