《全國職業教育旅遊服務與管理專業系列規劃教材：餐廳服務技能與實訓》是 2010年清華大學出版社出版的圖書，作者是蔡洪勝。
基本介紹
- 書名：全國職業教育旅遊服務與管理專業系列規劃教材：餐廳服務技能與實訓
- 作者：蔡洪勝
- ISBN：9787302231684
- 類別：圖書>教材教輔>職業技術培訓
- 頁數：220頁
- 出版社：清華大學出版社
- 出版時間：2010年9月1日
- 裝幀：平裝
- 開本：16開
內容簡介,目錄,
內容簡介
《全國職業教育旅遊服務與管理專業系列規劃教材：餐廳服務技能與實訓》結合了旅遊飯店餐廳服務行業特點、突出套用型人才培養，根據國際旅遊飯店餐廳服務行業發展的新形勢，依照旅遊飯店餐飲服務工作流程和職業崗位技能要求，主要介紹旅遊飯店餐飲服務與管理等基本知識，並通過指導學生實習實訓，強化技能培養，以達到學以致用的目的。 《全國職業教育旅遊服務與管理專業系列規劃教材：餐廳服務技能與實訓》融入了旅遊飯店餐廳服務最新的實踐教學理念，突出“以任務為導向、以加強學生實際操作能力為核心”的教育模式，從而能夠有效提高學生的職業素質和業務水平，並儘快適應職業崗位的需要。《全國職業教育旅遊服務與管理專業系列規劃教材：餐廳服務技能與實訓》既可作為職業教育院校旅遊服務與管理專業各層次的教學，也可作為旅遊飯店餐飲服務從業者及管理人員的崗位培訓教材，還是一本很好的旅遊飯店餐飲服務資格考試取證的輔導教材。
目錄
第一章 酒店餐飲管理概述
第一節 酒店餐飲服務產品及其基本特點
一、餐飲產品的概念與構成
二、餐飲服務產品的特點
第二節 餐飲服務在酒店中的地位及作用
第三節 餐飲服務組織
一、餐飲企業的類別
二、酒店餐飲經營的限制性因素
三、酒店餐飲經營的優勢與機會
第四節 餐飲管理組織結構設定
一、餐飲管理的概念
二、餐飲管理的任務與職能
三、酒店餐飲部概述
四、餐飲管理組織結構設定
第五節 餐飲部主要崗位的崗位職責
一、餐飲總監
二、餐飲總監助理
三、行政總廚
四、餐飲部文員
五、中餐廳經理
六、中餐廳領班
七、中餐廳迎賓員
八、中餐廳服務員
九、中餐廳傳菜員
十、中餐廳劃菜員
十一、中餐廳酒水員
十二、西餐廳經理
十三、西餐廳領班
十四、西餐廳迎領員
十五、西餐廳服務員
十六、宴會廳經理
十七、宴會廳領班
十八、餐務預訂員
十九、宴會服務員
二十、大堂吧領班
二十一、大堂吧服務員
二十二、大堂吧調酒員
二十三、中餐廚師長
二十四、中餐熱菜領班
二十五、爐台廚師
二十六、打荷廚師
二十七、中式點心廚師
二十八、中餐冷菜廚師
二十九、管事組領班
第六節 酒店餐飲業的發展趨勢
一、餐飲業的發展趨勢
二、重塑酒店餐飲業競爭力
本章小結
實戰演練
複習思考題
第二章 餐前服務準備
第一節 托盤
一、托盤的種類與用途
二、托盤的操作方法
第二節 餐巾折花
一、餐巾的作用及種類
二、餐巾折花的分類及套用
三、餐巾折花的基本技法
第三節 鋪檯布
一、圓台
二、方台和長台
第四節 擺台
一、中餐擺台
二、西餐擺台
第五節 迎賓準備
一、餐前衛生
二、餐前準備
三、餐前檢查
四、召開員工餐前例會
本章小結
實戰演練
複習思考題
第三章 餐飲用餐服務
第一節 迎賓服務
第二節 邊桌服務
一、斟酒服務
二、點菜服務
三、上菜服務
第三節 結賬與送客服務
一、結賬服務
二、送客與收尾服務
本章小結
實戰演練
複習思考題
第四章 餐廳服務管理
第一節 餐廳設計與布局
一、餐廳的設計
二、餐廳的面積和餐位數
三、餐廳的空間布局
第二節 餐廳服務的主要方式
一、餐飲服務的基本功能與特點
二、主要服務方式
三、餐飲服務環節
第三節 餐飲服務質量控制
一、餐飲服務質量控制的內容
二、餐飲服務質量控制的方法
本章小結
實戰演練
複習思考題
第五章 餐飲選單管理與設計
第一節 餐飲選單概述
一、選單的定義
二、選單的作用
三、選單的種類
四、選單的內容
第二節 選單設計
一、選擇菜品
二、編排菜品
三、編制選單
第三節 選單定價
一、定價原則
二、定價目標
三、定價方法
本章小結
實戰演練
複習思考題
第六章 餐飲原料採購與庫存管理
第一節 餐飲原料及飲料知識
一、餐飲原料知識
二、飲料知識
第二節 餐飲原料採購管理
一、原料採購的基本要求
二、標準採購規格的確定
三、原料採購的數量控制
四、原料採購的價格控制
第三節 餐飲原料驗收管理
一、建立完善的驗收制度
二、制定科學的驗收控制程式
第四節 原料的貯存與發放管理
一、原料物資的貯存管理
二、原料物資的發放管理
三、庫存檔點控制
本章小結
實戰演練
……
第七章 餐飲成本控制與管理
第八章 餐飲產品計畫與銷售管理
附錄1 國家職業標準：餐廳服務員
附錄2 星評標準對餐飲的要求
附錄3 餐飲部業務表單
參考文獻
