三絲於巴菌是一道菜名，主料是鮮乾巴菌、雞脯肉，配料是熟雲腿、青辣椒等，調料為濕澱粉、雞蛋清、熟豬油等。
基本介紹
- 中文名：三絲於巴菌
- 性質：一道菜名
- 原料：鮮乾巴菌..600克
- 工藝關鍵：.雞絲上漿，應先搌乾水分
原料,烹製方法,工藝關鍵,風味特點,
原料
鮮乾巴菌..600克
雞脯肉....10克
熟雲腿....80克
青辣椒....60克
蒜......20克
濕澱粉....8克
精鹽.....10克
雞蛋清....半個
味素.....1克
熟豬油...150克
烹製方法
1.乾巴菌用小刀颳去泥土，揀去雜質，用手撕成細絲，入盆放鹽 5克揉捏一遍，放在清水中掏洗乾淨，再撒少許麵粉搓揉，放清水中漂洗至沙土全無，擠去水分。青辣椒切成絲。雲腿切成 3厘米長的細絲。雞脯切成絲。蒜切成米。蛋清人碗，加濕澱粉調勻，下雞脯絲上漿。
2.炒鍋上火，注入豬油，燒至七成熱，下雞絲劃熟，瀝去油。
3.炒鍋回旺火，注入豬油 100克，下乾巴菌炒熟，起鍋入盤。炒鍋復上火，下豬油 50克，熱時下蒜、辣椒，炒香，置於菌中央。就鍋下雞絲、鹽 5克、味素，快速翻炒，置於椒絲外沿，用熟火腿絲圍邊即成。
工藝關鍵
1.雞絲上漿，應先搌乾水分。
2.炒乾巴菌，火旺油熱、急火短炒，一鍋成菜。若油熱時間過長，菌香流失。
風味特點
1.乾巴菌，學名繡球菌。此菌實體肉質，從柄上多次分枝，枝端扁平呈花瓣狀，密集成一大叢，極似繡球。色有灰白、黃或淡灰至黑灰等不同。花瓣狀小枝相互交錯，波狀彎曲至扭曲，嫩時脆、易碎，老時韌。帶有強烈的松葉芳香，嚼時異常鮮美。該菌味形獨特，深受雲南各族人民喜愛，外地食客和外賓吃後無不交口稱讚。
2.此菜食用，在夏秋二季。三絲是雞絲，雲腿絲和鮮辣椒絲，“三絲”配乾巴菌烹製，黑白綠相間，香氣四溢，鹹鮮微辣，身價倍增。
