餐飲企業成長的“三維一體”模式研究：社會學視角

《餐飲企業成長的“三維一體”模式研究：社會學視角》是彭定萍創作的社會學著作，首次出版於2020年7月。

該書以制約餐飲企業成長的複雜因素為研究對象，從組織社會學角度研究餐飲企業成長的內在邏輯和運作機制，提出了由企業家、組織結構和企業文化等因素構成的“三維一體”模式。在作者看來，餐飲企業成長既是在市場中不斷獲得稀缺性資源的獲利過程，也是培育企業組織的文化信任和獲得合法性資源的變革過程。

基本介紹

• 作品名稱：餐飲企業成長的“三維一體”模式研究：社會學視角
• 作者：彭定萍
• 首版時間：2020年7月
• 字數：187千字
• 類別：社會學著作

內容簡介

該書對影響餐飲企業成長的複雜因素作了具體的分析，概括出企業家能力、組織結構和企業文化等因素構成的“三維一體”模式，並將這個模式套用到餐飲企業發展的創業、成長、成熟與衰退階段的過程性分析，歸納出這三個影響因素在不同階段的重要作用的變化次序，並提煉成一般機制。

作品目錄

第一章 緒論	第二章 文獻綜述與分析框架	第三章 中國餐飲業概述	第四章 餐飲企業成長的階段理論及影響因素
第一節 研究緣起與問題的提出 第二節 研究意義 第三節 研究設計 第四節 創新與難點	第一節 文獻綜述 第二節 “三維一體”模式的分析框架	第一節 餐飲行業定義及特徵 第二節 中國餐飲行業發展歷程 第三節 我國餐飲業發展的現狀及主要挑戰	第一節 企業成長的階段理論及依據 第二節 餐飲企業成長的階段劃分及特徵 第三節 餐飲企業成長的主要影響因素

第五章 “三維一體”模式中單因素作用分析	第六章 “三維一體”模式中多因素作用機制	第七章 總結與理論思考
第一節 創業階段：人的因素對餐飲企業成長的影響 第二節 成長階段：組織結構對餐飲企業成長的影響 第三節 成熟階段：企業文化對餐飲企業成長的影響	第一節 不同階段中企業家能力的作用機制分析 第二節 不同階段中組織結構的作用機制分析 第三節 不同階段中企業文化的作用機制分析	第一節 “三維一體”模式在同一階段的影響程度 第二節 “三維一體”模式在不同階段的管理方式 第三節 餐飲企業成長的“三維一體”模式

作品思想

該書從組織社會學的視角，對企業發展不同階段“三維一體”模式中同一因素在企業不同發展階段中的作用進行分析，對不同因素在同一階段中的互動作用進行分析，主要從橫向層面和縱向層面進行深入的探討，以便揭示單因素對企業成長的影響和多因素互動作用的影響，從中挖掘這些因素背後的邏輯機制和社會學意涵。

第一，在創業階段，影響餐飲企業成長的主要因素是創業者團隊，其次是組織結構和企業文化。企業家能力具體表現在戰略定位（市場定位）和敏銳的市場洞察力。在企業誕生初期，明確了品牌定位之後，就要考慮品牌服務的顧客群、選址、菜品、服務和環境等。這時組織結構非常簡單，企業的運營主要以“經驗管理”的方式為主，主要採取“情感+規則”的方式，這種規則就是員工之間約定俗成的規則，主要採取“人治”的管理方式。

第二，在成長階段，影響餐飲企業的主要因素是組織結構，其次是人的因素和企業文化。當餐飲企業直營成功之後，就會面臨擴張門店的選擇，一般有兩種選擇，即直營和加盟，這時需要建立與門店擴張相匹配的“以運營為中心的扁平化組織結構”，從而實現“自下而上”的結構分化。這個階段中企業家能力是很重要的，由於企業在快速成長，企業家應高度集中權力，不能過早引進職業經理或過早放權，授權的前提是需要一套制度體系規範權力的行使和明確崗位職責，加強員工的向心力。反之，企業就會出現分權，增加員工的離心力。當門店不斷擴張時，需要建立和完善相應的管控體系，即“中央廚房”和後台的供應鏈系統，配合管理和監督門店的運營情況。需要建立相應的人力資源制度，即考核、晉升、激勵、培訓和招聘等。這個階段的重心是需要建立一套規範管理體系，從“人治”走向“制度”的管理方式，這種轉型標誌著企業開始走向規範化經營和管理。

第三，在成熟階段，影響餐飲企業成長的主要因素是企業文化，其次是組織結構和人的因素。在這個階段企業的規模不斷擴大，員工人數也不斷增加，這時需要員工價值觀的整合和凝聚力的增加，需要良好的企業文化協調和促進企業的發展。如果缺少良好的企業文化，就會出現離心力。因此，在這一階段企業家能力已經不是非常重要，企業的整個運作流程是一套完整的制度和體系在運作。

作品影響

獲獎記錄

2021年12月，該書獲浙江省第二十一屆哲學社會科學優秀成果獎青年獎。

出版信息

書名	出版時間	出版社	ISBN
《餐飲企業成長的“三維一體”模式研究：社會學視角》	2020年7月	中國社會科學出版社	978-7-5203-6525-3

作者簡介

彭定萍，女，甘肅卓尼人，1982年3月出生，浙江農林大學文法學院講師，中國人民大學社會學博士，復旦大學社會學博士後，北京大學訪問學者。