鴛鴦鯉

鴛鴦鯉，是湖南傳統名菜。主料是鯉魚，將鯉魚身尾切開，魚頭相連，烹製後一邊紅色，一邊白色，紅者酸甜，白者鹹辣，風味各異。粗看似兩魚並列，細品始知一魚製成。

基本介紹

• 中文名：鴛鴦鯉
• 分類：湖南菜
• 口味：鹹鮮味
• 主要食材：鯉魚

菜譜名稱

鴛鴦鯉

烹製材料

主料：鯉魚750克。

輔料：青豆10克 玉蘭片15克 澱粉(蠶豆)30克 火腿15克 香菇（乾）10克 小麥麵粉20克 雞蛋60克。

調料：小蔥10克 番茄醬50克 姜1克 香菜20克 味素2克 鹽3克 白砂糖20克 香油3克 黃酒25克 豬油（煉製）70克 。

烹製工藝

1、將活鯉魚去鱗、鰓，在腹部切口去內臟，片開魚尾，切開脊背，剔去艱屑墊整條脊骨，成為頭部相連，身、尾分開的兩片；

2、鯉魚洗淨後盛入盤中，用黃酒、精鹽抹遍魚身，醃約10分鐘詢譽請甩，擦乾水待用；

3、將水發玉蘭片、香菇、瘦火腿分別切成0.3厘米見方的丁；

4、將雞蛋磕入碗達獄謎蜜內攪發，加入乾澱粉、麵粉、清水15毫升拌勻，一半抹在魚皮上，餘下的抹在魚肉一面；

5、炒鍋置旺火，放入熟豬油，燒至八成熱將魚下鍋，炸至外表淡黃，裡面熟透；

6、將兩片魚腹均朝上擺入盤中，形成魚和頭部相連，身、尾分開的形狀，似兩條魚；

7、炒鍋內留油25克，燒至六成熱時，放入玉蘭片、薑末、香菇、精鹽炒出香味，接著放入青豆、火腿、味素、蔥棗鍵段燒開；

8、用濕澱粉勾芡成白汁，澆在一片魚腹上；

9、炒鍋內放熟豬油，燒至六成熱，下番茄醬、白糖、蔥段燒開，用濕澱粉勾妹翻簽芡成紅汁，澆在另一片魚腹上；

10、兩片魚身再澆上芝麻油，挨幾淋香菜洗淨拼放在兩條魚腹中間即成。

廚師貼士

1、鯉魚要鮮活，並在清水中養二日。水發香菇要色烏片大，去蒂後切丁；

2、魚剔脊骨時，刀要緊貼著骨頭，注意不可損傷魚肉；

3、炸時“重油”，使製品外焦里嫩。魚頭翹起，身尾分開，形似兩條；

4、勾芡要濃稠，鼓起大泡，汁能掛住手勺為準；

5、因有束榆刪過油炸制過程，需準備熟豬油1000克。