三色龍蝦是一道廣東地區傳統名菜，由廣州酒家特級廚師黃振華創製的，在第二屆全國烹飪大賽和盧森堡90世界盃烹飪賽中獲金牌，故又名“金牌龍蝦”。“三色龍蝦”採用生剝龍蝦肉，運用粵菜特有的拉油炒法，配以紅蘿蔔、筍、西芹、腰果等，炒出的龍蝦肉嫩而爽脆，造型生動，色彩繽紛，色香味型俱備。
基本介紹
- 中文名：三色龍蝦
- 主要食材：龍蝦，竹筍
- 分類：粵菜
- 口味：鮮，嫩
原料,製法,特點,介紹,
原料
龍蝦800克、筍肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘筍50克、花椰菜300克、上湯、精鹽、白糟、味素、花生油、薑片、紹酒、芝麻油、乾澱粉、蕪茜各適量。
三色龍蝦製法
1、鮮龍蝦用竹籤於尾部插入至肛門處放尿，再在頭部插入使其至死，放入冰櫃冷凍，取出解凍，把龍蝦肉整條從肚部取出，切成兩半後，再切成粗粒，頭、尾留用。
2、將腰果仁用油炸至鬆脆；龍蝦頭、尾滾熟，擺在盤的兩端，把炒好的花椰菜圍上，砌成龍蝦形。
3、用上湯、精鹽、味素、白糖、澱粉調成碗熒，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒等加鹽滾過；
4、燒鍋下油，把龍蝦過油至僅熟，取出瀝去油，再下薑片及全部原料（腰果仁除外），濺紹酒，下碗芡炒勻後再放入腰果仁，加包尾油炒勻，倒入由花椰菜圍的中間便成。
特點
龍蝦是珍貴的海產品之一，按此法烹製風味極佳。味鮮，鬆脆，爽嫩，色澤鮮艷，是近年新創的菜式。
介紹
原料：龍蝦、筍肉、西芹菜、甘筍、花椰菜、腰果仁、荽茜、薑片、精鹽、味素、白糖、紹酒、濕粉、上湯、麻油、花生油適量。 製法：將龍蝦用竹籤在頭部插入使其死，放入冰水中浸10分鐘後，把龍蝦肉整條從肚部取去，切成兩半，再切成粗粒；用精鹽、味素、蛋白、生粉等拌勻，頭、尾留用。將鮮筍、甘筍、芹菜梗切成十字形。將腰果仁炸至鬆脆，將蝦頭、尾蒸熟，擺在盤的兩端；燒鑊下油，放入花椰菜，二湯、鹽、味素炒至熟，濾乾水分，排放在盤四周，與蝦頭、尾砌成蝦型。用上湯、味素、精鹽、白糖、麻油、胡椒粉、濕粉調成碗芡。滾二湯、加精鹽，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒滾熟，取去濾乾水分，燒鑊下油至六成熱，把龍蝦肉泡油至準熟，倒出去油；下薑片及全部原料（腰果仁除外），濺紹酒，下碗芡炒勻後，再下腰果仁，加包尾油炒勻，盛在花椰菜中間便成。
其他做法
用料：龍蝦800克、筍肉100克、腰果仁150克、芹菜50克、甘筍50克、花椰菜300克、上湯、精鹽、白糟、昧精、花生油、薑片、紹酒、芝麻油、乾澱粉、蕪茜各適量
做法：
1、鮮龍蝦用竹籤於尾部插入至肛門處放尿，再在頭部插入使其至死，放人冰櫃冷凍，取出解凍，把龍蝦肉整條從肚部取出，切成兩半後，再切成粗粒，頭、尾留用。將鮮筍、甘筍、芹菜梗切成欖形。
2、將腰果仁用油炸至鬆脆；龍蝦頭、尾滾熟，擺在盤的兩端，把炒好的花椰菜圍上，砌成龍蝦形。用上湯、精鹽、味素、白糖、澱粉調成碗熒，將筍粒、甘筍粒、芹菜粒等加鹽滾過；
3、燒鍋下油，把龍蝦過油至僅熟，取出瀝去油，再下薑片及全部原料、腰果仁除外，濺紹酒，下碗芡炒勻後再放人腰果仁，加包尾油炒勻，倒人由花椰菜圍的中間便成。
小貼士：龍蝦是珍貴的海產品之一，按此法烹製風味極佳。味鮮，鬆脆，爽嫩，色澤鮮艷，是近年新創的菜式。
