上海梨膏糖，是上海市特色傳統名點，中華老字號產品之一，著名特產。
基本介紹
- 中文名：上海梨膏糖
- 主要食材：純白砂糖，杏仁，川貝，半夏，茯苓
- 分類：甜品
- 口味：甜
菜品特色,做法,配方,製作流程,營養價值,產品種類,製作技巧,產品來歷,相關民謠,歷史發展,
菜品特色
梨膏糖是純白砂糖（不含飴糖、香精、色素）與杏仁、川貝、半夏、茯苓等十四種國產良藥材（碾粉）熬制而成。口感甜如蜜、松而酥、不膩不粘、芳香適口、塊型整齊、包裝美觀，由於品質優良，療效顯著，在國內外享有盛名，深受廣大男女老少的喜愛。而一般糖果：是有白砂糖、飴糖、香精、色素等熬制而成。
做法
配方
雪梨或白鴨梨1000克，貝母 30克，百部50克，前胡30克，款冬花20克，杏仁30克，生甘草10克，制半夏30 克，冰糖500克，橘紅粉30克，香檬粉30克。
製作流程
1、煎液：將雪梨或白鴨梨洗淨切碎，與7種中草藥一起，投入搪瓷大藥罐內，加入適量的水，用火煎煮，每隔20分鐘將汁液取出一部分，再加水繼續煎煮。這樣，連續取汁液4次。
2、濃縮：將4次取出的液汁倒入搪瓷鍋內（不能與金屬器皿接觸），用旺火燒開，然後再改用文火熬煎。當鍋內液汁濃縮至稠時，加入冰糖粉，並不斷攪拌至黏稠狀，再加入橘紅粉和香檬粉，繼續進行攪拌；當用筷子可以挑起並能拉成絲，即可停火，在整個熬煎過程中，火力應逐漸減小。
3、劃切：將經濃縮的黏稠液倒入塗過熟菜油的搪瓷盤內，稍涼後壓平，厚度為5-6毫米，然後，用薄刀片劃切成長寬均為5-6厘米見方的小塊（一般不切透），待涼透時，即為梨膏糖。
4、包裝：出售的梨膏糖，一般按每片2排，每排6小塊，兩片24小塊為一小包裝。除外面包裹包裝紙外，還需用無毒塑膠薄膜封嚴。
營養價值
梨膏糖，以雪梨或白鴨梨和中草藥為主要原料，添加冰糖、橘紅粉、香檬粉等熬制而成。主治咳嗽多痰和氣管炎、哮喘等症，味甘易服，療效顯著。其配方特色在於對造成感冒咳嗽，抵抗力差的各種咳嗽成因以及病人吃藥怕苦的特點，以適量的滋補幫助人體增強抵抗力，針對造成咳嗽的受熱、受寒勞累、機體失衡，乾咳、濕咳等情況，將各種草藥合理配伍，並加上蜂蜜、飴糖、砂糖以及梨汁熬制而成。由於選用中草藥藥性溫和無副作用，因而適應了各種咳嗽人群。
上海梨膏糖
上海梨膏糖舊社會賣梨膏糖叫做“三分賣糖，七分賣唱”，為了讓人們知道梨膏糖所用草藥的功效，賣梨膏糖的人還編了一首歌，“一包冰屑吊梨膏，二用藥味重香料，三（山）楂麥芽能消食，四君子打小囡癆，五和肉桂都用到，六用人參三七草，七星爐內生炭火，八卦爐中吊梨膏，九制玫瑰均成品，十全大補共煎熬”，也可體現梨膏糖的藥用價值。
產品種類
品嘗型梨膏糖，又稱花色梨膏糖。有薄荷、香蘭、蝦米、胡桃、金桔、肉鬆、杏仁、百果、火腿、花生、松仁、玫瑰、桂花、豆沙等數十個品種，採用中草藥與純天然原料，精心加工而成。產品甘而不膩，甜中帶香，香中帶鮮，含在口中，回味無窮。
