三明游漿豆腐製作技藝，福建省三明市泰寧縣、將樂縣傳統技藝，福建省省級非物質文化遺產之一。
泰寧縣上青游漿豆腐距今已有1000多年歷史，是遠近聞名的泰寧特產，其製作工藝主要特點為不用鹽滷、不加石膏，而是用木瓢盛滿隔夜老漿水和泰寧本地山泉水，浮在豆漿上慢慢遊動而製成，故名“游漿豆腐”。而每年臘月，將樂農村家家戶戶都要製作游漿豆腐。游漿豆腐甜嫩、柔滑，食之滿口余香，是一種純綠色食品，在民間有廣泛的需求。
2018年7月，三明游漿豆腐製作技藝（泰寧、將樂）入選三明市第五批非物質文化遺產名錄。2022年1月29日，福建省三明市泰寧縣和將樂縣申報的“三明游漿豆腐製作技藝”被福建省人民政府批准列入福建省第七批省級非物質文化遺產代表性項目名錄之一。
基本介紹
- 中文名：三明游漿豆腐製作技藝
- 批准時間：2022年1月29日
- 遺產級別：省級
- 遺產類別：傳統技藝
- 申報地區：福建省三明市泰寧縣、將樂縣
- 保護單位：泰寧縣上青鄉文化體育服務中心、將樂縣文化館
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歷史淵源
泰寧縣上青鄉游漿豆腐
泰寧縣上青鄉“一流一漿——游豆腐”，因其僅用自然陳漿不添加凝聚劑，制出的豆腐質地嫩香。上青游漿豆腐製作工藝經久不衰，距今已有1000多年歷史，因為民間有廣泛的需求，金湖旅遊區開起了上青豆腐鋪，每年就有5萬多名遊客慕名而來，專為品嘗游漿豆腐，游漿豆腐的副產品還遠銷福州、上海、深圳等地。
將樂游漿豆腐
將樂游漿豆腐是將樂本地城鄉傳統食品。每年臘月，將樂農村家家戶戶都要製作游漿豆腐，以備過年招待親朋，或用於製作豆腐乳，供日常家用。
工藝特徵
游漿豆腐比石膏做凝結劑製成的豆腐甜嫩、柔滑，食之滿口余香，是一種純綠色食品。豆腐成品還可以加工成豆腐乾、油炸豆腐、辣椒豆腐乳等方便食品，在民間消費量大。
工藝流程
泰寧縣上青鄉游漿豆腐
上青游漿豆腐為純手工製作，包括擇豆、浸豆、磨漿、濾淨、煮漿、游漿、豆花裝框、壓榨、成型等十幾道工序，其中具有特色並且較為考驗師傅功夫的首推“游漿”。所謂游漿就是以專用葫瓢盛著發酸的陳漿水，在剛出鍋的豆漿上緩緩遊走，讓邊游邊溢出的少量陳漿，緩慢地滲入新鮮豆漿里，此時，老漿與鮮豆漿凝結出豆腐花。游漿操作的關鍵是耐心，一鍋豆漿形成豆花，須游漿500轉以上，耗時一小時左右。游漿老師傅會根據氣候節令的變化、豆漿的濃淡和溫度、陳漿的老嫩等狀況控制游漿的節奏和時長，以保證豆腐的細膩嫩滑，獲得最佳口感。最後將凝結的豆花小心的舀入鋪好紗布的木模具中包好，加上石板壓制半小時，游漿豆腐就成型了。
將樂游漿豆腐
將樂游漿豆腐製作工序繁多，缺一不可，其主要工序有：
1、選豆：選擇上好的地產黃豆；
2、浸豆：清水浸豆5—7小時，視氣溫高低把握時長；
3、清洗：把浸泡黃豆清洗挑淨，除去雜質，確保乾淨；
4、磨豆：把黃豆打磨成漿；
5、沖漿：把沸水沖入豆漿；
6、濾漿：把豆漿濾去豆渣；
7、沸漿：把豆漿燒開；
8、調漿：把按比例調好的酸漿（燒開的發酵水）與豆漿勾兌，檢測酸度是否適中；
9、沖酸漿：把調好的酸漿沖入盛放在木楻的豆漿里；
10、游漿：葫蘆瓢里盛放酸漿，一遍遍遊動。一般要游12瓢，待豆漿里湧出豆腐花；
11、分離：把水分離出，讓豆腐花沉澱；
12、留酸漿：用去多少酸漿，補足多少，以利明日續做；
13、裝斗：把豆腐花舀入豆腐斗中，輔重瀝水成型。
傳承保護
傳承人物
陳長生、張林鳳：2018年5月被評為將樂縣第二批縣級非物質文化遺產代表性項目代表性傳承人，傳承項目“將樂游漿豆腐製作技藝”。
保護措施
泰寧縣上青鄉文化體育服務中心、將樂縣文化館為“三明游漿豆腐製作技藝”項目保護單位。
泰寧縣上青鄉境內已建有上青游漿豆腐文化體驗館一座，豆製品加工廠一座。其中，豆腐體驗館位於上清溪上碼頭，整體以民俗餐廳為主題，打造特色游漿豆腐宴（如現炸豆腐、農家豆腐、泥鰍鑽豆腐、豆腐乾、豆腐乳等）。
2018年，泰寧縣旅遊食品行業協會與上青鄉政府聯合申報的“泰寧上青游漿豆腐”國家地理標誌商標成功通過國家工商總局審批。
社會影響
主要展覽
2021年5月1日至4日，“全閩樂購·淘氣泰寧”暨2021“尋找泰味”丹霞美食嘉年華在泰寧古城狀元文化廣場舉行。現場展出有碧玉卷、游漿豆腐、暖菇包等小吃。
2022年8月26日至28日，2022年度福建省供銷社“一縣一周”農產品展示展銷會暨“喜迎二十大 建社七十年”三明專場，在福建省供銷社沿街廣場舉辦。現場展出有游漿豆腐等產品。
體驗活動
2023年1月8日，泰寧縣第二屆漢服文化旅遊節在泰寧狀元文化廣場舉辦。主辦方在現場設定了非遺文化體驗區、傳統服飾展覽區和傳統遊藝體驗區，具有擂茶製作體驗、游漿豆腐品嘗等非遺體驗活動。
