上妝魚香肉絲,顧名思義,就是指給魚香肉絲加了色素等食品添加劑,使其有好看的賣相以促使商家銷量。添加色素來“上妝”是行業內公開的秘密。
基本介紹
- 中文名:上妝魚香肉絲
- 定義:指給魚香肉絲加了色素
- 目的:促使商家銷量
- 添加劑:泡椒油
簡介,專家解讀,
簡介
![上妝魚香肉絲 上妝魚香肉絲](/img/9/8d0/nBnauMzMzYjZldTY2MmN3YWZykzY1AjN0cjYxUzM1gjM2UDZyMmZ0ATNhlzLtVGdp9yYpB3LltWahJ2Lt92YuUHZpFmYuMmczdWbp9yL6MHc0RHa.jpg)
魚香肉絲這道菜的味道主要取決於泡椒油,但泡椒油的
製作工序較為複雜,使用色素調出來的紅色和用添加劑調出的辣味都不叫泡椒油。正宗泡椒油製作是十分複雜的,需要長時間熬制。
泡椒油熬制需要選擇市場上袋裝的尖頭泡椒,然後剁碎放入鍋中,再按剁椒比例倒入油,用小火慢慢熬制,在熬制過程中不需要添加辣椒粉、著色劑等任何輔助材料,慢熬兩個多小時,鍋內的油就能變成自然紅色,但自始至終油都是透明的。
用熬制出來的泡椒油炒制出來的魚香肉絲顏色發暗,肉色有點偏淡褐色,盤底的油雖呈暗紅色,但卻透明,口感上有明顯的泡椒味;而用橙紅色素炒出來的魚香肉絲,顏色明顯鮮艷,盤底的油也是偏橙色,並且較渾濁,口感上泡椒味淡但有明顯的辣感。
專家解讀
專家:合成色素吃多了可導致中毒
因顏色不同,色素被分為大紅色素、胭脂紅、橙紅等,使用標註不一,如有瓶裝橙紅色素使用範圍包括蛋糕、冷飲、罐頭等,並未涉及餐飲行業,用量0.1%-0.5%。而一袋裝紅色素上未標註嚴格使用量,只寫有:燒制肉類時,取本品5g,並稱一經上色永不退色。
市場上的色素一共分為兩種,一種是市場占有量較大的化學合成色素,一種是純天然色素,其中化學合成色素國家有明確使用量,並且只能在冷飲、飲料、罐頭等食品工業中使用,但不能用於餐飲業。
餐飲業可以使用無毒無害的天然色素,但天然色素的發展並不理想。天然色素上色後色澤保持時間不長,不會達到一經上色永不退色的效果,而且上色後的色澤也遠遠沒有化學合成的鮮亮,價格也略貴,這些因素都阻礙了天然色素的發展。
化學合成色素具有種類多、數量大,色澤鮮艷、成本低廉、著色力強等優點,因而被廣泛運用,但其不僅無營養價值,而且其化學成分本身對人體有害,甚至有的還是可疑的致癌物,長期、過量食用,有可能造成色素體內蓄積中毒,尤其對於未成年人的身體發育危害更大。