鴨炙

鴨炙是陝西西安的一道特色美食，色澤醬紅，香醇味濃，回味悠長。

基本介紹

• 中文名：鴨炙
• 分類：陝菜
• 口味：醇香
• 流傳地區：陝西西安

美食源流

隋唐時，烤炙技術已經得到突破發展。《隋書·王劭傳》：“劭上表曰：‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄[gāi]火，氣味不同。以此推之，新火、舊火理應有異。’”古人通過對燃料的不同質量研究，總結出對炙品的滋味有直接的影響。

《朝野僉[qiān]載》最早記載鴨烤炙，用大鐵籠將鵝、鴨置於其內，籠中生木炭火，用銅盆盛五味汁，鵝、鴨繞火走，渴了喝五味汁。鵝、鴨最終羽毛盡落，烤炙而死，據說其肉肥嫩可口。一千四百多年前，唐都長安開啟了烤鴨的先河。

《東京夢華錄》記載爊[āo]鴨：“爊”即煨烤之意，爊鴨，疑即是烤鴨。洪邁《夷堅志·丁志》卷四有“王立爊鴨”條，《夷堅志·丙志》卷九有“李吉爊雞”條，也是烤鴨、烤雞的意思。《夢粱錄》里南宋臨安也有了“炙鴨”的記載。《飲膳正要》記載元將伯顏曾將百工技藝徙至大都，元代宮廷里出現“燒鴨子”。

從“鴨烤炙”“爊鴨”“炙鴨”到“燒鴨子”，有著一定的歷史聯繫，但如今的烤鴨法“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”，則是明清才問世的。西安烤鴨老店在繼承與發展中，從唐人舊事尋找靈感，創製了“唐宮五香烤鴨”，還研製出風味全鴨席，金棗扒鴨、芝麻鴨脯、鴨油什錦都是名噪一時的名菜。

所需食材

鮮鴨子、五香粉、蔥、姜、精鹽、料酒、滷水、花椒、八角、桂皮、草果、醬油等

做法步驟

1.將鴨子洗淨，由背部剖開，瀝去水分，用精鹽，料酒，五香粉等醃製一夜，用沸水汆去血污後撈出；

2.滷水中加入八角、桂皮、草果、蔥、姜等調味品，放入鴨子鹵至剛熟離火，浸入味撈出，上桌時用熱油炸後斬塊裝盤。