食品添加劑安全與套用（第二版）

食品添加劑安全與套用（第二版），是一本圖書，2012年8月出版，作者是：李宏梁 主編 儲曉剛、黃峻榕、凌雲 副主編。

基本介紹

• 書名：食品添加劑安全與套用（第二版）
• 作者：李宏梁
• ISBN：978-7-122-14328-0
• 類別：圖書
• 頁數：381頁
• 出版時間：2012年8月
• 裝幀：平裝
• 開本：16

出版信息

食品添加劑安全與套用（第二版）

所屬類別

科技 >> 輕工 >> 食品

作者：李宏梁 主編 儲曉剛、黃峻榕、凌雲 副主編

出版日期：2012年8月 書號：978-7-122-14328-0

開本：16 裝幀：平 版次：2版1次 頁數：381頁

內容簡介

本書包括上、下兩篇，上篇共10章包括食品添加劑的地位，使用標準，國內外法規，分類，相關安全知識，安全性評價，風險評估，風險管理體系，毒理學評價程式及監管問題，將截止到2012年衛生部發布的第4號公告——按功能分類的GB 2760—2011和GB 14880—2012摘錄、整理，方便讀者查閱。並列出了新資源食品、保健食品、食品污染物、食品消毒劑等最新名單；下篇共23章，包括23類食品添加劑的功能和套用。每章列有複習題，便於自學和檢查學習情況。

