基本介紹
- 項目名稱：高安腐竹製作技藝
- 認證級別：省級
- 項目分類：傳統技藝
- 國家：中國
- 起源時間：唐末
- 認證時間：2010年
- 認證批次：第三批
- 申報地區或單位：中國江西省宜春市高安市
簡介,歷史淵源,基本內容,基本特徵,主要價值,保護措施,
簡介
高安腐竹為傳統的豆制食品，成品形狀酷似竹條，故名腐竹，有“素中之葷”的美稱，具有極高的營養價值，為贛食品文化中的精品。它口感獨特，風味純正，可煲可炒，食用方便，久煮不化，過餐不糊，而且吃起來雖韌卻柔、軟嫩可口，兼有止咳清痰、解毒養胃之功能，因而倍受青睞。是高安市民間獨有的傳統手工藝，主要分布於該市瑞州、筠陽、藍坊等鄉鎮（街道）。
歷史淵源
關於高安腐竹的起源有這么一個傳說，唐末期間有一位來自江西撫州的豆腐師傅，來到高安八景鎮禮巷，以製作豆腐謀生。從此，就在禮港製作豆腐，在長年加工實踐中逐漸發現豆漿上面的油皮，並取之做出了原始的雛形腐竹。後傳到建城縣（今高安），從此以後，錦河兩岸家庭式豆製品作坊生產十分發達。在唐代，當時佛教眾多，寺廟林立，齋食盛行，腐竹這類食品遍布整個高安。由此傳說可以推斷出高安腐竹應該是起源於唐末的民間藝人。
最初，腐竹製作是家庭作坊，規模小，設備差，產量低。《中國江西地理標誌產品指南》記載：“錦河高郵對岸渡口是最早高安腐竹產地之一，吳國珍老人用平底鍋燒稻草，日投黃豆15斤，得腐竹10斤……。”經過了一個漫長的家庭手工作坊時期後，逐漸出現了小型的腐竹廠。“瑞州府排樓下由鞠炳坤等七位師傅辦起了小型腐竹廠。”《中國江西地理標誌產品指南》據高安史料記載，1919年，高安生產腐竹，當時有名的店鋪是“興隆腐竹坊”。據高安腐竹廠老職工高祖國講述，清朝末年，高安荷嶺左程有一家豆腐作坊生產的腐竹遠近聞名，其後裔程藝前解放後在高安腐竹廠當了30多年的腐竹師傅。
新中國成立後，政府對高安民間生產的土特產極為重視，於1954年以興隆腐竹坊為基礎，組建高安腐竹廠，招聘了分散在高安民間做腐竹、豆豉、冬粉、豆腐乳的師傅進廠當師傅。這些師傅們利用祖傳的腐竹生產手工藝帶領徒弟們一年加工生產腐竹20噸左右。1958年高安腐竹廠搬遷到現在的廠址市錦水路184號，之後腐竹廠不斷擴大生產規模，改進制作技藝，至上世紀七十年代攻破了陰雨天的烘烤難題之後，年產量達到200噸，銷路遍及江西全省。
基本內容
高安腐竹製作技藝獨特。整個工藝流程主要為：選料→清洗→脫皮→浸泡→磨漿→濾漿→煮漿→提皮→烘乾→包裝→成品等十一道工序，其中每道工序都有具體要求，不得馬虎，否則會影響到產品質量。詳述如下：
（1）選料：主要是黃大豆，表皮光澤、色彩鮮明。
（2）清洗：將雜物清除乾淨。
（3）脫皮：破碎除皮。
（4）浸泡：將豆片浸入生產用水中，春秋季浸泡3小時至4小時，夏季只用2小時至3小時，冬天5小時至6小時。
（5）磨漿和過濾：將浸好的豆胚磨漿。加60℃溫水，分兩次過濾，加水量應使豆漿量為乾豆的8倍至10倍，豆漿濃度控制在6.5%～7.5%的範圍。
（6）煮漿、冷卻：採用蒸氣直接加熱至沸，維持3～5分鐘。豆漿煮沸後自然冷卻，終溫不低於84℃。
（7）提皮：豆漿煮熟後，注入成型平底鍋，漿液深度3～6cm，溫度82℃±2℃。每隔15分鐘揭皮一次。
（8）瀝漿、涼曬：揭皮後腐竹置於平底鍋上瀝漿，瀝漿後置於通風的專用場地涼曬。
（9）烘乾：涼曬後腐竹推進烘乾房烘乾，時間一般為7小時，最高溫度。
基本特徵
高安市製作的高安腐竹特點：
一是感觀特點。高安腐竹外表油亮光澤，呈淡黃色（與黃豆色澤相吻合）、支條勻稱、條內空心；
二是風味特點。高安腐竹口味純正，甘淡而清香，毋需加工煮熟即可聞到自然的豆香滋味。在製作過程中，用清水作浸泡試驗，高安腐竹吸水膨脹後，腐竹變軟又保持較好的韌性，水質清澈、不吐漿、不粘糊，而其他腐竹吸水後則出現吐漿現象，腐竹變形，水質混蝕。再經加工煮沸試驗，高安腐竹的豆香味濃郁，久煮不糊，回鍋回爐加熱形狀不變；
三是理化指標優點。高安腐竹的蛋白質含量、脂肪含量一般要比其他腐竹高出5至10個百分點，對人體的營養性就顯而易見。
主要價值
高安腐竹有“素中之葷”的美稱，具有極高的營養價值。它口感獨特，風味純正。可煲可炒，食用方便，久煮不化，過餐不糊。吃起來雖韌卻柔，軟嫩可口，兼有止咳清痰，解毒養胃之功能，受人青睞。
保護措施
為了促進高安腐竹規模化生產並傳承高安腐竹製作技藝，黨和政府支持當時的中國貿易公司高安分公司組建了高安縣腐竹廠（地方國營企業），由筠陽鎮組建了筠陽鎮豆腐社（鎮辦企業），結束了1000多年來散落在民間的個體豆腐、腐竹生產形式，開始了有組織有計畫的企業規模生產。
改革開放以後，為了有效提高了產品質量和生產量，高安腐竹廠將傳統工藝與現代機械作業相結合，不斷改進腐竹製作工藝，將傳統手工藝發揚光大。
