基本介紹
- 中文名：上杭客家肉圓製作技藝
- 批准時間：2018年7月30日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市上杭縣
- 項目序號：56
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
上杭客家肉圓製作技藝主要是在城區及臨城一帶，臨城地處縣城四周，屬上杭縣政治、經濟、文化的中心，過去臨江、臨城兩鎮經貿活動頻繁，境內有“杭川十景”及文物、古居等景觀。上杭又是客家文化、客家民系的發祥地，每年回上杭尋根祭祖觀光旅遊的人十餘萬人次，為飲食業的發展創造良好的條件。肉圓製作早在清乾隆年間就已在上杭城區盛行。
上杭臨城鎮、臨江鎮民眾歷來有自製肉圓的習慣，城區有“沒有肉圓，不是過年”的說法。現代物質豐富、人民富裕，平時也照樣做肉圓，過春節更是每家每戶必備的食品。
工藝特徵
肉圓是總稱，具體有多種，並不斷有新的品種面市。主要有豬肉圓、牛肉圓、牛筋圓、魚圓、蝦圓、雞圓等。肉圓的共同特點是：味道純正，保持原肉味，既有韌性又很爽脆，既有嚼頭又不打渣。肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺，主要是取（圓）字寓意（團圓）（圓滿）。（圓）諧音（緣），尤其適合喜宴，如以魚、肉兩圓混合上席，更有成雙，有餘的吉兆。上杭客家肉圓不但營養豐富葷素搭配、且清香可口，嫩滑軟爽，肥而不膩。
工藝流程
一、備料：主要原材料是魚肉和豬肉，要精選新鮮的原材料，草魚6—7斤，肉質嫩又有彈性的為優，去頭去皮去骨頭，洗淨切塊瀝乾；豬肉要早上新上市的豬前腿肉，肥瘦適中，肉質嫩而有彈性，洗淨切塊瀝乾待用。1斤魚肉配8兩豬肉為宜。
二、調味：搭配好的兩種肉塊中調入適當的鹽和雞精入味約15分鐘，放入2兩蕉芋粉和5兩地瓜粉後，再將全部食材放入絞肉機絞拌均勻，同時往絞肉機里放上適當的冰塊（起到防止發熱和魚肉豬肉保鮮作用），絞肉時間2—-3分鐘，憑手感肉糜已有一定的粘度和細滑度即可。
三、蒸熟：待蒸鍋里的水燒沸後，將調好的肉糜倒入準備好的蒸籠里，鋪平厚薄均勻，蒸上一個小時，過20分鐘左右，又香又鬆脆的地道肉圓就可以出爐了，期間蒸鍋火勢要旺，火勢不能中斷的蒸熟。肉圓切成小塊，趁熱上桌。
傳承保護
傳承價值
上杭客家肉圓是獨具上杭特色的客家小吃，逢年過節、喜慶婚喪、重要宴請都上肉圓這道菜，肉圓既是一道常菜，飲宴也不可缺。
傳承人物
李冬連，女，上杭客家肉圓製作傳承者，臨城鎮西郊村人，手工製作肉圓十多年，經營有上杭城老字號肉圓店，其製作的肉圓常常是上杭城及周邊地區逢年過節、酒店家庭餐桌上不可或缺的一道特色風味食譜。
社會影響
榮譽表彰
1998年中秋，上杭客家肉圓參加龍巖市風味小吃評比獲得一等獎，被人稱為“金牌小吃”。
衍生節目表演
2017年1月23日（農曆大年二十六）晚，上杭史上首屆春節聯歡晚會在上杭人民會堂亮相。春晚在大型舞蹈《杭川大地喜迎春》中拉開序幕。整台晚會包含了迎春鬧春、憶春惜春、爭春歌春和盛春頌春四個篇章，《歡天喜地拜大年》《請茶祝酒歌》《客家年味——肉圓》等歌舞、曲藝、器樂、小品、武術、詩歌朗誦等19個節目上演。