本書內容豐富，資料翔實，可作為高校相關專業本科生、研究生的教材，也可供政府監管人員、食品企業技術人員查閱和參考。

目錄

第1章食品添加劑的地位和重要性2

11沒有食品添加劑就沒有現代食品工業2

12食品添加劑技術學科的特點與發展現狀2

13食品添加劑產業的發展現狀3

131生產發展狀況3

132進出口狀況4

133產業發展中存在的問題5

134產業重點發展方向6

135產業發展建議6

136產業發展趨勢7

複習題7

第2章中國食品添加劑使用衛生標準8

21概述8

211前言9

212範圍9

213術語和定義9

214食品添加劑的使用原則10

215食品分類系統10

216食品添加劑的使用規定10

217營養強化劑11

218食品用香料11

219食品工業用加工助劑11

2110膠基糖果中基礎劑物質及其配料11

22如何利用GB 2760—2011查詢食品添加劑11

23有關本書附錄引用標準的說明11

複習題12

第3章國內外食品添加劑的相關法規概述13

31中國食品添加劑的相關法規13

32美國食品添加劑的相關法規15

33日本食品添加劑的相關法規17

34澳大利亞食品添加劑的相關法規18

35加拿大食品添加劑的相關法規18

36歐盟食品添加劑的相關法規19

37印度食品添加劑的相關法規20

38聯合國食品添加劑的相關法規21

複習題22

第4章食品添加劑的分類23

41按來源分類23

42按功能分類23

43按安全性分類24

複習題29

第5章與食品添加劑安全相關的基本知識30

51食品及其安全的基本概念30

511安全、危害和風險的概念30

512食品安全的概念30

513與食品相關的術語及其概念31

514與食品安全相關的術語及其概念33

515中國新資源食品名單35

516中國保健食品原料名單38

517中國食品污染物名單42

518食品容器、包裝材料用添加劑使用衛生標準43

519可用於食品的消毒劑原料名單（暫行）44

5110食品危害的分類45

52國內外食品安全問題概述46

53中國食品安全法的總體思路和亮點47

54食品安全管理的原則49

55食品安全學原理49

551“從農田到餐桌”的全程控制理念49

552風險分析50

553透明性原則50

554法規效應評估50

56食品安全學的學科與技術體系51

561食品安全學的學科體系51

562食品安全學的技術體系51

複習題51

第6章食品添加劑安全性評價概論52

61食品添加劑的批准原則52

62CAC制定的使用食品添加劑的總原則52

63中國對食品添加劑的審批規定53

64食品添加劑使用標準的制定程式54

65食品添加劑風險分析框架54

66中國食品安全風險評估制度55

67中國食品安全法及其實施條例的

相關規定55

複習題56

731用量數據60

732食物消費數據60

733估算攝入量概述61

734國家人均攝入量估算61

735歐盟預算法的攝入量估算61

736丹麥預算法在制定添加劑最大使用量的原則63

737基於個人食物消費數據的攝入量計算64

738隨機攝入模型法68

74風險特徵描述68

75風險評估的發展及結果不確定性68

76風險評估小結69

複習題69

第8章食品添加劑風險管理體系71

81風險管理71

811風險管理方法71

812消費者對風險的理解72

82風險交流72

83風險管理和交流小結72

84食品添加劑的風險監測73

841風險監測的必要性73

842美國風險監測及有爭議的食品添加劑73

843中國風險監測的規定74

複習題75

第10章中國食品添加劑安全現狀與對策85

101非法使用食品添加劑和食品摻假85

102基本國情85

103我國食品安全事故發生特點85

104造成我國食品安全問題的成因86

105非法添加物和易濫用的食品添加劑品種黑名單86

106中國食品添加劑監管存在的問題89

1061政府職能部門監管反應遲緩89

1062政府職能部門缺乏服務意識和專業人才92

1063政府職能部門多頭監管的體制問題93

107食品及添加劑安全監管對策93

複習題94

第11章酸度調節劑96

111定義和分類96

112在食品中的功效作用96

113安全性評價97

114酸味劑介紹97

1141檸檬酸97

1142磷酸98

1143乳酸98

1144酒石酸98

1145蘋果酸99

1146乙酸99

1147富馬酸99

1148己二酸99

1149鹽酸100

115鹼性劑和鹽類介紹100

1151氫氧化鈉100

1152氫氧化鈣100

1153碳酸鈉100

1154檸檬酸鈉100

1155碳酸氫鈉100

1156碳酸氫三鈉（倍半碳酸鈉）101

1157乳酸鈣101

複習題101

第12章抗結劑102

121定義和品種102

122安全性評價102

123品種介紹103

1231亞鐵氰化鉀103

1232矽酸鈣103

1233矽鋁酸鈉103

1234磷酸三鈣103

1235二氧化矽103

1236微晶纖維素104

