《上崗之路:西式麵點製作入門》是根據《國家職業技能標準西式麵點師(初級)》的知識要求和鑑定內容而編寫的，內容包含了西式麵點師所應具備的基本專業知識和基本技能，並附有大量的操作技能實例供學員參考。《上崗之路:西式麵點製作入門》可作為即將上崗或剛剛走上工作崗位的初級西式麵點製作人員的培訓用書，也可作為中等職業技術學校烹飪專業師生、職工餐飲培訓人員和烹飪愛好者的參考書。
基本介紹
- 書名：上崗之路:西式麵點製作入門
- 出版社：機械工業出版社
- 頁數：188頁
- 開本：32
- 品牌：機械工業出版社
- 作者：齊可斌 王峰
- 出版日期：2012年1月1日
- 語種：簡體中文
- ISBN：7111366697, 9787111366690
內容簡介,圖書目錄,
內容簡介
《上崗之路:西式麵點製作入門》編輯推薦：領你入門——輕鬆掌握一技之長，帶你上崗——信步邁入職業殿堂。
圖書目錄
前言
第一章 概論
第一節 西式麵點的起源、發展與特點
一、西式麵點的起源
二、西式麵點的發展
三、西式麵點的特點
第二節 西式麵點製作中常用的設備與工具
一、西式麵點製作中常用的設備
二、西式麵點製作中常用的工具
第三節 西式麵點的分類
一、蛋糕類
二、麵包類
三、西餅類
四、冷凍甜食類
第四節 西式麵點的配方與製作過程中的稱量
一、西式麵點的配方
二、西式麵點製作過程中的稱量
第二章 西式麵點的製作原料
第一節 麵粉
一、麵粉的種類和用途
二、麵粉的主要成分
三、麵粉的品質檢驗與儲存方法
四、麵粉在西式麵點製作中的作用
第二節 油脂
一、常用油脂的種類
二、油脂的特性
三、油脂的品質檢驗和儲存方法
四、油脂在西式麵點中的作用
第三節 糖
一、糖的種類
二、糖的特性
三、糖的品質檢驗
四、糖在西式麵點製作中的作用
五、糖的儲存方法
第四節 蛋品
一、蛋品的種類
二、雞蛋的特性
三、蛋品的品質檢驗
四、蛋品在西式麵點製作中的作用
五、蛋品的儲存方法
第五節 乳品
一、常用乳品的種類
二、乳品的特性
三、乳品的品質檢驗與儲存方法
四、乳品在西式麵點製作中的作用
第六節 食鹽
一、食鹽的種類
二、食鹽在西式麵點製作中的作用
第七節 水
一、水的種類
二、水在西式麵點製作中的作用
第八節 添加劑
一、膨鬆劑
二、麵包改良劑
三、塔塔粉
四、蛋糕油
五、乳化劑
六、明膠
七、著色劑(食用色素)
八、香精香料
九、抗氧化劑
十、食品強化劑
十一、酸味劑
十二、其他添加劑
第九節 其他原料
一、可可粉與朱古力
二、果仁與蜜餞
三、酒類
四、咖啡
第三章 西式麵點製作的基礎操作及成型裝飾
方法46第一節 和、擀、卷技法
一、和技法
二、擀技法
三、卷技法
第二節 捏、揉、搓技法
一、捏技法
二、揉技法
三、搓技法
第三節 切、割、抹技法
一、切技法
二、割技法
三、抹技法
第四節 沾、撒、擠、拼擺技法
一、沾技法
二、撒技法
三、擠技法
四、拼擺技法
第五節 裱花
一、裱花的概念、方法與要求
二、裱花蛋糕的工藝方法與注意事項
第四章 麵包及其製作工藝
第一節 概述
一、麵包的起源和發展
二、麵包製作的基本原理
三、麵包製作的基本原料
第二節 麵包的製作工藝
一、攪拌
二、發酵
三、成型
四、最後餳發
五、裝飾
六、烘烤
七、冷卻
八、包裝
第三節 麵包製作實例
一、軟式甜麵包
二、硬式麵包
三、調理麵包
第四節 麵包的質量鑑定與分析
一、麵包的質量鑑定標準
二、麵包的質量分析與改進措施
第五章 蛋糕及其製作工藝
第一節 概述
一、蛋糕的起源和發展
二、蛋糕製作的基本原理
第二節 製作蛋糕的基本原料
一、雞蛋
二、糖
三、食鹽
四、麵粉
五、蛋糕油
六、塔塔粉
七、液體
八、油脂
九、化學膨鬆劑
第三節 蛋糕的基本製作工藝
一、備料
二、攪拌
三、裝模
四、烘烤
第四節 各類蛋糕的製作工藝
一、乳沫類蛋糕製作工藝
二、麵糊類蛋糕製作工藝
三、戚風類蛋糕製作工藝
第五節 蛋糕製作實例
一、乳沫類蛋糕
二、麵糊類蛋糕
三、戚風類蛋糕
第六節 蛋糕的質量鑑定與分析
一、蛋糕的質量鑑定標準
二、蛋糕的質量分析與改進措施
第六章 西餅及其製作工藝
第一節 西餅概述
一、西餅的定義
二、西餅的分類
三、西餅的特點
第二節 起酥類西餅
一、起酥類西餅的特點
二、起酥類西餅的分層原理
三、起酥類西餅的原料選擇
四、起酥類西餅的製作工藝流程
五、起酥類西餅的製作實例
