馬永齋熏臘品製作技藝，蘇州市第四批市級非物質文化遺產代表性項目名錄傳統技藝類項目。
基本介紹
- 中文名：馬永齋熏臘品製作技藝
- 類別 ：傳統技藝
歷史淵源,工藝特徵,
歷史淵源
常熟“馬泳齋”，由馬詠梅創建於清光緒三十四年(1908年)。其熏臘滷製品香味獨特，甜鹹適中，鮮嫩可口，有著濃郁的地方特色，是常熟飲食文化中的標誌性品牌。
光緒三十四年(1908年)，馬詠梅在同鄉“鐵琴銅劍樓”主人瞿啟甲的幫助下，到常熟城中租賃房屋，開設“馬詠記”店面。宣統二年(1910年)，馬詠梅在寺前街(今西門大街)新購地址，形成前店後坊規模。瞿啟甲親自題寫店匾“馬泳齋”。馬詠梅烹調技藝精湛，其燒制的熏臘滷製品在熟食業中首屈一指。1926年，馬詠梅之子馬驥良繼承父業。1931年，在蘇州觀前街大成坊巷口開設了馬泳齋蘇州分店，一時名揚姑蘇城。抗日戰爭爆發後，馬泳齋也遭破壞。1938年，馬驥良等人在上海浙江路寧波路口開設了馬泳齋上海分店，自製的馬泳齋“白斬雞”、“糟雞”和“糟肉”馳譽上海灘，名震蘇滬。解放後，一度公私合營。1980年9月，馬泳齋易名為馬泳齋熏臘食品總號，並設定分店。1999年，歸併常熟市江南畜禽食品有限公司管理。
馬泳齋產品有二十多種：如肉類有肉鬆、叉燒、五香肉，脆鱔、油雞、鵪鶉蛋。魚類有熏魚、糟魚、小黃魚;雞類有醬雞、鳳爪、香酥熬雞;鴨類有鴨掌、鹽水鴨、香酥醬鴨等。而最為著名的是被譽為“馬蛋”、“馬雞”、“馬肉”的熏臘製品。
“馬蛋”，有醬蛋和熏蛋之分。醬蛋色澤金黃光亮，味道醇厚鮮美;熏蛋略有鹹味，煙燻香味頗為獨特。與醬蛋相比，熏蛋的製作比較特別。鍋中放入一些木屑，將剝殼的光蛋置放在特製的、鋪了一層稻柴芯的鐵簾上，簾置鍋中，點火。這時，鍋中木屑自然成煙，將蛋熏至金黃，在蛋表面淋上麻油，用紗線將蛋一切為二，撤入細鹽即可食用。
工藝特徵
製作“馬雞”，選用紅曲米做醬色，用上等冰油和潔白糖做主料。洗淨光雞，入鍋燒至30攝氏度左右，再出鍋漂清血沫，放入老鹵中佐以調料燒開。稍停火後，再以文火燜酥。出鍋後的醬雞色澤金黃，油光鋥亮，出售時再抹上醬汁，味鮮而爽口，香濃而不油膩。
“馬肉”，上口酥糯，肉香汁濃。製作時要挑選皮質細薄，含脂量小，精肉層厚的五花肉，切成大塊入鍋燒煮，至三十攝氏度左右出鍋，然後漂清血沫，放入原鹵燒開後停火。再用文火燜酥，起鍋後用原鹵一部分重糖炙收，濃縮成汁，再把煮熟成品浸入汁里裹汁，出售時再塗上老滷製成的醬汁。
馬泳齋肉鬆，也是備受青睞的特色產品之一。製作時，選擇新鮮的豬後腿肉，配以紹酒、精鹽、醬油、味素、肉桂、八角茴香、生薑、蔥等輔料，經過一系列工藝流程製作而成。
而今，馬泳齋熏臘總號是常熟市唯一的一家專營熏臘滷製食品的連鎖經營企業,旗下連鎖店已達六十多家，銷售網點遍及常熟城鄉，並延伸至周邊縣市。買“馬雞”、吃“馬肉”、品“馬蛋”，已成為人們的一件樂事了。