1237硬脂酸鎂104

1238滑石粉104

複習題104

第13章消泡劑105

131定義和原理105

132安全性評價106

133品種介紹107

1331乳化矽油107

1332醚類消泡劑107

1333二甲基聚矽氧烷107

複習題107

第14章抗氧化劑108

141食品氧化變質的概念和預防措施108

142定義和分類109

143機理和使用方法110

144使用注意事項112

145安全性評價113

146品種介紹114

1461丁基羥基茴香醚(BHA)114

1462二丁基羥基甲苯(BHT)114

1463沒食子酸丙酯(PG)114

1464叔丁基對苯二酚(TBHQ)115

1465異抗壞血酸鈉115

1466植酸與植酸鈉115

1467茶多酚116

1468甘草抗氧物116

1469抗壞血酸鈣116

14610磷脂117

14611抗壞血酸棕櫚酸酯117

14612硫代二丙酸二月桂酯117

146134己基間苯二酚117

14614抗壞血酸118

14615維生素E118

14616迷迭香提取物119

14617竹葉抗氧化物119

14618其他天然抗氧化物119

複習題121

第15章漂白劑122

151定義和類別122

152亞硫酸鹽類的用途和功效作用122

153用法和使用注意事項124

154安全性評價124

155品種介紹126

1551二氧化硫和硫黃126

1552亞硫酸鈉126

1553焦亞硫酸鈉及亞硫酸氫鈉126

1554低亞硫酸鈉127

複習題127

第16章膨鬆劑128

161定義和分類128

162安全性評價及含鋁添加劑129

163品種介紹130

1631碳酸氫鈉130

1632碳酸氫銨131

1633硫酸鋁鉀131

1634硫酸鋁銨131

1635磷酸氫鈣132

1636酒石酸氫鉀132

1637酸性磷酸鋁鈉132

1638磷酸氫二銨132

複習題132

第17章膠基糖果中基礎劑物質133

171定義和技術作用133

172安全性評價134

173品種介紹135

1731丁苯橡膠135

1732丁基橡膠135

1733糖膠樹膠135

1734節路頓樹膠135

1735聚醋酸乙烯酯135

複習題135

第18章著色劑136

181色澤與食品的關係136

182食品中添加色素的原因136

183定義和分類137

184顏色的調配與測定137

1841生色基和助色基的概念137

1842顏色的調配137

1843顏色的測定原理和方法138

185合成色素安全性評價139

1851合成色素的分類139

1852食用級有機合成染料安全性評價總論139

1853無機合成色素安全性評價140

1854天然等同合成色素安全性評價140

1855葉綠素銅鈉（鉀）鹽安全性評價140

1856葡萄糖酸亞鐵安全性評價140

1857對有機合成染料安全性的爭議和矛盾140

1858美國對食用色素安全性的管理141

1859英國對六種食品合成染料安全性的評價141

186天然食用色素安全性評價142

1861天然食用色素髮展簡介142

1862天然色素的分類143

1863天然色素的優缺點144

1864天然色素的生理功能144

1865天然色素的安全性評價146

187使用食用著色劑應注意的事項147

188食用合成色素品種介紹148

1881莧菜紅148

1882胭脂紅148

1883赤蘚紅148

1884新紅149

1885檸檬黃149

1886日落黃149

1887亮藍149

1888靛藍149

1889葉綠素銅鈉鹽、葉綠素銅鉀鹽149

18810β胡蘿蔔素（合成）150

18811二氧化鈦150

18812誘惑紅150

18813酸性紅150

18814氧化鐵黑150

18815氧化鐵紅150

18816喹啉黃151

18817番茄紅素(合成)151

18818葡萄糖酸亞鐵151

189食用天然色素品種介紹151

1891甜菜紅151

1892薑黃151

1893紅花黃152

1894紫膠紅152

1895越橘紅152

1896辣椒紅152

1897辣椒橙153

1898焦糖色153

1899紅米紅153

18910黑加侖紅153

18911菊花黃浸膏154

18912黑豆紅154

18913高粱紅154

18914玉米黃154

18915蘿蔔紅154

18916可可殼色155

18917紅曲米、紅曲紅155

18918落葵紅155

18919梔子黃155

18920梔子藍155

18921沙棘黃156

18922玫瑰茄紅156

18923橡子殼棕156

18924多穗柯棕156

18925桑葚紅156

18926天然莧菜紅156

18927金櫻子棕157

18928薑黃素157

18929酸棗色157

18930花生衣紅157

18931葡萄皮紅157

18932藍錠果紅158

18933藻藍（淡、海水）158

18934植物炭黑158

18935密蒙黃158

