《餐飲源全管理系統》是2019年上海科學技術文獻出版社出版的圖書，作者是譚淑玲。
基本介紹
- 中文名：餐飲源全管理系統
- 作者：譚淑玲
- 出版時間：2019年10月
- 出版社：上海科學技術文獻出版社
- ISBN：9787543979253
- 包裝：平裝-膠訂
內容簡介,作者簡介,圖書目錄,
內容簡介
餐飲源全管理系統從“整理、存放、清潔、標準、修養”5個S出發，運用“機人物法環檢”六維落地法，幫助門店建立科學的、可落地執行的一套門店現場環境管理系統。
作者簡介
譚淑玲 Tam Suk Ling, Iris
漢源餐飲商學院 源全學院 院長
香港源全學會 會長/首席顧問
香港五常法幼稚園暨國際幼兒中心 校監
中國最早從事5S推動的核心專家之一
東莞家匯幼稚園校董兼總顧問
漢源餐飲商學院 5S管理系統首席專家、源全學會會長/首席顧問、香港五常法幼稚園暨國際幼兒中心校監、中國最早從事5S推動的核心專家之一。曾先後服務于海底撈、翠華、唐宮、旺順閣、小南國、徐記海鮮等餐飲企業。
譚淑玲
圖書目錄
第一章 認識源全管理系統
1. 什麼是源全管理系統
2. 源全管理系統的核心價值
3. 源全管理系統的實際效益
3.1 源全管理系統實際效益——安全
3.2 源全管理系統實際效益——改善
3.3 源全管理系統實際效益——監控
3.4 源全管理系統實際效益——開源
3.5 源全管理系統實際效益——簡潔
3.6 源全管理系統實際效益——效率
第二章 1S——整理
1. 整理——概述
2. 整理——資源增值
2.1 減去多餘的環境
2.2 減去多餘的人數
2.3 減去多餘的物品
2.4 減去多餘的流程
3. 整理——安全健康
3.1 物品分層管理
3.2 一套工具
3.3 拋掉四部曲
3.4 環保回收 3R
4. 整理——關注的環境
4.1 收貨區管理
4.2 垃圾區管理
4.3 倉庫管理
4.4 整理：會說話的口號
第三章 2S——存放
1. 存放——概述
2. 存放——資源增值
2.1 以銷定產
2.2 以產定人
2.2.1 必須的架構圖
2.2.2 只有功能，沒有崗位
2.2.3 人員走向圖
2.3 以人定物
2.3.1必須的生產儀器
2.4 以物定環
2.5 同心圓工具解析
3. 存放——安全健康
3.1 存放的16字步驟
3.1.1 平面圖
3.1.2 分區負責人
3.1.3 一天工作計畫
3.2 存放的方法
3.2.1 存放的方法——從上而下，打橫單一
3.2.2 存放的方法——直櫃橫取
3.2.3 存放的方法——橫櫃直取
3.2.4 存放的方法——先進先出 VS 鮮進先出
3.2.5 存放的方法——明確保質期
3.2.6 存放的方法——單位存放法
3.3 顏色管理
3.4 通標管理
3.4.1 通標管理——圖
3.4.2 通標管理——表
3.4.3 通標管理——卡
3.4.4 通標管理——指示牌
3.4.5 餐廳要貼哪些通標？
3.5 貴重物品管理
3.5.1 員工物品
3.5.2 客人物品
3.5.3 餐廳物品
4. 存放 - 關注的環境
4.1 營業區管理
4.2 生產區管理
4.3 專間管理
4.4. 傳菜口管理
4.5 存放：會說話的口號
第四章 3S—清潔
1. 清潔——概述
2. 清潔
2.1 清潔的費用
2.2 清潔的標準機制
2.2.1 個人的儀容儀表與人員清
2.2.2 物品清潔
2.2.3 食材清潔
2.2.4 環境清潔
2.3 科學的消毒方法
2.4 清潔的工具匯總
2.5 清潔檢查表
2.6 清潔的注意事項
3. 維修保養
3.1 維修保養分
3.2 年度維修保養計畫
3.3 維修保養流程、P 牌
4. 清潔——關注的環境
4.1 洗碗間管理
4.2 粗加工間管理
4.3 工程部管理
4.4 洗手間管理
4.5 清潔——會說話的口號
第五章 4S——標準
1. 標準——概述
2. 標準——資源增值
2.1 環境增值
2.2 環境宣傳
2.3 人員增值
2.3.1 人員節流
2.3.2 人員節流的步驟
2.4 物品增值
2.5 流程增值
2.6 能源增值
3. 標準——安全健康
3.1 生物性不安全
3.1.1 食品安全問題三大主因
3.1.2 FATTOM 定律
3.1.3 細菌控制
3.1.4 交叉污染
3.1.5 蟲害
3.2 物理性不安全
3.2.1 個人保護
3.2.2 人力提舉
3.2.3 危險儀器
3.2.4 防電
3.2.5 防滑
3.3 化學性不安全
3.3.1 食品添加劑
3.3.2 藥箱
3.4 環境的安全與健康
3.4.1 通風系統
3.4.2 照明管理
3.4.3 溫度管理
3.4.4 噪音管理
3.4.5 油污排放的控制
3.5 人員健康
3.6 安全危機處理
3.7 安全工具
3.8 會說話的口號
第六章 5S—修養
1. 修養的概述
2. 內修
3. 外修
4. 看得見的品牌
5. 會說話的口號
