鴨炙

鴨炙

鴨炙是陝西西安的一道特色美食,色澤醬紅,香醇味濃,回味悠長。

基本介紹

  • 中文名:鴨炙
  • 分類:陝菜
  • 口味:醇香
  • 流傳地區:陝西西安
美食源流,所需食材,做法步驟,

美食源流

隋唐時,烤炙技術已經得到突破發展。《隋書·王劭傳》:“劭上表曰:‘今炙肉用石炭、柴火、竹火、草火、麻荄[gāi]火,氣味不同。以此推之,新火、舊火理應有異。’”古人通過對燃料的不同質量研究,總結出對炙品的滋味有直接的影響。
《朝野僉[qiān]載》最早記載鴨烤炙,用大鐵籠將鵝、鴨置於其內,籠中生木炭火,用銅盆盛五味汁,鵝、鴨繞火走,渴了喝五味汁。鵝、鴨最終羽毛盡落,烤炙而死,據說其肉肥嫩可口。一千四百多年前,唐都長安開啟了烤鴨的先河。
《東京夢華錄》記載爊[āo]鴨:“爊”即煨烤之意,爊鴨,疑即是烤鴨。洪邁《夷堅志·丁志》卷四有“王立爊鴨”條,《夷堅志·丙志》卷九有“李吉爊雞”條,也是烤鴨、烤雞的意思。《夢粱錄》里南宋臨安也有了“炙鴨”的記載。《飲膳正要》記載元將伯顏曾將百工技藝徙至大都,元代宮廷里出現“燒鴨子”。
從“鴨烤炙”“爊鴨”“炙鴨”到“燒鴨子”,有著一定的歷史聯繫,但如今的烤鴨法“燜爐烤鴨”和“掛爐烤鴨”,則是明清才問世的。西安烤鴨老店在繼承與發展中,從唐人舊事尋找靈感,創製了“唐宮五香烤鴨”,還研製出風味全鴨席,金棗扒鴨、芝麻鴨脯、鴨油什錦都是名噪一時的名菜。

所需食材

鮮鴨子、五香粉、蔥、姜、精鹽、料酒、滷水、花椒、八角、桂皮、草果、醬油等

做法步驟

1.將鴨子洗淨,由背部剖開,瀝去水分,用精鹽,料酒,五香粉等醃製一夜,用沸水汆去血污後撈出;
2.滷水中加入八角、桂皮、草果、蔥、姜等調味品,放入鴨子鹵至剛熟離火,浸入味撈出,上桌時用熱油炸後斬塊裝盤。

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