食品環境因素

食品品質包括食品的色香味、營養價值、應具有的形態、質量及應達到的衛生指標。食品從原料加工到消費的整個環節是複雜多變的，它會受到生物性和化學性的侵染，受到流通過程中出現的諸如光、氧、水分、溫度、微生物等各種環境因素的影響。

基本介紹

• 中文名：食品環境因素
• 外文名：Food environmental factors
• 拼音：shipinhuanjingyinsu
• 舉例：昆蟲、微生物、光等
• 優勢：發酵
• 劣勢：食品變質

生物對食品的影響

各種昆蟲（如甲蟲、蟑螂、蛀蟲等）主要對生長和貯藏的糧食有很大的破壞作用。嚙齒類動物（鼠類）不但造成食品的損失，感官的破壞，還能破壞包裝材料進入包裝內部，並攜帶大量病菌，傳播微生物，從而使食品受到嚴重污染，造成大批食品的報廢。對於這類質變，食品包裝必須做到密封和材料堅韌。

微生物對食品的影響

微生物中有一部分對食品起著有益的作用，例如酵母對醋以及乳酸菌對優酪乳的發酵作用等，改善了食品的品質，人們也以此為重要輔料生產某些加工食品。但另一部分微生物卻以致病或降解食品營養成分的形式導致食品品質的破壞。細菌在食品中繁殖可以引起食品的腐敗、變色、變質而不能食用，其中有的細菌還能引起人們食物中毒。細菌性食物中毒中，最多的是腸類弧菌所引起的中毒，約占50%，其次是葡萄球菌和沙門氏菌引起的中毒，約占40%。其它常見的能引起食物中毒的細菌有：肉毒桿菌、致病大腸桿菌、魏氏梭狀芽孢桿菌、蠟狀芽孢桿菌、彎曲桿菌屬、耶爾森氏菌屬。食品中常見的真菌屬，主要為黴菌和酵母。黴菌具有發達的菌絲體，它是營養來源主要是糖，少量的氮和無機鹽，因此極易在糧食和各種澱粉類食品中生長繁殖。大多數黴菌對人體無害，許多黴菌在釀造製藥工業中廣泛利用。

光對食品的影響

光的催化作用對食品成分的不良效果主要有：1.促使食品中油脂的氧化反應而發生氧化性酸敗。2.使食品中的色素髮生化學變化而變色。要減少或避免光線對食品品質的影響，主要的防護方法是：通過包裝直接將光線遮擋、吸收或反射回去，減少或避免光線直接照射食品。同時，防止某些有利於光催化反應因素如水分和氧氣透過包裝材料，從而起到間接的防護效果。

水分對食品的影響

水分對食品品質的影響很大 ，一方面，它能促使微生物的繁殖，助長油脂氧化分解，促使褐變反應和色素氧化；另一方面，水的存在將使一些食品發生某些物理變化，如食品受潮發生結晶，乾結硬化或結塊，失去脆性和香味。