鱔和羹

陝西人之善於制羹。“鱔和羹”以鱔魚為主料，配以多種調料精製而成。羹汁鮮美、鱔魚軟嫩，是陝西傳統名食。

“羹”的歷史悠久，西周時即已大放異彩，據《禮記·儀禮》記載，牛肉羹、羊肉羹、豬肉羹以及雞羹，雉羹、兔羹、脯羹等均首見於陝西，可見陝西人之善於制羹。

基本介紹

• 中文名：鱔和羹
• 分類：西北菜，陝西菜
• 口味：鹹香
• 主要食材：鱔魚

主料輔料

活鱔魚1000 克

水發香菇25 克

冬筍25 克

香菜25 克

蒜2 克

濕澱粉75 克

上湯500 克

精鹽5 克

味素2 克

花椒10 克

砂仁末l 克

白糖10 克

紹酒5 克

醬油5 克

胡椒粉2 克

豬油110 克

烹製方法

1.湯鍋添清水置旺火，投入鱔魚，蓋上鍋蓋燒煮5 分鐘，再將鱔魚撈出，

置冷水沖浸，擦去浮水和黏膜，用竹籤劃成兩片，剔去骨刺，切成長3.5 厘

米，寬2 厘米的條塊待用。

2.將香菇、冬筍擇洗淨，置拂水浸泡，切成絲；香菜擇洗淨切節，蔥、姜擇洗淨切絲；蒜剝皮切成小米粒待用。

3.炒鍋添豬油，中火燒至六成熱，倒進鱔魚煸炒，至色變撈出。

4.炒鍋添豬油中火燒六成熱，投進蔥、姜、香菇、鱔魚煸炒，和入精鹽、味素、紹酒、砂仁、白糖，加上湯150 克；蓋上鍋蓋，用微火煨熟。用濕澱粉勾芡起鍋，盛入湯盆，撒香菜、蔥、蒜末。另取淨炒鍋坐火上，添豬油中火燒六成熱，投入花椒炸至色黃，趁熱將油燒在蒜米上即成。

工藝關鍵

煸鱔魚時間宜短，煨鱔魚時間不可過長。用濕澱粉勾二流芡，做到明汁亮芡。