鳳爪海棠冬菇

材料

主料:雞爪1000克

輔料:香菇(鮮)300克蝦仁100克肥膘肉30克火腿50克鹹鴨蛋300克香菜50克小白菜100克雞蛋清25克

調料:豬油(煉製)70克料酒30克鹽7克醬油10克味素2克八角3克白醬油5克大蔥15克澱粉(豌豆)25克雞油10克江米酒20克

1.蔥、姜一半拍破,一半搗爛用料酒取汁熟瘦火腿切成3厘米長、4毫米粗的條鹹鴨蛋取其黃切成末香菜摘葉洗淨小白菜摘去邊葉留其嫩心洗淨.

2.將雞爪殘存的毛清去剁去爪尖,下入開水煮過撈出,洗淨泡沫,抹上江米酒,下入油鍋炸至呈淺黃色,裝入墊有粗竹蓆的沙鍋內,放入拍破的蔥姜、料酒、大料、醬油、白糖、適量的鹽和水,蓋上蓋,在旺火燒開,撇去泡沫,移用小火煨到八成爛(切勿煨的太爛,以能去骨為準).

3.蝦仁製成蝦茸料水發香菇去蒂洗淨,下入湯鍋加鹽氽過撈出,用淨白布按乾水分,攤放在盤內(面朝下),撒上乾澱粉,把蝦茸撈出料擠成圓珠釀入冬菇內,表面放一撮鹹蛋黃和香菜葉,再插一條火腿條即成海棠果.

4.食用前8分鐘,將煨雞爪的沙鍋上火,把汁收成濃香,將海棠冬菇上籠蒸熟,取出裝入盤中,雞爪擺在周圍,燒上原汁,同時把白菜下入油鍋,加鹽、味素、雞湯,用濕澱粉50克(澱粉25克加水25克)勾芡,白菜相間拼在雞爪的空處,汁澆在海棠冬菇上,淋雞油即成.

因有過油炸制過程,需準備熟豬油約1000克.