基本介紹
- 中文名：三絲桂魚
- 所屬菜系：上海菜
- 適用者：氣血虛弱體質，可治虛勞體弱者
- 主料：桂魚
菜名,質量要求,烹調配料,初步加工,烹調方法,
菜名
【菜名】嬸朽墊迎三絲桂魚
質量要求
魚肉嫩、鮮、清爽茅兵葛,面形排列整齊剃己項、鮮艷,湯少而清、鮮.
烹調配料
桂魚 1條(1斤左右) 香菇絲 5錢
筍絲 5錢 熟火腿絲 3錢 肥膘絲 5錢
蔥結 1隻 薑片 2片 黃酒 3錢
食鹽 5分 味肯奔嫌記精 3分 白湯 少許
初步加工
1.桂魚剖開肚皮,挖掉內臟、鰓,刮掉鱗,洗淨.
2.將肥膘先投入湯罐(或沸水鍋中)煮至變色(玉色),撈出切成細絲,火腿、冬菇、筍也都切細絲待用(越細越好).
3.先用刀在桂魚背上(厚肉處)剞上人字形刀紋,剞得深一點,使它蒸時易嬸料熟,魚肉嫩、鮮.
4.選用合適淺湯盆一隻,將魚居中放平,先在魚身上排上肥膘絲,再在肥膘絲上橫著整乎坑達齊地排放冬菇絲、甩地記火腿絲、筍絲,使它
色澤鮮艷,助味、助鮮、助嫩、助香,然後加入蔥結、薑片、鹽、黃酒、味素、少許白湯.
烹調方法
籠水燒至沸騰,把湯盆放入籠屜中,蓋好籠帽,旺火蒸20分鐘左右,蒸至筷戳得進魚背出籠,拿掉蔥、姜,即可食用.
