上妝魚香肉絲

簡介

魚香肉絲這道菜的味道主要取決於泡椒油，但泡椒油的

製作工序較為複雜，使用色素調出來的紅色和用添加劑調出的辣味都不叫泡椒油。正宗泡椒油製作是十分複雜的，需要長時間熬制。

泡椒油熬制需要選擇市場上袋裝的尖頭泡椒，然後剁碎放入鍋中，再按剁椒比例倒入油，用小火慢慢熬制，在熬制過程中不需要添加辣椒粉、著色劑等任何輔助材料，慢熬兩個多小時，鍋內的油就能變成自然紅色，但自始至終油都是透明的。

用熬制出來的泡椒油炒制出來的魚香肉絲顏色發暗，肉色有點偏淡褐色，盤底的油雖呈暗紅色，但卻透明，口感上有明顯的泡椒味；而用橙紅色素炒出來的魚香肉絲，顏色明顯鮮艷，盤底的油也是偏橙色，並且較渾濁，口感上泡椒味淡但有明顯的辣感。

專家：合成色素吃多了可導致中毒

因顏色不同，色素被分為大紅色素、胭脂紅、橙紅等，使用標註不一，如有瓶裝橙紅色素使用範圍包括蛋糕、冷飲、罐頭等，並未涉及餐飲行業，用量0.1%-0.5%。而一袋裝紅色素上未標註嚴格使用量，只寫有：燒制肉類時，取本品5g，並稱一經上色永不退色。

市場上的色素一共分為兩種，一種是市場占有量較大的化學合成色素，一種是純天然色素，其中化學合成色素國家有明確使用量，並且只能在冷飲、飲料、罐頭等食品工業中使用，但不能用於餐飲業。

餐飲業可以使用無毒無害的天然色素，但天然色素的發展並不理想。天然色素上色後色澤保持時間不長，不會達到一經上色永不退色的效果，而且上色後的色澤也遠遠沒有化學合成的鮮亮，價格也略貴，這些因素都阻礙了天然色素的發展。

化學合成色素具有種類多、數量大，色澤鮮艷、成本低廉、著色力強等優點，因而被廣泛運用，但其不僅無營養價值，而且其化學成分本身對人體有害，甚至有的還是可疑的致癌物，長期、過量食用，有可能造成色素體內蓄積中毒，尤其對於未成年人的身體發育危害更大。