黃燜雞塊

黃燜雞塊，是河南、山東傳統名菜。製作時主要食材有雞肉、筍肉和木耳等，屬於豫菜、魯菜系。口味鮮甜，主要烹飪工藝是燜。

基本介紹

• 中文名：黃燜雞塊
• 主要食材：嫩雞肉，筍肉，水發木耳
• 分類：魯菜
• 口味：鮮甜
• 產地：河南、山東

菜品特色

成品雞塊酥嫩、口味鮮汁濃，色澤黃亮。雞汁濃，帶鮮甜，入口爛，淡醬色，四季皆宜。

製作方法

做法一

主料：嫩雞肉350克。

輔料：筍肉75克、水發木耳75克。

調料：蔥段10克、白湯250克、味素15克、濕澱粉25克，紹酒、熟豬油各35克、醬油30克、白糖10克。

步驟：

1、雞入沸水氽2分鐘，撈出，冷卻後切成5厘米長、2厘米寬的小塊；

2、將炒鍋置旺火上燒熱，下豬油25克放入蔥段煸至有香味時，即可下入雞塊加紹酒、醬油、白糖及白湯，煮沸後移至微火上，炆至湯汁稠濃時，把雞塊撈出，皮朝下排放在碗底及四周；

3、鮮筍切成滾料塊，同水發木耳一起放入雞汁鍋內，略煮沸。撈出，鋪在雞塊碗內，然後將剩下的湯汁潷入鍋內，雞塊覆蓋在盤中曠鍋中湯汁加入味素，用濕澱粉勾薄芡，淋入熟豬油10克，均勻地澆在雞塊上即成。

做法二

食材：雞肉200克、筍塊或冬菇65克、黃酒6.5克、 醬油3克、味素、姜、濕菱粉8克、蔥花、精鹽、白糖、雞湯130克。

步驟：

1、將雞肉切成1寸見方塊，先入溫豬油鍋煎半分鐘；

黃燜雞塊

2、即加筍塊或冬菇及調味（蔥、姜、黃酒、醬油、濕菱粉、鹽、糖、味素、雞湯），用文火燜十分鐘；

3、隨即用濕菱粉下鍋勾芡即好。

做法三

主料：公雞1500克。

輔料：香菇(鮮)20克、冬筍20克。

調料：鹽8克、胡椒2克、辣椒(紅、尖)10克、白砂糖20克、醬油20克、醬油20克、大蔥10克、姜10克、大蒜(白皮)40克、八角3克、草豆蔻1克、植物油80克、澱粉(豌豆)20克。

步驟：

1、將香菇、冬筍分別洗淨用水漲發；

2、澱粉加水適量攪勻成濕澱粉，待用；

3、活雞按清真要求宰殺後清洗乾淨；

黃燜雞塊

4、帶骨切成0.3厘米的塊,用清水漂洗乾淨,撈出濾去水分；

5、水發冬筍改刀切成小丁；

6、姜拍塊，蔥切段，大蒜剝去皮；

7、炒鍋置於旺火上,熱鍋注入植物油，煉透後揀放入蔥姜、草豆蔻八角炒出香味；

8、倒入雞塊煸炒至無水氣時放入精鹽、鹹醬油、白糖、大蒜、辣椒段；

9、再煸炒至無水氣時，注入清水500克左右，以剛淹過雞塊為適；

10、並放入香菇、冬筍加蓋移小火上30至70分鐘，雞肉粑爛(視雞老嫩)，即可裝盤；

11、裝盤時用筷子揀去草豆蔻八角，蔥姜塊，如果湯汁過多則用濕澱粉勾芡。

注意事項：

1、仔雞做黃燜雞塊時最為合適，雞頭、腳、內臟可另作它用。

2、黃燜制時須一次加足水，中途不宜停火。

3、清真宰雞，要先掏出內臟再煺羽毛。

做法四

食材：雞1隻、雞蛋白(雞蛋清)1個、小麥麵粉1小勺、食鹽適量、醬油適量、雞精適量、蔥適量、姜適量、八角1個、花椒適量、料酒適量、澱粉1小勺。

步驟：

1、準備一隻一斤多的三黃土雞；2、將雞清洗乾淨，切塊；

3、雞塊放入容器中，放入雞蛋清、澱粉、麵粉、五香粉、鹽；

4、用手將雞塊抓均勻；

5、鍋中放油，6成熱放入雞塊炸至金黃撈出；

6、裝碗，放上蔥、姜、八角、花椒、鹽、料酒、醬油、雞精、開水；

7、入鍋蒸50分鐘左右，吃的時候將碗倒扣在盤中即可。

營養價值

雞肉

雞肉肉質細嫩，滋味鮮美，由於其味較淡，因此可使用於各種料理中。蛋白質的含量頗多，在肉之中，可以說是蛋白質最高的肉類之一，是屬於高蛋白低脂肪的食品。鉀硫酸胺基酸的含量也很豐富，因此可彌補牛及豬肉的不足。同時也由於雞肉比其他肉類的維生素A含量多，而在量方面雖比蔬菜或肝臟差，但和牛肉和豬肉相比，其維生素A的含量卻高出許多。

黃燜雞塊

雞肉蛋白質的含量比例較高，種類多，而且消化率高，很容易被人體吸收利用 雞肉，有增強體力、強壯身體的作用。另外含有對人體生髮育有重要作用的磷脂類，是中國人膳食結構中脂肪和磷脂的重要來源之一。

雞肉對營養不良、畏寒怕冷、乏力疲勞、月經不調、貧血、虛弱等有很好的食療作用。祖國醫學認為，雞肉有溫中益氣、補虛填精、健脾胃、活血脈、強筋骨的功效。

香菇

香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點；香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力。正常人吃香菇能起到防癌作用。癌症患者多吃香菇能抑制腫瘤細胞的生長；香菇食療對腹壁脂肪較厚的患者，有一定的減肥效果。香菇中含腺瞟吟、膽鹼、酪氨酸、氧化酶以及某些核酸物質，能起到降壓、降膽固醇、降血脂的作用，又可預防動脈硬化、肝硬化等疾病；香菇多糖能提高輔助性T細胞的活力而增強人體體液免疫功能。大量實踐證明，香菇防治癌症的範圍廣泛，已用於臨床治療。香菇還含有多種維生素、礦物質，對促進人體新陳代謝，提高機體適應力有很大作用；香菇還對糖尿病、肺結核、傳染性肝炎、神經炎等起治療作用，又可用於消化不良、便秘等。

冬筍

冬筍是一種富有營養價值並具有醫藥功能的美味食品，質嫩味鮮、清脆爽口，含有蛋白質和多種胺基酸、維生素,以及鈣、磷、鐵等微量元素以及豐富的纖維素。能促進腸道蠕動，既有助於消化，有能預防便秘和結腸癌的發生。冬筍是一種高蛋白、低澱粉食品，對肥胖症、冠心病、高血壓、糖尿病和動脈硬化等患者有一定的食療作用。它所含的多糖物質，還具有一定的抗癌作用。但是冬筍含有較多草酸鈣，兒童、患尿道結石、腎炎的人不宜多食。

冬筍

食用禁忌

雞肉：雞肉與芝麻、菊花同食易中毒；不宜與李子、兔肉同食，會導致腹瀉；與芥末同食會上火；忌與野雞、甲魚、鯉魚、鯽魚、蝦子以及蔥蒜等一同食用。

黃燜雞塊

冬筍：冬筍忌與羊肝同食。