基本介紹
- 中文名：黃燜鰻
- 主要食材：河鰻
- 口味：皮肥肉白，粉嫩細膩，鹹中帶甜
- 功效：補虛贏、祛風濕
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菜品介紹
黃燜鰻系以河鰻為原料，背黑亮，腹白色，俗稱粉鰻。鰻，具有補虛贏、祛風濕之功效，且補而能消。維生素A含量較高，故夜盲病人尤當食之。黃燜鰻以蘇州松鶴樓菜館製作的最為聞名。烹調上宜大鍋燜制，小鍋分燒。成品色呈醬紅，皮肥肉白，粉嫩細膩，鹹中帶甜。
製作方法
原料：活鰻魚750克，水發木耳15克，熟筍片20克，生豬油丁12克，菜油35克，熟豬油60克，麻油10克，紹酒100克，精鹽3克，醬油450克，蔥15克，薑片5克，大蒜頭15克，紅曲米水10克，水澱粉15克，豬肉白湯750克，白糖10克，冰糖250克，麻油5克。
步驟：
1、在鰻魚頭部橫割一刀(不割斷)，出盡血，放入盛器內，用60℃左右的水泡一下，用稻草持去魚身粘液及污物，剪去背shi。在胸shi和腹shi處各橫割一刀，以切斷腸臟為度。用竹筷伸入腹內卷出腸臟，斬下頭尾，切約5厘米長的段，再逐段用筷卷淨內部、洗淨，將魚段豎立排在鍋底上，魚頭尾圍在四周；
2、旺火熱鍋，加菜油燒熱，投入蔥(打成結)10克及薑片，待蔥、姜轉黃，夾出放在鰻上，再將鰻連鍋墊平放入鍋中，加紹酒75克，蓋蓋燜片刻，加湯500克，燒沸後加豬油10克、紅米水、醬油25克及冰糖、鹽、大蒜頭、生豬油丁。燒至鰻上色時轉小火燜約2小時，至魚熟爛，即轉旺火再加豬油10克收稠湯汁，去蔥、姜及鰻魚頭尾，將大蒜頭、豬油丁放在碗底，鯉魚段用尖頭筷取出，放入碗內，側面朝上擺整齊，再倒入場汁；
3、另取一鍋燒熱，加豬油，燒熱入蔥末5克，待蔥熬香，入筍片、木耳，加酒、醬油、白糖及白湯燒沸，將碗內鰻魚及湯汁復倒入鍋中，旺火燒透，轉小火燒至湯汁稠濃，轉旺火加水澱粉勾英，淋麻油脫入盤中，鰻魚側面仍朝上排整齊，木耳及筍擺在上面。
製作關鍵：
1、掌握泡鰻魚的水溫，切勿過高，否則去粘液時會捋掉皮，影響美觀。
2、鰻膠質豐富，且用小火長期加熱，故須用鍋襯，以免沾底焦糊。
3、燜制時鰻段應豎直放置，以免鰻皮燒損。
營養價值
1、鰻魚富含多種營養成分，具有補虛養血、祛濕、抗癆等功效，是久病、虛弱、貧血、肺結核等病人的良好營養品；
2、鰻鱺體內含有一種很稀有的西河洛克蛋白，具有良好的強精壯腎的功效，是年輕夫婦、中老年人的保健食品；
3、鰻是富含鈣質的水產品，經常食用，能使血鈣值有所增加，使身體強壯；
4、鰻的肝臟含有豐富的維生素A，是夜盲人的優良食品。
食用指南
適用人群
1、適用於久病羸弱、五臟虛損、貧血、夜盲人、肺結核、婦女崩潰帶下、小兒疳積、小兒蛔蟲以及痔瘡和脫肛病人食用；特別適合於年老、體弱者及年輕夫婦食用；
2、患有慢性疾患和水產品過敏史的人、病後脾腎虛弱、咳嗽痰多及脾虛泄瀉者忌食。