18936紫草紅158

18937茶黃色素、茶綠色素159

18938柑橘黃159

18939胭脂樹橙（紅木素、降紅木素）159

18940胭脂蟲紅159

18941葉黃素159

18942核黃素160

18943楊梅紅160

18944番茄紅素160

18945天然胡蘿蔔素160

1810非法色素類添加物品種介紹161

18101工業硫酸銅161

18102酸性橙Ⅱ161

18103螢光增白劑161

18104蘇丹紅一號162

18105孔雀石綠162

18106吊白塊162

18107工業鈦白粉163

18108結晶紫163

18109美術綠163

181010王金黃、塊黃164

181011鹼性嫩黃164

181012玫瑰紅B164

181013一氧化碳164

181014硫化鈉164

181015工業染料165

複習題165

第19章護色劑166

191定義和類別166

192護色機理和作用166

193安全性評價167

194護色助劑168

195品種介紹168

1951亞硝酸鹽168

1952硝酸鹽168

複習題169

第20章乳化劑170

201食品膠體和乳化劑的基本概念170

202食品乳化劑的分類及含乳飲料套用案例173

203食品乳化劑的功能作用173

2031食品乳化劑與澱粉的相互作用174

2032食品乳化劑與蛋白質的相互作用174

2033食品乳化劑與脂肪的相互作用174

204食品乳化劑介晶理論及水合物製備175

2041食品乳化劑製備水合物的必要性175

2042食品乳化劑水合物製備方法175

2043食品乳化劑水合物製備原理176

205食品乳化劑的套用研發動態176

206乳化劑的選擇和復配177

207安全性評價180

208品種介紹180

2081蔗糖脂肪酸酯180

2082酪蛋白酸鈉182

2083斯盤和吐溫182

2084單、雙、三甘油脂肪酸酯183

2085雙乙醯酒石酸單、雙甘油酯184

2086硬脂醯乳酸鹽184

2087氫化松香甘油酯185

2088辛癸酸甘油酯185

2089改性和酶解大豆磷脂185

20810丙二醇脂肪酸酯187

20811聚甘油脂肪酸酯187

20812乙醯化單、雙甘油脂肪酸酯188

20813硬脂酸鉀189

20814聚甘油蓖麻醇酯189

20815檸檬酸脂肪酸甘油酯189

複習題189

第21章酶製劑190

211定義、分類及通用質量標準190

212酶的特性及影響酶促反應的因素191

213法規管理及安全性評價192

214品種介紹195

2141澱粉酶類195

2142葡糖異構酶（木糖異構酶）198

2143果膠酶類198

2144纖維素酶類199

2145半纖維素酶類200

2146α半乳糖苷酶201

2147乳糖酶（β半乳糖苷酶）201

2148菊糖酶201

2149蛋白酶類202

21410谷氨醯胺轉氨酶203

21411天冬醯胺酶204

21412谷氨醯胺酶204

21413脂酶204

21414己糖氧化酶206

21415葡糖氧化酶206

21416漆酶206

21417過氧化氫酶207

21418α乙醯乳酸脫羧酶207

21419甘油磷脂膽固醇醯基轉移酶207

複習題208

第22章增味劑209

221定義和類別209

222 安全性評價209

223品種介紹209

2231谷氨酸鈉209

22325′呈味核苷酸二鈉210

2233琥珀酸二鈉210

2234L丙氨酸210

2235氨基乙酸210

2236辣椒油樹脂210

複習題211

第23章麵粉處理劑212

231定義、類別和作用機理212

232安全性評價213

233品種介紹214

2331L半胱氨酸鹽酸鹽214

2332偶氮甲醯胺214

2333碳酸鎂214

2334碳酸鈣214

234非法添加物215

2341溴酸鉀215

2342過氧化鈣215

2343過氧化苯甲醯215

複習題215

第24章被膜劑216

241定義、類別和作用機理216

242安全性評價216

243品種介紹216

2431紫膠216

2432白油217

2433嗎啉脂肪酸鹽（果蠟）217

2434松香季戊四醇酯217

2435辛基苯氧聚乙烯氧基217

2436巴西棕櫚蠟218

2437硬脂酸218

2438聚乙烯醇218

2439普魯藍多糖218

24310聚乙二醇218

24311蜂蠟218

複習題219

第25章水分保持劑220

251定義和類別220

252磷酸鹽類的功能和作用機理220

253安全性評價222

254品種介紹224

2541磷酸三鈉224

2542六偏磷酸鈉224

2543三聚磷酸鈉225

2544焦磷酸鈉225

2545磷酸二氫鈉226

2546磷酸氫二鈉226

2547磷酸二氫鈣226

2548焦磷酸二氫二鈉226

2549磷酸氫二鉀227

25410磷酸二氫鉀227

25411乳酸鈉227

25412甘油227

複習題227

第26章營養強化劑228

