三鮮燴乳餅

三鮮燴乳餅是雲南路南彝族人民喜食的一種風味食品。其原料為鮮牛奶，通過點鹵使蛋白質凝結，再用細自布濾去水分，包紮成方塊狀。其質地潔白、細膩、鬆軟、味芳香。

基本介紹

• 中文名：三鮮燴乳餅
• 地方特色：雲南路南彝族人民的一種風味食品
• 原料：鮮牛奶
• 主料輔料：乳餅  300克

主料輔料

乳餅 300克

雲腿 50克

熟雞肉 50克

水發冬菇 50克

豌豆苗 50克

精鹽 10克

味素 l克

胡椒麵 2克

蠶豆水粉 20克

上湯 700克

芝麻油 5克

烹製方法

1.將乳餅、雲腿、熟雞肉先片成片，再切1.3厘米見方的棱形塊。豌豆尖洗乾淨。水發冬菇大的改小。

2.炒鍋置旺火，注入上湯，放入水發冬菇、乳餅、雲腿、熟雞片、精鹽，燒開後撇去浮沫，煮約2分鐘，放入味素、胡椒麵調好味，用蠶豆水粉勾清芡，起鍋時放入豌豆尖，淋入芝麻油即成。

工藝關鍵

1.製作此菜的原料器皿都要潔淨，以免污染顏色，影響成品質量。

2.勾芡時，大火頂開，使菜品具有光澤。

風味特點

1.乳餅產於滇東地區

2.據說，乳餅的產生來源於一個聰明的牧人。每年冬季，彝族牧人都要將羊群遷移到水足草茂的新牧場。由於運輸不便，每天都要倒掉大量的羊奶，十分可惜。後來，牧人從製作豆腐中得到啟發，經過反覆實踐，終於發明出一種做乳餅的方法，與做豆腐的方法基本相同，以酸豆漿點羊奶即成。用這種方法做成的乳餅，也呈乳白色豆腐塊狀，白嫩滋潤，味道甜美。與豆腐相比，又多出一種濃郁芬芳的奶香。如今，乳餅已成為路南彝族民眾傳統的家庭備餐和待客佳品。

3.此菜白、紅、綠、褐、黃五色相間，質地鮮嫩，味清淡鮮香，是筵席菜之一。