飲澗台

〔主料輔料〕

熟羊下頰肉.......................................300克

雞蛋..............................................50克

花椒..............................................10克

食鹽..............................................20克

大料..............................................10克

薑片...............................................5克

丁香..............................................10克

蔥段...............................................8克

草果..............................................10克

蒜片...............................................6克

砂仁..............................................10克

胡椒...............................................5克

清油.............................................750克

1.將羊下頜肉收拾乾淨,完整的放置碗內,用食鹽,清湯和少量醬油兌成的湯倒入碗內,肉上放花椒,大料,丁香,草果,砂仁,薑片,蔥段,蒜片上籠蒸1小時使其入味,取出揀去調料,潷掉湯汁.

2.碗內放少許熟油,打入1個雞蛋攪散,加入蒸熟的麵粉和水澱粉攪到一起,成蛋糊,把羊下頜肉粘勻掛好蛋糊.

3.炒鍋倒入清油,用旺火燒至油溫七成熱時,下入羊下頦肉炸挺撈出,掰開粘連部分,揀淨粉渣,油溫再升至七成熱時將肉下鍋再炸至金黃色,倒入漏勺控淨油.

4.將炸好的肉修齊兩頭,每兩條肉拼齊,坡刀片成片,按原形排齊撮在刀面上攤擺在盤中.5.將花椒去籽,下鍋炒黃加食鹽在案上擀成細末,加入胡椒粉,味素拌勻裝小碟,隨羊肉上桌即成.

羊下頦肉宜炸二次,頭次炸熟,二次炸焦.

此品為清真全羊席菜餚之一,色澤黃亮,外焦里嫩,品味香郁.下頦為羊飲水所用,故有"飲澗台"之名.