藥物型梨膏糖，又稱療效型梨膏糖。有瓊漿狀似的梨膏糖，有經過特殊加工工藝生產的顆粒狀沖劑梨膏糖，還有便於攜帶的各種口味的止咳型梨膏糖、川貝梨膏糖、百草梨膏糖、開胃梨膏糖等。藥用梨膏糖精選梨汁、川貝、杏仁、半夏、茯苓等十幾種優質藥材，採用祖傳秘方，精心加工而成。經專家定量分析，確認有止咳化痰、潤喉清肺之功效，對治療咳嗽、氣管炎、哮喘等疾病有獨到之處。
製作技巧
上海灘熬制梨膏糖始於清朝鹹豐五年（公元一八五五年），當時有一對姓朱的夫妻在上海老城隍廟前大殿旁開起了梨膏糖店，取名“朱品齋”。到清光緒八年（公元一八八二年），有一個商人在上海老城隍廟西首晴雪坊開設了一家梨膏糖店，店名為“永生堂”。清光緒三十年（公元一九零四年），又有人在上海城隍廟北豫園門口開設了一家叫“德甡堂”的梨膏糖店。它們都使用自己的牌子和商標，彼此競爭十分激烈。有的為了提高梨膏糖止咳功效，把川貝、桔梗、半夏等中草藥磨成粉熬進梨膏糖里，製成了止咳梨膏糖；有的把砂仁、丁香、佛手等中草藥磨成粉熬進梨膏糖里，製成了開胃梨膏糖。由於藥材上等，加工精細，價廉物美，生意興隆。二十世紀三十年代，上海民間藝人一曲“上海小熱昏”把梨膏糖唱紅整個上海攤，上海城隍廟梨膏糖名氣也越來越響，成了人們喜愛的食療俱佳的休閒食品。新中國成立後，國家對這一傳統名特產的生產大力扶持。一九五六年，三家小鋪子合併成一家，正式定名為“上海梨膏糖食品廠”。
如今，上海老城隍廟梨膏糖在上海家喻戶曉，是上海著名的傳統土特產，其歷史悠久、經久不衰，深受全國消費者的喜愛，特別受到那些懷有深厚老上海情結的海內外華人的喜愛，他們總要帶些產品與他們的親人共同享受這一份快樂的情趣。
產品來歷
唐初的政治家魏徵據傳是個十分孝順的人。他母親多年患咳嗽氣喘病，魏徵四處求醫，但無甚效果，使魏徵心裡十分不安。這事不知怎的讓唐太宗李世民知道了，即派御醫前往診病。御醫仔細地望、聞、問、切後，處方書川貝、杏仁、陳皮、法夏等味中藥。可這位老夫人的性情卻有些古怪，她只喝了一小口藥汁，就連聲說藥汁太苦，難以下咽，恁你磨破嘴皮子地勸說，可她就是不肯再吃藥，魏徵也拿她沒辦法，只好百般勸慰。
第二天老夫人把魏徵叫到面前，告訴魏徵，她想吃梨。魏徵立即派人去買回梨，並把梨削去皮後切成小塊，裝在果盤中送給老夫人。可老夫人卻因年老，牙齒多已脫落，不便咀嚼，只吃了一小片梨後又不吃了。這又使魏徵犯了難。他想，那就把梨片煎水加糖後讓老夫人喝煎梨汁吧。這下可行了：老夫人喝了半碗梨汁湯還舐著嘴唇說：好喝!好喝!魏徵見老夫人對煎梨汁湯頗喜歡，但光喝梨汁湯怎能治好病呢?因此他在為老夫人煎煮梨汁湯時就順手將按御醫處方煎的一碗藥汁倒進了梨子湯中一齊煮汁，為了避免老夫人說苦不肯喝，又特地多加了一些糖，一直熬到三更。魏徵也有些疲憊了，他閉目養了下神。等他睜開眼揭開藥罐蓋，誰知藥汁已因熬得時間過長而成了糖塊，魏徵因怕糖塊口味不好，就先嘗了一點，感到又香又甜，他隨即將糖塊送到老夫人處，請老夫人品嘗，這糖塊酥酥的，一入口即自化，又香又甜，又有清涼香味，老夫人很喜歡吃。魏徵見老夫人喜歡吃也心中樂了，於是他就每天給老夫人用中藥汁和梨汁加糖熬成糖塊。誰知老夫人這樣吃了近半個月，胃口大開，不僅食量增加了，而且咳嗽、氣喘的病也好了。