261GB 14880—2012《食品營養強化劑使用標準》228

2611範圍228

2612術語和定義228

2613營養強化的主要目的228

2614使用營養強化劑的要求229

2615可強化食品類別的選擇要求229

2616營養強化劑的使用規定229

2617食品類別(名稱)說明229

2618營養強化劑質量標準229

2619有關本書附錄2引用標準的說明229

262營養強化劑的類別229

263用途與使用原則231

264安全性評價235

265品種介紹236

2651賴氨酸236

2652牛磺酸237

2653左旋蛋氨酸237

2654維生素A237

2655維生素B1237

2656維生素B2238

2657維生素B6238

2658維生素B12238

2659維生素C238

26510維生素D239

26511維生素E239

26512煙酸、煙醯胺239

26513維生素K（植物甲萘醌、維生素K1）240

26514生物素240

26515葉酸240

26516泛酸240

26517L肉鹼240

26518膽鹼241

26519肌醇241

26520鈣241

26521鐵242

26522鋅243

26523鎂243

26524銅244

26525錳244

26526硒244

26527氟244

26528碘244

26529鉀245

26530必需脂肪酸類245

26531核甘酸類246

26532葉黃素247

26533益生元低聚糖247

複習題249

第27章防腐劑250

271概念和分類250

272防腐劑作用機理252

273防腐劑使用應注意的事項253

274安全性評價及使用中存在的問題253

2741防腐劑在食品防腐技術上確有必要253

2742適量攝入防腐劑不會對人體造成安全風險254

2743每日嗜好含苯甲酸鈉飲料可能引起怪病255

2744嚴防二氧化氯的濫用256

2745嚴防藥用果蔬保鮮劑的濫用256

2746嚴防死守亂用非法防腐劑257

2747遠離垃圾劣質食品257

2748鑑別食品中可能添加非法防腐劑的簡單方法257

275品種介紹258

2751苯甲酸及其鈉鹽258

2752山梨酸及其鉀鹽259

2753丙酸及其鈉鹽、鈣鹽259

2754對羥基苯甲酸酯類及其鈉鹽259

2755脫氫乙酸及其鈉鹽260

2756乙氧基喹260

2757仲丁胺260

2758桂醛261

2759雙乙酸鈉261

27510二氧化碳261

27511溶菌酶261

27512乳酸鏈球菌素262

27513乙萘酚262

27514聯苯醚262

275152苯基苯酚鈉鹽263

275164苯基苯酚263

275172,4二氯苯氧乙酸263

27518穩定態二氧化氯263

27519納他黴素264

27520單辛酸甘油酯264

27521二甲基二碳酸鹽265

複習題265

第28章穩定劑和凝固劑266

281定義、類別和技術作用266

282安全性評價267

283品種介紹267

2831硫酸鈣267

2832氯化鈣267

2833氯化鎂268

2834丙二醇268

2835EDTA鹽268

2836檸檬酸亞錫二鈉268

2837葡萄糖酸δ內酯269

2838薪草提取物269

複習題269

第29章甜味劑270

291定義、分類和功能作用270

2911食品味感和甜度的概念270

2912甜味劑的定義和分類270

2913作為普通食品配料的糖類271

2914高倍甜味劑的功能用途及選擇使用原則272

2915糖醇的功能用途及其優缺點272

292安全性評價273

293品種介紹274

2931糖精鈉274

2932甜蜜素274

2933異麥芽酮糖醇274

2934阿斯巴甜275

2935麥芽糖醇275

2936山梨糖醇（液）275

2937木糖醇275

2938甜菊糖苷275

2939甘草、甘草酸銨、甘草酸一鉀及三鉀276

29310乙醯磺胺酸鉀276

29311阿力甜276

29312乳糖醇277

29313羅漢果甜苷277

29314三氯蔗糖277

29315D甘露糖醇277

29316赤蘚糖醇277

29317紐甜278

29318天冬醯苯丙氨酸甲酯乙醯磺胺酸278

複習題278

第30章增稠劑280

301定義280

302分類280

303功能作用280

304增稠劑的選擇和復配281

305安全性評價282

306品種介紹282

3061瓊脂282

3062明膠283

3063羧甲基纖維素鈉(CMC)283

3064海藻酸鈉（鉀）284

3065果膠285

3066卡拉膠286

3067阿拉伯膠287

3068黃原膠287

3069海藻酸丙二醇酯288

30610羅望子多糖膠288

30611澱粉衍生物288

30612甲殼素和脫乙醯甲殼素292

30613黃蜀葵膠295

30614亞麻籽膠295

30615田菁膠295

30616聚葡萄糖295

30617槐豆膠295

