高樁饃饃是山東省濟南地區歷史悠久的特色傳統麵食之一。在濟南製作高樁饃饃最有名的是楊鳴友，其製作技術已傳四世，有豐富的經驗，在北方享有很高的聲譽。濟南經營高樁饃饃的店家很多，清末、民初時，就有幾家饃饃鋪，其中較為有名的是辛亥革命時期在城裡府東大街的同復昌，在西關福康街的興聖成就有七人專門生產高樁饃饃，50年代才歇業。
基本介紹
- 中文名：高樁饃饃
- 分類：特色傳統麵食
- 口味：微甜
- 主要食材：麵粉5000克，酵面200克
食品簡介,製作方法,
食品簡介
高樁20年代較有名的饃饃鋪是城裡縣東巷的增生永和小梁隅首街的永興和以及制錦市的興隆居。30年代以後製作高樁饃饃較有名的店就更多了。
現今，絕大多數生產饃饃的店家，已使用和面機和饃饃機，極少有店家製作手工高樁饃饃了，雖效率提高了，卻難以保有高樁饃饃的風味特色，真正的高樁饃饃在世面上極少見到。人們熱切盼望傳統的高樁饃饃儘早恢復生產。
製作方法
製法：
1、把麵粉和酵面放入盆中，倒入1600克45·C左右的溫水，攪拌均勻（舊時用小木槓壓200次左右）。再用力揣勻揉透，把麵團放在面案上，用力多揣揉幾次，每揣揉一次撒一次面醭。搓揉直徑8厘米的長條，做成50個面劑，每個面劑多揉幾遍，再搓摶成高10厘米左右、直徑4厘米左右的圓頂生坯，頂部呈半圓形，底部向上為凹形，整齊地擺放在木盤內，加布蓋好，餳半小時左右，在餳的過程中，待生饃饃發好，脹起來時，即可上籠。
2、把餳好的生饃饃，直接擺放在鋪有濕籠布的屜內，用手把每個生饃饃搓一遍，每個生饃饃之間相隔1厘米左右。擺完後，用濕布蓋在饃饃上面，使蒸汽蒸發的慢，防止汽水滴在饃饃上。扣上籠蓋壓住上面濕布的四角，但一下籠就得迅速把上面的籠布掀起來，以防影響饃饃表面光潔。然後將籠屜移置到沸水鍋上，用旺火蒸20分鐘即熟。
特點：色白光亮，硬而有層次，耐嚼微甜。
