《鹹鰳魚醃製中微生物菌相結構及功能分析研究》是依託浙江工商大學，由吳佳佳擔任項目負責人的青年科學基金項目。
基本介紹
- 中文名：鹹鰳魚醃製中微生物菌相結構及功能分析研究
- 項目類別：青年科學基金項目
- 項目負責人：吳佳佳
- 依託單位：浙江工商大學
項目摘要,結題摘要,
項目摘要
醃魚是我國傳統發酵魚製品，其包含種類豐富、消費地區廣泛，但目前醃魚生產仍多為自然發酵。自然發酵生產醃魚中複雜的微生物群落活動既是產品品質形成關鍵，同時也是生物胺等危害因子積累的根源。然而，目前對醃魚的研究或側重於其中微生物多樣性分析，或單獨集中於產品品質變化研究，大多研究均未將微生物與醃魚品質變化的相關性做系統聯結，進而難以較全面地揭示發酵過程中微生物菌群變化及其代謝產物對產品品質形成的貢獻及影響。本研究擬以浙東地區鹹鰳魚為研究對象，採用宏基因組、宏轉錄組測序技術對其微生物群落結構、群落演替規律以及微生物基因原位表達情況進行分析，並將上述結果與鰳魚過程中理化性質、營養成分、風味成分及生物胺等品質參數變化規律相結合，以宏轉錄組測序結果中產酶基因的信息為紐帶，系統解析微生物活動與產品品質形成的相關性。研究結果將為篩選安全的生產發酵劑、促進醃魚工業化發展提供理論依據。
結題摘要
醃魚是我國傳統發酵魚製品。自然發酵生產醃魚中複雜的微生物群落活動既是產品品質形成關鍵也是生物胺等危害因子積累的根源。本項目以浙東地區傳統高鹽醃製鹹鰳魚為研究對象，開展了微生物對產品品質影響的相關研究。項目研究內容包括：（1）基於宏基因組測序分析了鹹鰳魚醃製期間微生物菌群結構組成及其變化趨勢，明確了不同醃製階段優勢微生物菌群總體變化規律，發現在不去除內臟、魚鰓的傳統醃製工藝生產中，魚體攜帶假單胞菌、弧菌、嗜冷桿菌以及希瓦氏菌屬會在醃製初期成為優勢菌，隨著食鹽濃度的增加，葡萄球菌屬細菌逐漸適應高鹽生產環境，成為醃製中後期的優勢菌；同時，依據傳統分離培養方法進行不同類群微生物數量變化分析，明確了可培養微生物菌群變化規律。（2）研究了鹹鰳魚醃製過程中理化、營養、風味、危害因子的變化規律，並探討了微生物群落變化與其相關性，發現儘管醃製前期有數量較多的非發酵菌株甚至致腐菌（如假單胞菌、希瓦氏菌）存在，但高鹽的生產環境抑制了其大量繁殖，因此，產品的pH值未出現大幅變化，蛋白質及脂肪降解平穩，除少量三甲胺積累，未出現太多腐敗相關風味成分；產品脂肪氧化物含量較低、且生物胺含量遠低於國標水平。（3）對馬胃葡萄球菌和腐生葡萄球菌兩類優勢發酵菌株的生產性能及生產安全性進行評價，發現兩類葡萄球菌分離菌株均具有分解蛋白質和脂肪的能力，且對常見抗生素無抗性、凝固酶陰性、產生物胺能力弱。（4）添加馬胃葡萄球菌進行低鹽鹹鰳魚醃製，比較了添加發酵劑組與其他對照組菌相及風味成分差異，發現較之傳統醃製組，添加發酵劑組的菌相結構較為單一，產品風味成分中胺類（三甲胺、N，N-二丁基-甲醯胺）檢出量低，但其他醛類、酯類、醇類等特徵風味成分含量及比例與傳統組相似。本項目研究成果可對於指導低鹽鹹鰳魚添加發酵劑篩選、推進醃製水產品工業化生產具有現實意義。
