《高等學校專業教材·穀物科學原理》是2003年中國輕工業出版社出版的圖書。本書介紹了穀物的生產與構造、穀物澱粉、穀物蛋白質、穀物的其他成分、穀物乾燥、穀物安全貯藏、穀物加工副產品的利用等內容。
基本介紹
- 作者：周惠明
- 出版時間：2003年1月1日
- 出版社：中國輕工業出版社
- 頁數：345 頁
- ISBN：9787501938179
- 開本：16 開
- 裝幀：平裝
內容簡介,目錄,
內容簡介
穀物科學是食品科學領域中十分重要的內容，與人們的日常生活有聯繫。穀物科學是一門古老又年輕的科學，隨著科學技術的發展，穀物科學也取得了巨大的進步。食品科學與工程專業的學生了解穀物科學的基本原理，對於擴大他們的知識面，加深對食品的理解是十分重要的。
目錄
第一章 穀物的生產與構造
第一節 稻穀
第二節 小麥
第三節 玉米
第四節 大麥
第五節 高粱
第六節 粟
第七節 燕麥
複習題
參考文獻
第二章 穀物澱粉
第一節 穀物澱粉概述
第二節 澱粉粒的結構
第三節 穀物錠粉的性質
一、澱粉的分子結構
二、澱粉的物理性質
三、澱粉的化學性質
第四節 澱粉轉化
一、澱粉轉化糖
二、澱粉發酵製品
三、澱粉改性
複習題
參考文獻
第三章 穀物蛋白質
第一節 蛋白質分子的組成
一、蛋白質的元素組成
二、蛋白質的基本組成單位——胺基酸
三、胺基酸的分類
第二節 蛋白質的結構及其功能
一、蛋白質的一級結構
二、蛋白質的空間結構
三、蛋白質的結構與功能的關係
第三節 蛋白質的理化性質
一、蛋白質的膠體性質
二、蛋白質的兩性電離和等電點
三、蛋白質的變性
四、蛋白質的沉澱
五、蛋白質的呈色反應
第四節 蛋白質的分類
一、簡單蛋白質
二、結合蛋白質
第五節 蛋白質的分離、提純和鑑定
第六節 穀物蛋白質
一、小麥蛋白質
二、其他穀物的蛋白質
複習題
參考文獻
第四章 穀物的其他成分
第一節 非澱粉多糖
一、纖維素
二、半纖維素和戊聚糖
三、低聚糖
四、果膠物質
第二節 脂類
一、脂類的一般概念
二、油脂
三、蠟
四、磷脂
五、其他脂類
六、小麥粉中的脂類與烘焙品質的關係
