食用植物油中苯並(a)芘的來源、遷移變化和形成機理

《食用植物油中苯並(a)芘的來源、遷移變化和形成機理》是依託揚州大學，由劉國艷擔任項目負責人的青年科學基金項目。

基本介紹

• 中文名：食用植物油中苯並(a)芘的來源、遷移變化和形成機理
• 項目類別：青年科學基金項目
• 項目負責人：劉國艷
• 依託單位：揚州大學

項目摘要

食用植物油中強致癌性苯並(a)芘（BaP）超標事件的相繼出現，引發了政府和公眾的強烈關注。針對食用植物油中BaP的來源、遷移變化和形成機理等尚未明確的基礎科學問題，本課題以食用植物油為研究對象，擬採用同位素標記稀釋、外源添加、HPLC、GC、HPLC-MS、PY-GC/MS、NMR、AAA、FT-IR等技術，研究食用植物油加工過程中BaP的含量變化，分析BaP在加工過程中的遷移規律，明晰BaP的來源、形成機理和影響因素。課題預期將揭示食用植物油中BaP的來源及其在加工過程中的遷移規律，闡明內源BaP的形成機理，建立控制食用植物油中BaP含量的方法，實現對食用植物油中BaP的有效調控。項目的研究結果對於明確食用植物油中BaP的基礎理論問題，指導工業化生產低含量或無BaP食用植物油具有重要意義，還可以為其他油脂食品中BaP的相關研究提供理論依據。

結題摘要

本課題以茶葉籽油為研究對象，採用同位素標記、外源添加等技術，考察了炒籽、制油、精煉、煎炸過程中BaP的遷移變化規律及對茶葉籽油中BaP的生成機理進行了初步探討。研究發現：經最佳脫膠、鹼煉、脫色工藝後，可使BaP脫除率達91%，經脫臭後，BaP增加率為78%～143%。模擬炒籽過程中，除種殼外，溫度越高，生成BaP量越多。總體上BaP生成量：全籽＞帶皮種仁＞脫皮種仁＞種殼。茶葉籽油經三種不同制油方式所得BaP含量：熱榨＞浸提＞冷榨。熱榨茶葉籽油精煉結束後其BaP含量達7.43 μg/kg，浸提增加到6.88 μg/kg，冷榨為1.69 μg/kg。在煎炸過程中，隨著煎炸時間和溫度的增加，外源添加的BaP-d12含量逐漸降低，而BaP總量逐漸升高，內源性BaP的生成逐漸增加。200℃煎炸後BaP含量達11.86 μg/kg，因此建議煎炸溫度不超過180℃。到二次煎炸結束時BaP含量達10.21 μg/kg，因此煎炸次數不應超過兩次，即連續煎炸時間不應超過20 h。煎炸不同原料時，茶葉籽油中BaP生成量：雞翅＞豆腐＞土豆＞油條。雞翅組BaP生成量達10.93 μg/kg，已超出我國國標，其他三組未超出。經模擬美拉德反應後，可以初步斷定部分BaP的生成機理與美拉德反應有關。且，通過同位素的引入，我們發現實驗測得的BaP的量並不等同於實際生成BaP的量，兩者之間是有區別的，這一發現對於我們後續進一步研究BaP的生成機理具有重大指導意義。