馬卡龍教程

用料

1. 糖粉過篩，杏仁粉不需要，一起稱量，刮刀壓拌均勻，不見任何粉團。此為TPT.
2. 取一半蛋清，放置無水無油深盆，加入少許蛋清粉。
3. 另稱取水與綿白糖，小火開始煮。
4. 煮的時候將另一半蛋清加入TPT。拌勻。
5. 成粘性的杏仁蛋白團。
6. 加入蛋清粉的蛋白高速打發到乾性。
7. 此時糖水溫度接近目標溫度119攝氏度了。等燒至119攝氏度，離火，糖水細線般倒入高速打發中的蛋白，一直高速打發，直到蛋白溫度將到40度。
8. 加入色粉，繼續中速打勻顏色
9. 打勻如圖
10. 三分之一法將蛋白糖霜拌入TPT，第一二次壓拌方法，兜底拌勻，第三次很好拌了。成緞帶滴落。
11. 事先畫好圈圈印的紙鋪平烤盤底，上面再鋪玻璃纖維烤布。隱約透出底部圈圈印。
12. 圓裱花嘴擠出馬卡龍坨坨，小坨坨補一點保證儘量一樣大。
13. 震震烤盤，挑掉氣泡。
14. 放置半小時，手摸表面不沾。烤箱預熱150度。燈管暗的時候放入中下層。烤14分鐘。
15. 冷卻後，從玻璃纖維布背面頂落馬卡龍，兩片配對。夾餡。夾餡可以用白朱古力甘納許、黑朱古力甘納許、基礎奶油餡等。
16. 兩片合上，冰櫃冷凍儲存。
17. 還可以給馬卡龍貼上乾佩斯等裝飾。