基本介紹
- 中文名：上杭中都泮糕製作技藝
- 批准時間：2018年7月30日
- 遺產級別：市級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省龍巖市上杭縣
- 項目序號：143
歷史淵源,工藝流程,傳承保護,社會影響,
歷史淵源
泮糕，曾經是上杭縣中都鎮“年味”的象徵。中都泮糕，只局限在上杭縣的上都、中都、下都及周邊地區。泮糕的由來尚無據可查。泮，一說是指中都泮糕的特質而言，按中都方言“泮”讀音的含意是酥鬆的意思；一說是指考上秀才稱入泮的意思，是古時中都學子為考秀才、舉人而製作的途中乾糧、期盼一舉高中而取的雅名，因為中都向來是人文薈萃之地。哪種說法才對已無從考證。
泮糕在以前是中都百姓一年到頭的點心小吃，它充滿了文化內涵，是舊時中都人的主要年禮。改革開放後，中都人漸漸不做泮糕了。後來，中都鎮出現專業製作泮糕的商家，製作用上了機器，再不用圍著大鍋頭手工烤泮糕、而改成電烤箱烤了。
工藝流程
上杭中都泮糕的用材奇特，它是用粳米和糯米混合加上黃糖製作而成的。糯米和粳米的比例一般稱“一升帶三升”，即糯米與粳米比例是一比三。若要讓泮糕硬些有嚼勁，則糯米放多些；若要讓泮糕更酥鬆些老人才咬得動，則粳米稍放多些。將糯米和粳米拌和後，放水中浸三天左右，撈起來碓（如今是磨）成濕粉，再在濕粉中泮進紅糖。糖的多少按主家口味而增減，且拌糖時不要再加水進濕米粉中混合，只要放那悶一會即可。待要放進飯橧蒸時，先在飯橧底部放一紗布，再倒進濕米粉，然後上灶蒸一至兩個小時。待蒸熟透、糖粒溶化後，以鍋鏟在飯橧四周將泮糕稍稍壓實，然後小心的急速倒出來，以開水將紗布灑濕後輕輕撕下，這就成了濕泮糕。濕泮糕也可切塊食用。
濕泮糕放上大半天待冷透後，即把它切成一塊塊餅乾大小，排放在整個大鐵鍋壁上，以文火兩面烘烤。泮糕烤成兩面焦黃後，中都泮糕便最終製成。然後存放在一種叫“洋油箱”的專用盛器中。
傳承保護
傳承價值
上杭中都泮糕充滿了文化內涵。它是舊時中都人的主要年禮。人們用數層草紙，將泮糕包成長方形、兩頭略翹的小包，中間貼一長形紅紙條，便成了年禮包，親朋好友間互相饋送；另外，中都有個風俗——每到年二十八、九，嫁出去的女兒要回娘家“擔泮糕”；春節期間親友互相拜年時，也會擺出泮糕。上杭中都泮糕成了人際感情的一個載體。
傳承人物
鐘志榮，男，2019年4月被評為龍巖市上杭縣第二批縣級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“上杭中都泮糕製作技藝”。
社會影響
展覽活動
2021年6月11日，上杭縣舉辦2021年“文化和自然遺產日”非遺宣傳展示活動，參展項目含有“上杭中都泮糕製作技藝”。
