舊州古鎮歷史悠久，歷來飲食文化豐富多彩，許多食品十分獨特，其中黃平豆腐乾就是當地比較有名的土特產。舊州豆腐乾又名“素火腿”，以其獨特的風味而聞名遐邇，享譽省內外，清光緒年間舊州知名人士孫淑瑤先生曾寫詩讚譽豆腐乾曰：“蟹黃脂白軟嫩香、酒市呼朋細品嘗”。
基本介紹
- 中文名：黃平豆腐乾
- 分類：黔菜
- 口味：醇香、軟韌
- 主要食材：黃豆
豆腐乾在清朝乾隆年間即開始製作，清末民初被外地客商所重視，當時由鎮內數十家南貨商店壟斷經營，是兩湖、贛、閩、川、滇、黔等省人民招待客人的佳品。
豆腐乾的製作，以黃豆為原料，經浸泡、磨漿、煮漿、濾漿、燒煮、點鹵、裝廂、壓水、烘烤、上串多種工序而製成。製作中，質量關健在於點鹵和鹽煮。鹵藥用煅燒石膏搗粉或食用酸湯，點豆腐放鹵要適當，否則會影響質量。豆腐裝廂壓水成型後，切片放於60度溫鹽水中煮15分鐘，過二日後又重放入鹽水中浸泡數分鐘再取出烘烤，至表面由白色變成金黃色時停烘，隔數日又再次烘烤，直至表面呈油紅色為止。
制好後，用繩子把100片穿成串，名曰一掛。這成掛的豆腐乾造型精美、線條整齊、質地軟韌、油珠滲出、晶瑩光亮、醇香可口，且長時間不變質，放在向陽通風處，越涼越乾脆。
舊州豆腐乾的製作不用任何香料，保持了豆製品清香甜潤的自然風味，是天然的綠色食品。豆腐乾吃法多樣，可隨時拿來細嚼下酒，也可放不同佐料做成不同的菜餚佐餐，味道很好，營養豐富，常食不厭。