30618瓜爾膠296

30619結冷膠296

30620羥丙基甲基纖維素(HPMC)297

30621皂莢糖膠297

30622葫蘆巴膠297

30623聚丙烯酸鈉297

30624沙蒿膠297

30625海蘿膠298

30626刺雲實膠298

30627可得然膠298

30628甲基纖維素299

30629可溶性大豆多糖299

30630刺梧桐膠299

30631決明膠299

30632魔芋膠299

複習題300

第31章食品用香料301

311香精香料知識簡述301

3111香原料、香精、香氣的特性301

3112香氣的特徵302

3113香料香精的分類303

3114香料香精的組成304

3115香料香精在食品中的作用305

3116食品香精的使用及保存305

312冷凍飲品的香精選擇307

313香精復配技術307

314食品用香精質量標準308

315GB 2760對食品用香料的有關規定309

316安全性評價310

複習題311

第32章食品工業用加工助劑312

321定義和使用原則312

322安全性評價312

323品種簡介312

3231氨水312

3232丙三醇312

3233丙酮312

3234丙烷313

3235單，雙甘油脂肪酸酯313

3236氮氣313

3237二氧化矽313

3238二氧化碳313

3239硅藻土313

32310活性炭313

32311磷脂313

32312硫酸鈣313

32313硫酸鎂314

32314硫酸鈉314

32315氯化銨314

32316氯化鈣314

32317氯化鉀314

32318檸檬酸314

32319氫氣314

32320氫氧化鈣314

32321氫氧化鉀314

32322氫氧化鈉314

32323乳酸314

32324矽酸鎂314

32325碳酸鈣315

32326碳酸鉀315

32327碳酸鎂315

32328碳酸鈉315

32329碳酸氫鉀315

32330碳酸氫鈉315

32331纖維素315

32332鹽酸315

32333氧化鈣315

32334氧化鎂315

32335乙醇315

32336乙酸315

32337植物活性炭316

323381,2丙二醇316

323391,2二氯乙烷316

323401丁醇316

323416號輕汽油316

32342D甘露糖醇316

32343阿拉伯膠316

32344凹凸棒黏土316

32345巴西棕櫚蠟316

32346鈀316

32347白油317

32348不溶性聚乙烯吡咯烷酮317

32349丁烷317

32350蜂蠟317

32351高嶺土317

32352高碳醇脂肪酸酯複合物317

32353固化單寧317

32354矽膠317

32355滑石粉317

32356活性白土318

32357甲醇318

32358酒石酸氫鉀318

32359聚苯乙烯318

32360聚丙烯醯胺318

32361二甲基聚矽氧烷318

32362聚甘油聚亞油酸酯318

32363吐溫318

32364聚氧丙烯甘油醚318

32365聚氧丙烯氧化乙烯甘油醚319

32366聚氧乙烯聚氧丙烯胺醚319

32367聚氧乙烯聚氧丙烯季戊四醇醚319

32368卡拉膠319

32369礦物油319

32370離子交換樹脂319

32371磷酸319

32372磷酸氫二銨319

32373磷酸二氫鉀319

32374磷酸二氫鈉319

32375磷酸鈣319

32376磷酸氫二鈉319

32377磷酸三鈉319

32378硫黃320

32379硫酸320

32380硫酸銨320

32381硫酸銅320

32382硫酸鋅320

32383硫酸亞鐵320

32384氯化鎂320

32385明膠320

32386鎳320

32387蘋果酸320

32388膨潤土320

32389乳化矽油320

32390石蠟321

32391石油醚321

32392食用單寧321

32393松香甘油酯321

32394維生素B族321

32395辛，癸酸甘油酯321

32396辛烯基琥珀酸澱粉鈉321

32397乙二胺四乙酸二鈉321

32398乙醚321

32399乙酸鈉321

323100乙酸乙酯321

323101月桂酸322

323102蔗糖聚丙烯醚322

323103蔗糖脂肪酸酯322

323104珍珠岩322

複習題322

第33章其他食品添加劑323

331定義和分類323

332安全性評價323

333品種簡介323

3331高錳酸鉀323

3332異構化乳糖液323

3333咖啡因324

3334氯化鉀324

3335月桂酸324

3336辣椒油樹脂324

3337乙酸鈉325

3338半乳甘露聚糖325

3339酪蛋白鈣肽、酪蛋白磷酸肽325

33310羥基硬脂精326

33311硫酸鋅326

33312乳鐵蛋白326

33313冰結構蛋白326

複習題326

參考文獻380