食帖03：食鮮最高

出版信息

作者:林江主編
出版社:中信出版社
出版年:2015-5-1
頁數:156
定價:39.00元
裝幀:平裝
叢書:食帖
ISBN:9787508651422

內容簡介

《食帖03：食鮮最高》是食帖品牌的第3本紙質出版物，以“鮮”為主題，探討“鮮味”如何產生、從何而來、如何烹飪等話題。並介紹全球範圍內代表性的鮮味食材、鮮味料理人、鮮味市場，以及烹飪鮮味的正確方法。

人類可以品嘗出“酸甜苦鹹鮮”這五味，“鮮”是其中最抽象、最難形容的一味，它具有化學的複雜性，也具有人類飲食文明賦予它的特殊意義。這一次，我們將圍繞“鮮”一字，徹底探明其中奧秘。

“鮮”的英文為“Umami”，源於日語，這個詞直到20世紀初才被定義出來。人們徹底了解鮮味的歷史不過百年，食物中谷氨酸鈉、肌苷酸鈉、鳥苷酸鈉等胺基酸成分發揮出的綜合味道，可以被理解成“鮮”的本質。

“鮮”有百種。海鮮、河鮮、山珍、時蔬、豆類、發酵食物等，都有鮮味蘊藏其中。價貴至松露、魚子，價廉至嫩筍、蝦米，各有各味，都是味蕾的驚艷之旅。我們嘗到的大多數“鮮”，其實都是對食材“本味”的提煉與升華。這當中包含考究的烹飪工藝、節制的調味技巧，以及對食材的珍惜與尊重。

酸甜鹹苦皆可述，唯“鮮”一言難蔽，這種複雜的曖昧，便是它的高妙所在。

作者簡介

特約撰稿人：

莊臣 / 著名美食家，飲食文化專欄作家，香港亞洲電視台《廣州美食地圖》主持人，代表著作《莊臣食單》。

李淼 / 知乎大V，畢業於日本一橋大學，長期從事投資、網際網路行業，日本文化深度關注者。

黃鷺 / 網名細腿大羽，獨立攝影師，新晉農婦。

吉井忍 / 日籍華語作家，曾在成都留學，法國南部務農，輾轉台北、馬尼拉、上海等地任經濟新聞編輯。旅居北京，專職寫作。著有《四季便當》《本格料理物語》等日本文化相關作品。

FEATURES
▶Opening
鮮的複雜與高妙
▶Interview
在魚市場的美食修為
尋味一德路
兩千萬個天婦羅里的江戶前風情
三人談河豚，為何稱其為白身魚之至鮮？
歐洲人的越南魚露之行
魚子醬：來自卡斯皮海的饋贈
松露：一個大隱隱於市的菌中傳奇
一位粵菜主廚的鮮味心得
法餐之鮮，萬變不離其材
濱田統之的法式料理新境地：不在遠方,正在腳下
滬上味，怎能不精緻

▶Guide
築地市場的前世今生
墨爾本市集巡禮：在市集,呼吸一座城的味道
生蚝，來自海洋的法式深吻
又識食材：15 種鮮味加分
非鮮之鮮：細說乾貨 12 味
日本尋鮮筆記
▶ 別冊「自給自足」
狼與鷺的小院子，小日子
羅勒，義大利菜的“半個靈魂”
REGULARS
「Restaurant」東京有家“蛋餐廳”
「Recipe」尋常鮮：豬油與醬油
「旬味Recipe」奈梅亨餐桌札記02 煎三文魚配烤紅皮小土豆 & 帕爾瑪乾酪配堅果沙拉
「Column」吉井忍的食桌03 女兒節定番的美麗與哀愁
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「Column」鮮能知味02 雖然寒酸，可真好吃

食帖03：食鮮最高

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