魏徵用藥和梨煮汁治好了老夫人的病，這訊息很快傳開了，醫生也用這一妙方來為病人治病療疾，收到了好的效果。人們就稱它梨膏糖。
相關民謠
一包冰雪調梨膏，二用藥味重香料，
三（山）楂麥芽能消食，四君子能打小囡癆，
五味子玉桂都用到，六加人參三積草，
七星爐內炭火旺，八面生風煎梨膏，
九制玫瑰香味重，十全大補有功效。
歷史發展
梨膏糖有本幫（上海）、蘇幫、杭幫、楊幫之分，而老城隍廟的梨膏糖均為本幫。清鹹豐四年【1854】年在老城隍廟西首晴雪坊旁邊開設了以“永生堂”為店號的梨膏糖商店。清光緒三十年（1904年），在老城隍廟北面又開設了一家“德生堂”，專制專售梨膏糖。
上海歷史上最早的賣梨膏糖的是城隍廟里的“朱品齋”，創建於清成豐五年。據傳朱家擁有祖傳秘方，而且用料地道、精心配製，所以“朱品齋”開設以後，生意一直十分興隆，其梨膏糖和藥梨膏深受大眾歡迎。起初，“朱品齋”由朱老太坐鎮，她能根據顧客的咳嗽聲來判斷病情，對症下藥，配售梨膏糖。後來，“朱品齋”的生意由她兒子朱慈興接手，註冊了“朱老太”商標。朱慈興為了迎合當時上海大都市消費者的需要，他開始研究專制高級梨膏糖。此種梨膏糖里除含有止咳化痰藥料外，另外再加入人參、鹿茸、玉桂、五味子、刺五茄、靈芝等貴重補品，一經推出就廣受好評。他還接受定製，每劑以25斤為一料，以定製為主，專為公館幫服務，對症下藥，電話聯繫，送貨上門，也可作為禮品送人。當年京劇名家裘盛戎、李慕良等特愛吃“朱品齋”的梨膏糖，一買十幾盒，成了“朱品齋”的老主顧，使梨膏糖、藥梨膏成為集禮品休閒治病為一體的高檔食品。
最具有本幫賣梨膏糖經營特色的是當時在老城隍廟晴雪坊的“永生堂”梨膏糖店，其創辦於清光緒八年。“永生堂”出售各類梨膏糖，並且店主張銀奎父子還開創了現做現賣的賣糖方式，行話稱為“挫木”，又叫“文賣”。他們在糖攤前放只炭爐，爐上放一隻熬制梨膏糖的大紫銅鍋，賣糖者左手拿一根長竹爿，不斷地在紫銅鍋內攪動，使鍋內的糖不粘底，右手拿一把尺把長的扁鐵挫，將藥料用鐵挫挫成藥末，一堆堆地堆在一小木盤中，待鍋內的糖熬到一定的程度，便將藥末倒入鍋內，攪拌熬製成藥梨膏糖。
1949年以後，人民政府在五十年代公私合營高潮時，把“朱品齋”、“永生堂”、“德 堂”組織起來，源源不斷地把生產的各色梨膏糖通過老城隍廟內各家名特商店與市內外銷售商，以滿足不同消費層次的需求。由於在傳統工藝的基礎上，又引進了先進工藝，不但開發出不少新的品種，而且使梨膏糖產品的質量更加可靠。梨膏糖這一頗有特色的土特產風味食品，經過一代代人的不斷努力，成就了今天上海梨膏糖的美名遠揚。
