南京烤鴨

南京烤鴨是南京傳統佳肴之一，南京人吃烤鴨﹐講究皮酥肉嫩﹐肥而不膩，所以南京烤鴨皮脆肉嫩，沒有中國其它地區烤鴨肥膩。但是真正的行家﹐卻十分挑剔店裡奉送的那一兜紅鹵。店裡鴨子烤得好不好﹐大抵看看賣相便可以揣測出來﹐但老鹵對不對味﹐卻非得口舌親嘗方知。

南京人的口味喜好小糖醋﹐講究略甜微酸﹐鮮鹹適度。調製這樣的味汁﹐功夫不比烤鴨差。明爐烤鴨﹐鴨腔子裡面必得灌水。外烤內煮﹐一旦鴨肉熟了﹐這一包汁水也鮮透。趁熱把酒釀蜜鹵倒進湯汁﹐澆上糖色﹑米醋﹑精鹽﹐考究起來加一滴醬油都不算本事﹐端出去的紅湯老鹵才叫地道。

基本介紹

• 中文名：南京烤鴨
• 外文名：Nanjing roast duck
• 分類：食品
• 地區：江蘇省

簡介

朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。

香味濃郁的南京烤鴨

種類

鹽水鴨

南京的鴨子鋪大多兼賣紅白兩味﹐紅者燻烤﹐白者鹽漬﹐亦即大名鼎鼎的鹽水鴨﹐因而也備有桂花白鹵。南京人素來喜歡烤鴨兩吃﹕鴨肉冷切﹐骨架煨湯。用桂花白鹵熬制鴨架湯﹐不但經濟實惠﹐而且口味極鮮。尤其在夏天拿它泡飯﹐吃著真是美滋美味﹐爽口得很。

悶爐烤鴨

南京還有一種現烤現賣的鴨子鋪﹐一般得拐進巷子深處才能找到。白鐵皮做成的烤爐﹐爐內燜著木炭﹐爐壁掛一圈湖熟肥鴨。這是悶爐烤鴨﹐乾隆年間袁枚定居南京時﹐在水西門許家燒鴨鋪吃過﹐據他說要在鴨腔子裡塞蔥﹐“蓋燜而燒。”用鐵皮爐子烤鴨﹐是簡化了磚爐的笨重﹐但乾隆年間的神韻仍然依稀留存。熱騰騰的烤鴨剖成兩半﹐一刀下去﹐肥汁四濺﹐油汪汪地粑在碗裡。

南京烤鴨之悶爐烤鴨

當年曹雪芹在北京西山﹐開具借讀《紅樓夢》的條件是拿黃酒和烤鴨來換﹐可見其金陵生活印象之深﹐也就是他在詩中說的“秦淮風月憶繁華”吧。

區別

南京烤鴨大多都是街頭明爐烤制，另配湯汁，回家澆在切好的烤鴨里。食用時不似北京烤鴨卷餅蘸醬，直接就著飯就下去了，湯汁很考究，有松仁、瓜仁、芝麻以及各種調料，香氣四溢。大冰少時吃烤鴨，就極愛這種調料，往往鴨子吃完，將湯汁拌上一大碗白米飯，吃的極香……

南京烤鴨和北京烤鴨作法不同，北京烤鴨是叉烤，南京烤鴨要用特製的烤爐掛起來烤，所以又叫掛爐烤鴨。南京人臨時待客，如果家裡匆忙沒準備菜，一般都是去“斬”碗鹽水鴨或者烤鴨。去店裡“斬”鴨子也有講究，一般把整隻鴨四分開來，可以“斬”半隻，也可以只“斬”其四分之一，可分為兩個“脯子”和兩個“座子”，“脯子”就是鴨前身，所以又叫“前脯”，“座子”就是鴨後身，所以又叫“后座”。“斬”脯子要搭一段鴨脛，“斬”座子要搭半個鴨頭，這是約定俗成的。有的人特愛吃鴨頭，所以往往就喜歡“斬”座子。“斬”半隻與“斬”四分之一，又可分為軟邊和硬邊，“軟邊”就是從中間剖開時不帶鴨脊骨，所以有的人喜歡“斬”軟邊，既多吃些鴨肉，又可不占分量，省點錢。

典故

朱元璋建都南京後，明宮御廚便取用南京肥厚多肉的湖鴨製作菜餚。為了增加鴨菜的風味，廚師採用炭火烘烤，成菜後鴨子吃口酥香，肥而不膩，受到人們稱讚，即被宮廷取名為“烤鴨”。以後明朝遷都北京，烤鴨技術也帶到北京，並被進一步發展。由於製作時取用玉泉山所產的填鴨，皮薄肉嫩，口味更佳。烤鴨很快就成為北京風味名菜。北京兩家有名的烤鴨店“便宜坊”“全聚德”，便是明朝時開業的。