第三節 油酥類西餅
一、油酥類西餅的特點
二、油酥類西餅的起酥原理
三、油酥類西餅的原料選擇
四、油酥類西餅的製作工藝流程
五、油酥類西餅製作實例
第四節 泡芙
一、泡芙的特點
二、泡芙的製作原理
三、泡芙的製作原料
四、泡芙的製作工藝
五、泡芙製作實例
第七章 冷凍甜食製作工藝
第一節 果凍、布丁
一、概述
二、果凍和布丁的製作實例
第二節 慕斯
一、概述
二、朱古力慕斯製作實例
參考文獻
第一章 概論
第一節 西式麵點的起源、發展與特點
一、西式麵點的起源
二、西式麵點的發展
三、西式麵點的特點
第二節 西式麵點製作中常用的設備與工具
一、西式麵點製作中常用的設備
二、西式麵點製作中常用的工具
第三節 西式麵點的分類
一、蛋糕類
二、麵包類
三、西餅類
四、冷凍甜食類
第四節 西式麵點的配方與製作過程中的稱量
一、西式麵點的配方
二、西式麵點製作過程中的稱量
第二章 西式麵點的製作原料
第一節 麵粉
一、麵粉的種類和用途
二、麵粉的主要成分
三、麵粉的品質檢驗與儲存方法
四、麵粉在西式麵點製作中的作用
第二節 油脂
一、常用油脂的種類
二、油脂的特性
三、油脂的品質檢驗和儲存方法
四、油脂在西式麵點中的作用
第三節 糖
一、糖的種類
二、糖的特性
三、糖的品質檢驗
四、糖在西式麵點製作中的作用
五、糖的儲存方法
第四節 蛋品
一、蛋品的種類
二、雞蛋的特性
三、蛋品的品質檢驗
四、蛋品在西式麵點製作中的作用
五、蛋品的儲存方法
第五節 乳品
一、常用乳品的種類
二、乳品的特性
三、乳品的品質檢驗與儲存方法
四、乳品在西式麵點製作中的作用
第六節 食鹽
一、食鹽的種類
二、食鹽在西式麵點製作中的作用
第七節 水
一、水的種類
二、水在西式麵點製作中的作用
第八節 添加劑
一、膨鬆劑
二、麵包改良劑
三、塔塔粉
四、蛋糕油
五、乳化劑
六、明膠
七、著色劑(食用色素)
八、香精香料
九、抗氧化劑
十、食品強化劑
十一、酸味劑
十二、其他添加劑
第九節 其他原料
一、可可粉與朱古力
二、果仁與蜜餞
三、酒類
四、咖啡
第三章 西式麵點製作的基礎操作及成型裝飾
方法46第一節 和、擀、卷技法
一、和技法
二、擀技法
三、卷技法
第二節 捏、揉、搓技法
一、捏技法
二、揉技法
三、搓技法
第三節 切、割、抹技法
一、切技法
二、割技法
三、抹技法
第四節 沾、撒、擠、拼擺技法
一、沾技法
二、撒技法
三、擠技法
四、拼擺技法
第五節 裱花
一、裱花的概念、方法與要求
二、裱花蛋糕的工藝方法與注意事項
第四章 麵包及其製作工藝
第一節 概述
一、麵包的起源和發展
二、麵包製作的基本原理
三、麵包製作的基本原料
第二節 麵包的製作工藝
一、攪拌
二、發酵
三、成型
四、最後餳發
五、裝飾
六、烘烤
七、冷卻
八、包裝
第三節 麵包製作實例
一、軟式甜麵包
二、硬式麵包
三、調理麵包
第四節 麵包的質量鑑定與分析
一、麵包的質量鑑定標準
二、麵包的質量分析與改進措施
第五章 蛋糕及其製作工藝
第一節 概述
一、蛋糕的起源和發展
二、蛋糕製作的基本原理
第二節 製作蛋糕的基本原料
一、雞蛋
二、糖
三、食鹽
四、麵粉
五、蛋糕油
六、塔塔粉
七、液體
八、油脂
九、化學膨鬆劑
第三節 蛋糕的基本製作工藝
一、備料
二、攪拌
三、裝模
四、烘烤
第四節 各類蛋糕的製作工藝
一、乳沫類蛋糕製作工藝
二、麵糊類蛋糕製作工藝
三、戚風類蛋糕製作工藝
第五節 蛋糕製作實例
一、乳沫類蛋糕
二、麵糊類蛋糕
三、戚風類蛋糕
第六節 蛋糕的質量鑑定與分析
一、蛋糕的質量鑑定標準
二、蛋糕的質量分析與改進措施
第六章 西餅及其製作工藝
第一節 西餅概述
一、西餅的定義
二、西餅的分類
三、西餅的特點
第二節 起酥類西餅
一、起酥類西餅的特點
二、起酥類西餅的分層原理
三、起酥類西餅的原料選擇
四、起酥類西餅的製作工藝流程
五、起酥類西餅的製作實例
第三節 油酥類西餅
一、油酥類西餅的特點
二、油酥類西餅的起酥原理
三、油酥類西餅的原料選擇
四、油酥類西餅的製作工藝流程
五、油酥類西餅製作實例
第四節 泡芙
一、泡芙的特點
二、泡芙的製作原理
三、泡芙的製作原料
四、泡芙的製作工藝
五、泡芙製作實例
第七章 冷凍甜食製作工藝
第一節 果凍、布丁
一、概述
二、果凍和布丁的製作實例
第二節 慕斯
一、概述
二、朱古力慕斯製作實例
參考文獻
