基本介紹
- 中文名：黃洞米點
- 申報地區：江門市鶴山市
- 遺產類別：傳統技藝
- 項目編號：VIII-43
- 遺產級別：市級
- 批准時間：2021年2月9日
歷史淵源,工藝特徵,工藝流程,傳承保護,傳承價值,保護措施,社會影響,
歷史淵源
相傳，南宋年間，坊間盛傳宋皇室宮內的胡妃不知何故，逃至南雄珠璣里，朝廷擬發兵緝捕。當時，羅貴便率領珠璣里三十六姓九十七戶，領得官府正式文引，向“南方煙瘴”之地進發。南遷自宋紹興元年正月十六日起程，領得官府給限為四月二十日，他們於三月十六日抵達岡州，耗時兩個月。
之後，羅貴等人在岡州一帶定居，羅姓在大良都古蒗甲蒗底村立籍，而其他姓氏也在周邊區域落籍。其時，仍屬岡州管轄的雅瑤鎮各村也是羅貴同行各姓氏的落腳點，如現時的隔朗村原稱朗溪，為陸姓人所開，而黃洞村則為黃姓人所開，並一直在此開枝散葉。
在南遷過程中，羅貴及其族人帶了一些米糰糕充飢。一路乘船而行，途中用水泡著這種米點，靠岸後用水煮熱就可以吃，相當方便。這一飲食習慣被羅貴一眾姓氏承習下來，在當地流傳頗廣，其中最有代表性的是團糍，已有800餘年。
而黃洞人對米點的喜愛程度似乎更高，也更具創造性，食法更為講究，並在米點基礎上，結合珠三角的飲食習慣創造出白水角，利用當地的雞屎藤草製作雞屎藤糕，逐步形成具有黃洞特色的黃洞米點系列。
工藝特徵
（一）歷史悠久，品種多樣
黃洞米點起源於羅貴南遷，與移民行旅有密切關聯，有800多年歷史，是當地文化記憶的一個關鍵元素，成為重要依託載體。在米糰製作技藝的基礎上，黃洞村人又結合當地的食品製法，創造出具有自身特點的米點品種，形成黃洞米點系列，更加豐富了當地的飲食文化，成為鶴山當地的小食品牌。
（二）各具功用，內涵豐富
黃洞米點與當地的民俗緊密結合，不同的節慶製作不同的食品，春節製作團糍和糍必，社日和起學製作白水角，清明製作雞屎藤糕，每樣食品背後都寄寓了當地人對生活的美好嚮往，表達對家族的堅守、祖先的思念，形成了一定的飲食規儀。同時，米糰製作常由男性完成，而餡料製作則由女性操辦，食用時常常團聚一堂共同品嘗，整個家族又在米點的製作與食用中達至和諧，充分體現傳統中國家庭的禮儀理念。
（三）製作講究，用料豐富
團糍的食用習俗在雅瑤、棠下一帶流行，而白水角則在整個鶴山流行，但黃洞村的做法更為精細講究，所製作的米糰要有多道工序，耗時費力，而白水角則以餡料豐富著稱，每一樣配料都要精心準備、用心製作，雞屎藤糕揉合了米糰的做法，與其它的雞屎藤糕有所不同。
工藝流程
黃洞米點，包括製作白水角、團糍、糍必、雞屎藤糕等鄉間小食。
（一）團糍
團糍用黃洞本地大米打成米漿，放入熱鍋反覆攪拌成米糊米糰，進行反覆捶打、拉伸、揉壓、摔按，直到米糰“有勁道”才算完成。為了讓團糍更具吉祥喻意，會將其捏成元寶、仙桃等形狀，之後將團糍放入鍋中蒸熟，出鍋後可趁熱蘸著醬油食用，米香特別濃，勁道十足。剩下的則會及時攤擺開來，在風中吹乾，隔夜之後放在水裡保存，定時換水。若要食用時，會切成片狀，加上蒜苗做佐料引味，再添上幾片臘肉，放入鍋中爆炒，吃起來風味十足。
（二）糍必
糍必是另一道過年期間的食品，用蒸好的米糰捏成小塊狀，搓成兩頭尖中間稍粗、長約十厘米的條狀。糍必要一條一條地搓，之後和上花生油防止粘連，擺放整齊上鍋蒸熟，由於蒸熟後會粘連在一起，所以需要人工一條條把它們撕開，再行煮製。由於糍必的味道相對單調，黃洞人一般會配上臘肉片、白菜絲、芹菜大火翻炒，使糍必充分吸收肉與菜的味道，變得十分可口甘香，吃起來既彈牙，又有一些嚼勁。一些未能及時食用的糍必則會曬乾存放，再次食用時則用水泡開烹煮，其味更多了幾分甘甜，成為當地人的最愛。
（三）白水角
黃洞當地人用製作的粉團，將其搓成皮，然後包餡製作白水角。這些皮必須要摁得薄，蒸熟之後的白水角才會晶瑩透亮，隱約看見裡面的餡料。除了角皮講究，其餡料更是費盡心思，傳統的餡料主要有蝦仁、瘦肉、冬菇、大頭菜、沙葛以及紅蘿蔔，有時還會加入木耳、燒肉、魚肉等，每種餡料都要細細切成粒（沙葛、紅蘿蔔、瘦肉粒還要飛水），然後加入胡椒粉、醬油、鹽、糖、燒酒、生粉水，各自炒熟再拌在一起。
（四） 雞屎藤糕
雞屎藤糕也是黃洞村的一種特色米點，所配的米漿是團糍所用的，更具米味、有勁道，而在製作時，則會一層一層地蒸煮，使雞屎藤糕的口感細膩，味道清新，使雞屎藤與米點完美地結合在一起。
傳承保護
傳承價值
歷史價值
黃洞米點是羅貴南遷的遺存飲食風俗，具有歷史研究價值。
文化價值
黃洞村人在不同的歲時節慶食用不同米點，有嚴格的傳統製作流程和執著的食用規儀，具有民俗文化價值。
經濟價值
在鶴山市發展“全域旅遊”的背景下，傳承推廣黃洞米點地方特色美食，具有一定的旅遊經濟價值。
保護措施
1、黃洞米點的白水角作為江門市職業訓練指導中心舉辦的2019年第三期 “粵菜師傅”工程五邑特色麵點製作工藝傳承推廣培訓班的培訓內容，能使學員掌握特色麵點製作的原料構成、製作工藝流程和基本操作技能。
2、2021年鶴山市舉行粵菜師傅“匠心鶴味”技能競賽，黃洞米點白水角、雞屎藤糕等鶴山特色糕點作為指定作品，旨在弘揚和傳承鶴山飲食文化。
社會影響
重要活動
2021年6月，黃洞米點被納為《跟著非遺游江門》第五期功夫水鄉——功夫里的非遺遊玩路線體驗內容之一。
